Rauwe melk is niet warmer geweest dan 37-38oC (lichaamstemperatuur); gepasteuriseerde melk wordt verwarmd tussen 62oC en 80oC. Veranderingen zijn afhankelijk van de hoogte van de pasteurisatietemperatuur en de duur van de pasteurisatie. Grofweg binnen het traject tussen 40 en 80oC betekent het, hoe hoger en langer, hoe meer veranderingen: bacteriën worden gedood, potentiele ziektekiemen eveneens, enzymen worden onwerkzaam en eiwitten worden stapsgewijze steeds verder gedenatureerd. Ook kunnen nieuwe, ongewenste epitopen ontstaan, die bij gevoelige mensen melk-allergie oproepen. Binnen de eiwitten zijn de wei-eiwitten zeer hitte-labiel en vindt men veranderingen in hun driedimensionale structuur.
Veel eiwitten (waaronder ook de enzymen) hebben een complexe driedimensionale structuur. Door de verwarming veranderen gevoelige eiwitten in meer lineaire structuren, zij breken als het ware open. Daardoor komt de binnenkant aan de buitenkant en kunnen nieuwe epitopen ontstaan, aangrijpingspunten voor een allergische reactie.
Aan het begin van de 20e eeuw wordt onhygiënisch gewonnen melk in de steden geleverd, vaak ongekoeld. Er is veel bederf en vooral ook vermeerdering van ziektekiemen. Door pasteurisatie wilde men de houdbaarheid verhogen en rondom WO-II Tuberculose bestrijden door melk niet meer onverhit te drinken. Voor de industrie en handel was de pasteurisatie een uitkomst, men kon de melk veel langer en over grotere afstanden verhandelen.
Traditionele pasteurisatie gebeurt door verhitting bij 72oC of 80oC; ESL (= melk met extended shelf life = verlengde houdbaarheid) wordt daar bovenop extra ontkiemd door ultrafiltratie van de magere melk fractie dan wel korte tijd iets hoger verhit door stoom-pasteurisatie.
Melkvet wordt onder hoge druk door micro-poriën geperst. Daardoor verkleinen de vetbolletjes, waaruit het vet is opgebouwd.
Druppeltjes, waaruit melkvet bestaat kunnen verkleven en daardoor drijft het vet bovenop de (onder)melk. Door de versplintering van de druppeltjes kan het melkvet niet meer samenklonteren en zweeft door de hele melk.
Door pasteurisatie van kaasmelk zijn enzymen en bacteriën in melk verdwenen. Deze beïnvloeden mede de rijping van de kaas. Kaas van gepasteuriseerde melk is vlakker van smaak, eenvoudiger en constanter, omdat de rijping vooral door de zuurselbacterien plaatsvindt, die men toevoegt. In Boerenkaas kunnen daarentegen heel eigen, soms ook sterke smaken opduiken door de ‘flora’ van het bedrijf.
VRAGEN OVER MELK, SAMENSTELLING
Het leeuwendeel van de melk stamt van koe, geit, schaap, jak en kameel, allemaal herkauwers. Herkauwende dieren worden al bijna 10.000 jaar door mensen gefokt. Door hun voedsel (gras, hooi, loof) zijn zij geen directe concurrenten van de mens. Zij kunnen voer met een hoog aandeel ruwe celstof en vezels verteren, wat wij als mens niet kunnen. Als je herkauwers laat weiden in gebieden, waar wij geen akkerbouwproducten kunnen telen, produceren zij goed verteerbaar eiwit (melk, vlees). In de biologische landbouw eten zij onder meer vlinderbloemigen (gras-klaver, luzerne), die nodig zijn om de stikstof uit de lucht op natuurlijke wijze in de bodem te brengen en zo de bodemvruchtbaarheid te verhogen. Witte drinkbare producten, melk-imitaties, zijn uit ethische, milieu redenen of vanuit vegane filosofie in opkomst.
De vertering van melksuiker in ‘zoete’ melk heeft te maken met genetische achtergrond, leeftijd, maar waarschijnlijk ook de herkomst van melk en al dan niet de manier van verhitting. In het algemeen zijn verzuurde melk (joghurt, kefir, kwark) en gerijpte melkproducten (Goudse kaas, Brie) makkelijker verteerbaar, omdat deze producten ‘gefermenteerd’ zijn: melksuiker of lactose is geheel of gedeeltelijk in melkzuur omgezet . De ouder wordende mens kan problemen krijgen met de vertering van lactose en derhalve passen gefermenteerde producten beter bij hun leeftijd. Men noemt dit lactose-intolerantie (moeite met vertering van lactose). De genetische aanpassing van de Westerse mens aan zoete melk wordt lactase-persistentie genoemd (het actief blijven van het lactase-enzym, nadat we van de moedermelk af zijn en koemelk gaan drinken).
