Take home message Traditioneel werd rauwe melk gerijpt/bewaard in een houten vat voordat de kaas werd gemaakt. De bacteriefilm aanwezig in/op de houten oppervlakte is de belangrijkste bron van melkzuurbacteriën, die in hun diversiteit zorgen voor de smaak en rijping …
Take home message Volvette kaas bevat veel verzadigd vet. Er heerst een taboe op verzadigd vet, echter de redenatie meer verzadigd vet > hoger cholesterol > toename risico voor hart- en vaatziekten blijkt niet op te gaan voor kaas. Kaas …
ISAPP Er bestaat een “International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics” (ISAPP), een internationale groep wetenschappers die zich bezighouden met alles rondom gefermenteerd voedsel. Zij hebben onlangs een publicatie geschreven over de ins en outs van gefermenteerde levensmiddelen. Dit zijn …
…oftewel de koe reduceren tot een GMO Van gras naar melk wordt straks wellicht van GMO naar eiwit-substraat, naar een laboratoriumproduct smakend naar melk of met de textuur van kaas. GMO staat voor genetisch gemodificeerd micro-organisme, een bacterie, gist of schimmel, die in het laboratorium een specifiek eiwit produceert. Gist-Brocades maakt zo onder meer insuline (als alternatief voor de varkens-insuline) en chymosine (als alternatief voor het stremsel gewonnen uit kalvermagen). Remilk, Change Foods, Those Vegan …
Take home messages Het verteren van melk lijkt op het maken van Goudse kaas, Camenbert of yoghurt. Er is sprake van enzymen, die de melk laten stremmen of een lage pH-waarde die de melk laat uitvlokken (samen klonteren). Daarmee worden …
Take home message: het creatief oprekken van begrippen draagt niet bij aan duidelijkheid van voedselkeuze. Het leidt tot fake-producten of kunstproducten die goede sier willen maken met de intentie achter het oorspronkelijke product. Kunst met een grote of kleine K? …
Er is een stijgende trend in vegane voeding. Deze levenswijze wijst alle gebruik van dieren af en richt zich volledig op plantaardige voeding. Er is sinds enkele jaren dan ook een nieuwe markt ontstaan van drinkbare, op melk lijkende producten, …
In juli 2020 publiceerde het Zwitserse Agroscope een overzichtsstudie met de titel: Rauwe melk en rauwmelkse producten hebben invloed op de humane gezondheid – een literatuurstudie. Hieronder wordt de vertaalde samenvatting weergegeven en is er een link naar het rapport. …
Take home message Het grootste verschil in Vitamine K2 gehalte in gefermenteerde melkproducten komt door de keuze voor thermophyle of mesophyle culturen. Thermophyle bacterieculturen produceren niet of nauwelijks K2. Bepaalde bacteriën, als Leuconostoc, produceren zeer veel K2. Vormen Menaquinone (MK) …
Take home message Traditionele producten en productiewijzen hebben een culturele en culinaire meerwaarde. Europees kunnen dergelijke producten beschermd zijn door aanduiding via bepaalde logo’s. Daarmee wil men voorkomen, dat er goede sier met een product gemaakt wordt, waar de inhoud de lading niet (meer) dekt. Bescherming van de authenticiteit De twee afkortingen hangen samen met de vraag naar recht en rechtvaardigheid. BOB = beschermde oorsprongsbenaming, AOP = (Appelation d’Origine Protégée). De achtergrond naar de bescherming …