Herkauwers zijn net als wij zoogdieren. Zij zijn uitgerust met een bijzonder magenstelsel, de zogenaamde voormagen: pens, boekmaag, lebmaag en netmaag. Zoogdieren als varken en mens, maar ook de kip hebben slechts een enkelvoudige maag. Een grazende koe slikt al het gras direct door. Gras komt in de grote pens terecht (40-60 l inhoud). Daarna gaat zij rustig (meestal liggend) herkauwen. Hierbij wordt een kleine hoeveelheid ingeweekt gras omhoog gerispt uit de pens en gekauwd (herkauwd). Na ongeveer 50-60 kauwslagen wordt dit gras weer ingeslikt. Zo wordt stapsgewijs, in meerdere fasen het ruwvoer verkleind, gemengd en toegankelijk gemaakt voor bacteriën. De voormagen van de herkauwer zijn een soort reactorvat, een composthoop, waar met behulp van bacteriën de ruwe celstof wordt aangetast en omgezet wordt in bacterie-eiwit. Dit bacterie-eiwit wordt in de maag en darmkanaal verteerd, zoals wij als éénmagige ook ons eiwit verteren.
Er is altijd een groot verschil geweest tussen individuele bedrijven en koeien. Het zwartbonte Holsteinras stamt voornamelijk af van koeien uit enkele Noord-Hollandse stallen. Deze dieren werden in 1860 naar de USA geexporteerd, waar zij al 14.000 liter melk / jaar gaven. In Nederland lag hun productie minder dan de helft lager. Omstreeks 1900 gaven koeien gemiddeld ca 2.000 kg melk / jaar, tegenwoordig het 4-5-voudige per dier per jaar. Individuele koeien kunnen nog veel meer melk geven. De Amerikaanse record-koe Gigi geeft ruim 33.000 kg melk / jaar.
Door de fokkerij op inhoudsstoffen geven de koeien tegenwoordig veel hogere vet- en eiwitgehaltes dan in 1900. De hoge melkproductie vraagt veel energie van een koe. Dit kan een koe vooral uit makkelijk verteerbare energie halen: snijmais, krachtvoer, graan. Dergelijke voer hebben een negatief effect op het vetzuurprofiel van het melkvet. Ook leidt het tot pensverzuring en verdraaiing van de lebmaag. Door een andere rassenkeuze kan de koe nog leven van uitsluitend weidegras en hooi. Dit komt de vetkwaliteit ten goede.
Zoogdieren produceren afhankelijk van hun leefomgeving melk met zeer uiteenlopende inhoudsstoffen. Met name de eiwitsamenstelling en lactosegehalte zijn sterk genetisch vastgelegd, de vetsamenstelling wordt veel meer door het voer bepaald.
Het meeste is water, daarnaast ca 4,5% vet, 3,5% eiwit en 4% lactose. Jersey koeien zijn geselecteerd op veel hogere vetgehaltes, maar in vergelijking tot andere zoogdieren zijn de verschillen gering tussen de rassen koeien. De vetzuursamenstelling krijgt een gunstige samenstelling, wanneer de dieren uitsluitend weiden. Vooral als er snel groeiend gras wordt gegeten, dan vormt zich een profiel aan vetzuren, wat positief verbonden is met de ondersteuning van de gezondheid. Graskaas en boter uit weidegras kenmerken zich a) door hun lage smeltpunt (zacht, soepel) en b) door hun gele kleur (beta-caroteen). Het zijn indicaties, dat de koe met melk uit gras produceert.
N-3 VZ hebben een lange koolstof-keten (minstens 18 C) met minstens 3 dubbele bindingen. De aanduiding N-3 is bepaald door de plaats van de dubbele bindingen, niet het aantal, derhalve spreekt men van n-3, n-6 of n-9 VZ. In planten vind je vooral veel alfa linoleenzuur (ALA), C18:3n-3, wat voor mens en dier een essentieel VZ is. N-3 VZ zijn belangrijk voor de hersenontwikkeling, cognitieve functies en het zicht. In de hersenen worden deze onverzadigde langketen VZ geconcentreerd, zowel n-3 als n-6 VZ. Kenmerkend voor melk uit de biologische landbouw en melk uit de berggebieden zijn de hoge n-3 gehaltes. De meeste ALA uit planten wordt in de koeienpens afgebroken en verzadigd.
Geconjugeerd Linolzuur (CLA) is een C18-vetzuur met 2 dubbele bindingen. Typisch voor de aanduiding ‘conjugated’ is, dat er slechts één ander C-atoom tussen de beide dubbele bindingsplaatsen is. Er zijn twee draairichtingen, namelijk de cis- (c) en de trans- (t) positie. Zo is CLAc9t11 een typische CLA, die door herkauwers in de pens gevormd wordt, wanneer de dieren veel vers, groen gras eten. CLAs worden als marker gebruikt om verschillende voerstrategieën te kunnen onderscheiden. Het betreft oa Vitamin A, D, E en K2. Deze vitaminen hebben een belangrijke rol in de fysiologie. In verschillende berggebieden werd harde bergkaas geproduceerd om de overschotten aan zomermelk in de vorm van kaas beschikbaar te maken voor de winter. Om mislukken te voorkomen, werd alleen melk van koeien die hooi gevoerd kregen, gebruikt. Hooimelk was doorgaans vrij van Clostridien, bacteriën die in rijpe kaas gas vormen. Werd vroeger hooi op het land gedroogd, tegenwoordig wordt kwaliteitshooi gemaakt door kunstmatige droging in de schuur. Dit hooi is groen en heeft een hoge voederwaarde en is daarmee zeer geschikt als voer voor melkkoeien. Verschillen worden bepaald door de absolute productie per koe, het krachtvoergebruik en de vraag of er weidegang is. De meeste Europese gangbare bedrijven hebben hun koeien permanent op stal staan, waarbij de dieren intensief gevoerd worden. Per streek of regio zijn er verschillen. De kuddes zijn daarbij zo groot geworden, dat de veehouder het niet red om de koeien te laten weiden. In een groot deel van de biologische landbouw weiden de koeien of krijgen vers gras op stal. De verschillen weerspiegelen zich duidelijk in het vetzuurprofiel van de melk. De licht verteerbare wei-eiwitten hebben een hoge voedingswaarde vanwege oa hun aminozuurpatroon. Dit is voor sporters belangrijk, omdat zij hiermee hun spiermassa opbouwen.
VRAGEN OVER MELK EN ANTIBIOTICA
Berucht is de Multi Resistente Staphylococcus aureus (MRSA)-bacterie. Bacteriën kunnen gemakkelijk resistentiegenen onder elkaar uitwisselen. Vooral de zeer gewone Enterococcen, als ook Staph.aureus vormen gemakkelijk resistentie tegen uiteenlopende vormen van antibiotica. Tegenwoordig zijn er bijna geen koeien meer, die in hun leven niet 1x met antibiotica behandeld zijn. Met name aan het einde van de lactatie worden alle vier kwartieren met antibiotica droog gezet. Doel is het vermijden van uierontstekingen in de droogstand. Ook biologische koeien worden veelvuldig met antibiotica behandeld, maar de melk van behandelde koeien mag minder snel weer geleverd worden. Biologisch kent een dubbele wachttijd in vergelijking met gangbare koeien.
Een veehouder moet uiterst zorgzaam met zijn koeien omgaan om zonder antibiotica te kunnen werken. Het betekent niet alleen een vervangende therapie (Phytotherapie, Homeopathie), maar een verandering van het management: fokkerij, voeding, melktechniek, hygiëne en vooral een beter begrip voor het dier. Veehouders die zonder antibiotica willen werken, selecteren een ander soort koe. In de VS is er een keurmerk, namelijk NOP-bedrijven. Ook in Europa zijn er veehouders die het voor elkaar krijgen om zonder antibiotica te werken, maar die zijn meestal niet gecertificeerd.
VRAGEN OVER RISICO’S VAN RAUWE MELK
In principe is de veehouder verantwoordelijk voor de veiligheid van zijn product. In Nederland mag niemand rauwe melk aanbieden buiten zijn eigen melktank om. Daar moet een duidelijk bord bij staan: koel bewaren en voor gebruik verhitten tot 80oC. In Duitsland mag een veehouder Vorzugsmilch leveren, in Italië en Slovenië mogen veehouders rauwe melk in automaten langs de weg aanbieden, ook in andere landen is de automaat in opkomst. In verschillende staten van US wordt een Grade-A-rauwe-milk verhandeld. De wetgeving en controle is zodanig, dat men het risico van rauwe melkconsumptie tot een minimum probeert te beperken. Echter een leven zonder risico’s bestaat niet, zelfs niet na pasteurisatie van melk.
In het algemeen wordt afgeraden om rauwe melk te geven aan mensen met een mogelijk verzwakt of ongerijpt immuunsysteem: jonge kinderen, ouden-van-dagen en ook zwangere vrouwen. Bij zwangere vrouwen gaat het om het risico voor het ongeboren kind. Het dilemma is, dat juist die groepen die hier genoemd zijn, het meeste kunnen profiteren van de consumptie van rauwe melk. Om uit dit dilemma te komen moet men vragen of de veehouder zich regelmatig laat controleren op aanwezigheid van zoonotische bacteriën in de melk.
In de 30er jaren van de vorige eeuw was een belangrijke reden om pasteurisatie door te zetten het bestrijden van Tuberkelbacteriën in besmette melk. In Duitsland leidde dit tot het zg Vorzugsmilchgesetz, waarbij gecontroleerde en beschermde rauwe melk werd geproduceerd, die vrij was van TBC. Vorzugsmilch werd ook wel aangeduid als ‘Kind-Milch of Heil-Milch’. In vele andere landen werd de rauwe melk toentertijd ook op TBC gecontroleerd. De idee was, dat wanneer de TBC verdwenen zou zijn, men weer algemeen rauwe melk zou gaan leveren. De voordelen van de pasteurisatie waren echter zo groot, dat sindsdien in de meeste landen geen rauwe melk meer direct aan de consument werd geleverd. In de afgelopen jaren was er in Zuid Duitsland soms weer een melding van TBC, maar de algemene besmettingen van voor WOII zijn verdwenen, waarschijnlijk door de toegenomen hygiëne op de bedrijven en bij de mensen thuis.
Van officiële zijde wordt als eerste gewaarschuwd voor verschillende zoonotische bacteriën: Salmonella, Listeria, Campylobacter en EHEC. In de provincie Noord-Brabant stierven enkele jaren geleden vele mensen of werden zeer ziek door een Coxiella-bacterie (Q-koorts) die via geitenstallen (door de lucht) verspreid werd. Het ging om een relatief nieuwe variant, die agressief was. De lijst van potentieel overdraagbare ziekten is zeer lang, maar vele van die kiemen komen niet of sporadisch in Europa voor. Een uitweg om het risico van rauwe melk te beperken is door de veehouder te controleren op dagelijkse hygiëne (kiemgetal, Enterococcen) en te controleren op de belangrijkste zoonotische bacteriën.
De naamgeving betreft allemaal varianten van elkaar: EHEC = enterohaemorrhagic E.coli; STEC = shiga toxin vormende E.coli; VTEC = verotoxin vormende E.coli). Het gaat om Serotypen (O-Typen; H-Typen), die genetisch en fysiologisch van elkaar verschillen. EHEC was een E.coli, die aan het einde van de jaren 80 opdook en bekend werd als de ‘Hamburger-disease’; via niet goed gegaard rundvlees kon de darmbacterie overleven en mensen besmetten. De nieuwe variant O157:H7 bleek zeer agressief. Bij kinderen kan de bacterie tot nier-uitval leiden (HUS). In Juli 2011 zijn opnieuw veel mensen ziek geworden of gestorven door een nieuwe variant: STEC serotype O104:H4. Deze nieuwe variant kwam uit besmette kiemen en spruiten en trof naar verhouding veel jonge vrouwen.
Het gaat om ziektes die overgedragen worden door contact met dieren of met dierlijke producten, die besmet zijn. Door de FAO is een lange lijst van alle mogelijke bacteriën opgesteld, die in koemelk voor kunnen komen. Met nadruk op ‘kan’. De meeste van deze bacteriën worden niet, sporadisch of in zeer lage aantallen in de Westerse landen aangetroffen. De hygiëne ligt hier veel hoger en de koel-technologie is aanwezig. Voor een aantal belangrijke bacteriën bestaan uitroeiingsprogramma’s (eradicatie), wat betekent dat bedrijven hun besmette dieren moeten slachten. De sterk verbeterde hygiëne en reiniging en de goede bacteriologische waterkwaliteit zijn belangrijke oorzaken, dat de besmettelijke ziekten in Europa zijn teruggedrongen.
De denkfout die gemaakt wordt, is dat men het vinden van een bepaalde bacterie gelijk stelt met gevaar, dat je ziek wordt. Of je daadwerkelijk ziek wordt hangt af van a) of de bacterie agressief is, b) van de dosis / concentratie van de bacterie (hoeveelheid) en c) van het immuunsysteem van de persoon (gevoeligheid). De huidige DNA-methoden om bacteriën te vinden, zijn zo precies, dat men elke bacteriesoort in bijvoorbeeld een reinigingsfilter wordt gevonden. Vele bacteriën kunnen zich in rauwe melk niet verder ontwikkelen en rauwe melk zelf heeft ook een eigen systeem, waarbij bacteriegroei geremd wordt.
Het enige juiste lijkt de kwantitatieve, microbiële risico-analyse (QMRA). Bovengenoemde punten worden in de analyse betrokken en de opzet is om risico’s van verschillende voedingsmiddelen met elkaar te vergelijken. Het blijkt dan, dat de daadwerkelijke risico’s van rauwe melk consumptie gering zijn en dat veel meer ziekten ontstaan door consumptie van besmet kippenvlees. Verder is duidelijk, dat je meer gevaar loopt als je je op de weg begeeft om je rauwe melk van de boerderij af te halen, dan te sterven of ziek te worden door de rauwe melk die je zojuist hebt opgehaald.
VRAGEN OVER GEZONDHEIDSCLAIMS
De oorzaak van vele moderne civilisatieziekten ligt in een verkeerd immuunantwoord. De westerse manier van leven heeft ertoe geleid, dat astma en allergieën jaarlijks toenemen. Daar staat tegenover dat de meeste onderzoekers van astma en allergieën er wel van overtuigd zijn, dat rauwe melk beschermend werkt. Waarom het zo is, is complex en op onderdelen onduidelijk en onverklaard. Een mogelijke verklaring is de continue inname van bacteriën, die men niet meer vindt in verhitte / gepasteuriseerde melk.
Er is intussen in minstens 10 verschillende landen een correlatie vastgesteld tussen het drinken van rauwe melk als jong kind en het achterweg blijven van astma, hooikoorts en allergieën. Hoewel in bijna alle landen de kinderen van een boerderij vergeleken werden met leeftijds- en dorpsgenoten die niet op een boerderij zijn opgegroeid, ziet men dat rauwe melk in beide groepen beschermd. Een belangrijke onderbouwing kwam in 2011. Toen vergeleek men binnen de groep boerderijkinderen diegene die rauwe melk met die, die verhitte melk dronken. Boerderijkinderen die uitsluitend rauwe melk dronken hadden minder problemen met de drie typen ziekten, terwijl kinderen die verhitte melk dronken niet verschillend waren van boerderijkinderen, die melk uit de winkel dronken (verhit en gehomogeniseerd). Derhalve gaat men ervan uit, dat de verhitting de oorzakelijke behandeling is, die tot deze problemen leidt. Inmiddels zijn er zowel studies in allergische kinderen als preklinische studies in muisjes gepubliceerd, die melkallergie of astma hebben. Deze experimentele studies zijn doorslaggevend voor het “bewijs”, dat rauwe melk beschermt tegen de ontwikkeling van allergie en de bescherming wegvalt na verhitting van melk.
In de zeer omvangrijke epidemiologische studies kan men statistisch allerlei effecten van elkaar scheiden. Men vindt dan zowel een boerderij-effect, een effect van de zwangere moeder, maar altijd ook een apart, onafhankelijk effect van de consumptie van rauwe melk. Criticasters blijven van mening, dat het nog steeds om statistische correlaties gaat en niet om een verklaarde oorzaak – werkingsmechanisme. Er is echter ook sprake van een stapel-effect. Als de moeder in de stal meewerkt, als je gewoon vaginaal thuis ter wereld komt, borstvoeding krijgt en rauwe melk kan drinken, dan ben je het beste beschermd, vooral als je nog eens uit een groter gezin komt en niet de eerstgeborene bent.
Dit is door de Engelse onderzoeker Strachan gepubliceerd, toen hij constateerde, dat niet alles vroeger qua gezondheid slechter was. De toegenomen hygiëne heeft ook een schaduwzijde. Goede hygiëne betekent niet dat we een ‘steriele omgeving’ moeten creëeren. Met andere woorden: er is een voldoende mate van bacteriën nodig om als jong kind gezond met je omgeving te kunnen omgaan. Als het immuunsysteem fysiologisch in orde is door vroegtijdig contact met bacteriën, dan reageert het lichaam later niet overprikkelt op vreemde, onschuldige stoffen van buiten.
Ons lichaam bevat meer bacteriën als lichaamscellen. Overal om ons heen zijn bacteriën en andere micro-organismen. Al onze inwendige en uitwendige oppervlakte-weefsels (huid, slijmvliezen) zijn met bacteriën bedekt. Op de huid en slijmhuid vormen ze een eigen ecosysteem. In een gezond darmkanaal leven we van de omzettingen door bacteriën. Bacteriën zijn nodig om gezond te blijven, om voedsel te verteren of om vitamines te vormen. Daarmee dient een deel van onze voedsel als pre- en pro-biotische voeding. Het zijn voedingsmiddelen met grote aantallen melkzuurbacteriën (rauwe melk, rauw-melkse kefir, yoghurt) of die inhoudsstoffen bevatten, waarop bacteriën zich in de darm vermeerderen.
Ja, waarschijnlijk wel, maar er wordt (nog) weinig onderzoek naar gedaan. Duidelijk is wel, dat consumptie op jonge leeftijd ertoe bijdraagt, dat later astma en allergieën zich kunnen ontwikkelen (preventief). Er zijn enkele aanwijzingen, dat rauwe melk ook als geneesmiddel tegen astma en allergieën is ingezet (curatief). Onduidelijk is of dit voor elke rauwe melk geldt.
In de discussie rondom A1- of A2-melk gaat het om een mutatie binnen één van de peptiden, het zg beta-casomorfine. Op één plaats is de DNA-structuur veranderd. Er zijn koeienrassen met een gunstige variant, de A2-melk (Guernsey, Jersey), terwijl de meeste andere rassen A1-Melk produceren. De negatieve werking van A1-melk ontstaat met name na verhitting, in rauwe melk zijn de verschillen gering en de gehaltes laag. Onderzoek rondom A1A2 is niet helemaal duidelijk, aangezien veelal niet wordt benoemd of men met rauwe dan wel verhitte melk heeft gewerkt.
Van elk levensmiddel dat veel calorieën bevat, kan men dik worden. Kalfjes die grote hoeveelheden melk opnemen, nemen sterker in gewicht toe dan diegene die slechts 6 liter per dag drinken. Onderzoek naar overgewicht toont echter aan, dat mensen die zich met volle melk en volvette kaas voeden, slanker blijven dan diegene die voor de magere producten gaan. De verklaring is, dat er a) een sterker gevoel van verzadiging is en b) mensen minder suikerhoudende producten nemen.
Moderne margarinesoorten zijn verrijkt met omega-3 vetzuren. De basis voor margarine wordt gevormd door plantaardige olie, die (vroeger veel) omega-6 vetzuren bevat(ten). Verder heb je te maken met industriële uitharding van de vetten, wat weer aanleiding kan geven tot industriële trans-vetzuren. Daartegenover staat boter, dat, vooral afkomstig van koeien op de weide een veelvoud aan vetzuren bevat. Dierlijke trans-vetzuren uit melk hebben een geheel andere fysiologische werking als industriële trans-vetzuren.
VRAGEN OVER ONDERZOEKSMETHODEN, VERSCHILLEN
Onderzoek naar inhoudsstoffen heeft zich sterk uitgebreid door de zg –Omics-methoden. In een doorloop worden ettelijke honderden tot duizenden inhoudsstoffen gemeten. Melkvet bevat meer dan 100 verschillende vetzuren (lipodomics), maar een veelvoud aan proteïnen en peptiden (proteomics) en nog veel meer stofwisselingsproducten (metabolomics). De concentratie en combinatie van verschillende stoffen betekent, dat producten meestal een unieke eigen vingerafdruk hebben, gevormd door de inhoudsstoffen. De herkomst van melk, regio, seizoen, koegezondheid laten zich allemaal karakteriseren in deze veelvoud van stoffen. Daarom kun je stellen, dat de ene ‘melk’ niet gelijk is aan de andere ‘melk’. Differentiatie is mogelijk, wat van belang is voor het begrip over melk en gezondheid.
Een belangrijke overkoepelende wetenschappelijke studie is de meta-analyse. Hierin worden meerdere studies met elkaar vergeleken. Opvallend is, dat melk en melkproducten als yoghurt en kaas gevoelsmatig hadden afgedaan: te veel dierlijk en verzadigd vet. Deze opvatting wordt echter niet door deze meta-analyses ondersteund, eerder het omgekeerde blijkt: mensen die geregeld melk en melkproducten gebruiken hebben a) een beter gewicht en lagere BMI, b) minder last van hart- en vaatziekten, c) betere cholesterol- en bloeddrukwaardes en d) zijn beter beschermd tegen allerlei vormen van kanker. Kinderen die boter en melk krijgen, hebben minderlast van astma. Er zijn een aantal problemen, onder meer de verhoogde kans op prostaatkanker (bij mannen), verder zijn er vragen of acne niet door melk bevorderd wordt? Het is wel de vraag of melk bij oudere mensen helpt tegen botbreuken en osteoporose bij oudere mensen. Wel lijkt er een verschil ten gunste van gefermenteerde producten (joghurt, kaas).
Gepasteuriseerde melk smaakt eerder zoetig en is wat vlakker van smaak. Naarmate je hoger verhit, treedt de zoete smaak nog wat sterker in de voorgrond (UHT melk). Rauwe melk smaakt/geurt wat naar ‘koe’ of ‘stal’ en heeft dikwijls een wat vollere smaak. Afhankelijk van de voeding kan melk wat scherper smaken. Smaken wennen, wat onder meer bleek, toen een melkfabriek omschakelde van stand-pasteurisatie naar een doorstroom-pasteur. De teruggang in melkconsumptie duurde slechts korte tijd, daarna lag de verkoop weer op het oude niveau. Verklaring: men moest wennen aan de iets andere smaak door het veranderde pasteurisatieproces. Men veronderstelt, dat men met holistische methoden een meer omvattend beeld krijgt van een product als datgene wat uit enkelvoudige analyses komt. Een deel van deze methoden zijn de zg beeldvormende methoden, die in antroposofisch onderzoek worden ingezet. De idee is, dat het geheel meer is dan de som der delen en dat bovendien dit geheel zich laat afbeelden met deze methoden. Bekende methoden zijn de koperchloride-kristallisatie en de stijgbeeldmethode. Je kunt de beeldvormende methoden vergelijken met een vingerafdruk of de ijsbloem op een koud vensterglas. De patronen zijn uniek en individueel. Echter het is niet mogelijk om aan de hand van dit patroon alleen tot een eenduidig oordeel te komen, aangezien onduidelijk is wat afgebeeld wordt. In de analyses van de stof-inhoud maakt men steeds meer gebruikt van zg –Omics-methoden. Ook deze kun je als holistisch beschouwen: holistisch-kwantitatief ipv holistisch-kwalitatief. De complexiteit wordt zichtbaar in het bijzondere patroon van inhoudsstoffen, die je kunt interpreteren en begrijpen.
Hier ligt de nadruk op de analyse van inhoudsstofffen. Men kijkt veelal naar componenten, bijvoorbeeld in de eiwit-, of vetfractie, maar soms ook alleen nog binnen bepaalde delen van de melk, zoals de eiwitmembranen rondom vetbolletjes. In de analyses van de stof-inhoud maakt men steeds meer gebruikt van zg –Omics-methoden. Hier wordt in één keer 10-tallen tot 100-en stoffen gemeten.
VRAGEN OVER PRODUCTEN UIT RAUWE MELK
Klassieke melkproducten zijn boter, kaas, slagroom, zure room, yoghurt en de bijproducten: karnemelk uit de boterfabricage en wei uit het kaasmaakproces. Boter wordt traditioneel uit room van afgeroomde melk of uit volle melk, al dan niet aangezuurd gemaakt. Melk roomt men af door a) afscheppen van de roomlaag of b) door centrifugering van melk. Door het aanzuren van melk kunnen allerlei zuurmelkse producten worden gemaakt: Dickmilch of clabber-milk, yoghurt, Schwedenmelk, Acidophilusmelk, kefir. Het eindproduct is afhankelijk van de gebruikte zuursel-cultuur en de temperatuur van bereiding. Mesofiele bacteriën groeien bij 24-28oC, thermofiele bij 35-40oC. Spontane verzuring vindt plaats door melk bij kamertemperatuur weg te zetten. De zuurgraad na fermentatie is daarna rond pH = 4,0-4,3. Deze pH draagt sterk bij aan de veiligheid van het product, dat bovendien wekenlang houdbaar is. In dit pH-traject groeien vele ongewenste bacteriën niet meer of sterven af. Wanneer daar bovenop ook nog stremsel wordt gebruikt, dan droogt het product eerder uit doordat de wei uit de eiwitstructuur wordt ‘uitgedreven’. Eindproducten met aflopend vochtgehalte zijn dan kwark, verse kaas, brie, goudse-achtige kaas en harde bergkaas. Het vochtgehalte in de producten neemt stapsgewijs af, afhankelijk van hoeveelheid stremsel, duur van de bereiding en temperatuur. Hoe harder (= droger) het eindproduct, hoe langer het duurt voordat het op smaak komt (rijping door omzettingsprocessen).
Fermentatie is de melkzuurvorming vanuit melksuiker. Ook het eiwit kan fermenteren, waarbij peptiden, ammoniak en half-eiwitten ontstaan die van belang zijn in de smaakvorming van een product.
Bij het kaasmaken wordt de melk net als bij de verzuring ‘dik gelegd’. Binnen een half uur ontstaat een puddingachtige substantie. Eiwit (caseines) vormt een draderig netwerk, waarin de vetbolletjes opgesloten zijn. De zg. wei-eiwitten (oa beta-lactoglobuline) worden niet door het leb-stremsel samen geklonterd, maar lossen op on de wei. Stremsel bevat enzymen, die ervoor verantwoordelijk is, dat het melk-eiwit samen klontert. Leb-stremsel wordt gedestilleerd uit de maag van een jonge kalf. De maag wordt gedroogd, gemalen en in de week gelegd. Hierbij lossen de enzymen in het water op. Er bestaat ook plantaardig en bacterieel stremsel als alternatief voor het dierlijk leb-enzym.
Melk is in principe in het uier steriel. De onlosmakelijke toetreding van bacteriën vindt plaats door ziektes (kiemen van mens en dier) en door vuil aan het uier of verontreiniging van de melk-apparatuur. Vele van deze bacteriën gebruiken melksuiker (lactose) als substraat en zetten het om in melkzuur, waarbij het eiwit in de melk uitvlokt door de daling van de pH (zuurtegraad). Gevolg: biogarde ontstaat. Zelfs wanneer men gekoelde melk te lang in de melktank bewaard wordt, kunnen koudeminnende / psychotrofe bacteriën zich vermenigvuldigen. Deze bacteriën hebben het nadeel, dat zij bitterstoffen als bijproduct vormen, wat geur en smaak onaangenaam maakt. Wanneer men hygiëne en reiniging verbetert, dan zijn zelfs niet voldoende melksuiker-vergisters te vinden met tot gevolg, dat eerst het eiwit wordt omgezet voor de melk zuur wordt. Gevolg: het product ruikt naar rotte eieren, omdat er zwavelverbindingen gevormd worden.
Op een voedingsbodem worden alle losse bacteriën in de melk tot kolonies opgekweekt. Hoe meer bacteriën, hoe meer puntjes op de plaat uitgroeien. Deze worden geteld en omgerekend naar aantal bacteriën per ml melk: het kiemgetal. Je kunt ook selecties toepassen, waardoor je een deelpopulatie uit het totale kiemgetal krijgt, bijv Enterococcen of thermoresistente bacteriën of coagulase negatieve Staphylococcen. De deelpopulaties worden alle gebruikt om bepaalde vraagstellingen te kunnen beantwoorden over bijvoorbeeld specifieke hygiëne, uierontsteking of pasteurisatie-temperatuur.
Probiotica zijn culturen van melkzuurbacteriën, die het darmkanaal bereiken en een positieve uitwerking hebben op de darmflora-samenstelling. Prebiotica zijn stoffen uit de voeding, die in de darm een gunstige uitwerking hebben op de groei van de darmbacteriën. Bijv oligosachariden in moedermelk zijn suikerachtige ballaststoffen en leiden ertoe, dat de baby een goede darmflora kan uitbouwen. Synbiotica zijn producten, die een mix zijn van Pro- en Prebiotica.
VRAGEN OVER FOKKERIJ EN KOE-RASSEN
Het idee, is dat in de biologisch landbouw koeien worden gehouden die voornamelijk of uitsluitend met ruwvoer gevoerd worden. Men gebruikt daartoe aangepaste rassen en hanteert andere selectiecriteria. In plaats van een eenzijdige focus op de hoogste productie per koe is er aandacht voor een meer robuuste koe. Meestal een combinatie van oudere koe-rassen en het type ‘dubbeldoelkoe’. In de ecologische landbouw heeft men meer oog voor het thema ‘levensproductie’ (wat geeft een koe in haar leven) als selectie in plaats van een hoge productie als vaars (1e kalfskoe).
De voorouders van gedomesticeerde koeien hebben waarschijnlijk hun kalf maandenlang gezoogd. Elk vrouwelijk zoogdier heeft de geboorte en de daarmee gepaard gaande hormonale veranderingen nodig om melk te kunnen geven. Echter na verloop van tijd wordt de melkgift steeds geringer en ‘droogt het dier op’. Wanneer je elke koe in een ritme van 365 dagen laat kalven, dan kan een veehouder gedurende het jaar een constante hoeveelheid melk leveren.
De groei van hoorns, de vorm en grootte zijn kenmerken die goeddeels genetisch vastliggen. De verschillen in hoorns zijn waarschijnlijk een klimatologische aanpassing en de warmteregulatie. De eigenschap ‘hoorn’ is een recessief kenmerk (hh) gebaseerd op 1 allel. Hoorns van koeien kunnen er in 1 generatie ‘af’ gefokt worden door een homozygoot genetisch hoornloze stier (HH) te gebruiken: alle nakomelingen zijn heterozygoot hoornloos (Hh). Waarom vrijwl alle koe-rassen hoorns dragen, blijft speculatie. Zeer grote opstaande hoorns vind je veel meer in hete, aride streken (Watussi rund, Hongaars Stepperund). Fjell koeien zijn hoornloos, maar komen uit het koude Noord-Europa. Hier is geen extra koeling nodig. In Midden-Europa nemen de zg Braunvieh-koeien een middenpositie in. Een hypothese is, dat de hoorns een bijdrage leveren aan de koeling van de hersenen via warmtewisseling in een ingewikkeld bloedvat-systeem, de carotid rete. Het binnenste van een hoorn bevat een luchtig botweefsel, dat in verbinding staat met de neusholte. Deze botpit is omgeven door een intensief bloedvaten systeem. Hoornpit (botweefsel) en bloedvatlaag zijn omgeven door de keratine-rijke koker, wat we als daadwerkelijk hoorn zien.
Een koe eet per dag tussen de 15 en 25 kg gedroogd product. Hooi bevat 15% vocht, maissilage 65% en vers gras 80%. Wat een dier eet, hangt af van haar lichaamsgrootte (gewicht en stokmaat) en genetische aanleg. Melkkoeien wegen tussen de 500 en 900 kg. Er zijn koeien die in de 1e maand na kalven 90-100 kg melk per dag geven. Als een biologische koe alleen maar weidegras en hooi en silage eet, dan produceert zij in een lactatieperiode van 300 dagen tot zo’n 6000 kg melk. Topproducties ontstaan, wanneer de koeien steeds groter worden, >3x per dag gemolken worden en een uitgebalanceerd rantsoen krijgen met een hoog aandeel energie. Dit kan alleen op basis van snijmais, krachtvoer (granen, peulvruchten) en soja. De Amerikaanse Holstein-kampioene produceert bijna 33.000 kg melk / jaar en weegt ca. 1000 kg.
Het vetzuurprofiel als geheel is zeer geëigend om verschillen door de voeding ontstaan, aan te tonen. De vetzuurcompilatie van weidemelk is totaal verschillend van dieren met een intensive voedering met mais en krachtvoer. Koeien die daadwerkelijk buiten grazen vormen ook nog eens een behoorlijke hoeveelheid Vitamine D door hun huidcontact met zonlicht. Wanneer de koeien daadwerkelijk leven van gras, dan merkt men dit aan de kleur van de boter en de kaas, maar ook aan de zachtheid van de boter of de smedigheid van de kaas. Het gehalte aan Beta-caroteen hangt met deze kleuromslag samen, de hogere gehaltes aan onverzadigde vetzuren met de smeuïgheid. Niet voor niets wordt in mei geadverteerd dat ‘de graskaas is er weer is’.
De biodiversiteit van een soort drukt zich uit in regionale typen. Koerassen zijn afkomstig van een en dezelfde oerkoe, de Auerochs. De laatste wilde koe stierf in 1627 in Polen. Doordat de mens bepaalde dieren selecteerde en omdat men in kleine populaties verder kruiste, ontstonden de veeslagen. Telkens ontstond een voor een regio aangepast ras. Meestal verliep dit door familieteelt, omdat men vroeger niet ver met levende dieren en vooral dekrijpe stieren kon slepen. Vroeger gebruikte je een levende stier uit je eigen stal of eentje van de buurman. Daardoor zag de koe er van regio tot regio anders uit en was elk ras min of meer aangepast aan de milieu-omstandigheden (bodem, droogte, wintertemperatuur, hellingen, etc). Tegenwoordig wordt mannelijk sperma over de hele wereld verspreid. Uit één dek-sprong kan men op het KI-station wel 10.000 doses sperma maken. De Nederlandse fokkerij was trots toen van de stier Sunny Boy meer dan 1.000.000 nakomelingen op de wereld waren. De achterkant van het gelijk was wel, dat de wereldrassen met grote inteeltproblemen kampen. Het ontstaan van zwart-witte of witte dieren wordt gezien als een kenmerk van verder gevorderde selectie. Op schilderijen zie je deze koeien pas vrij laat verschijnen (einde 19e eeuw), daarvoor waren het koeien van allerlei kleuren, vaak eenkleurig. In Nederland kwamen zwartbonte koeien oorspronkelijk voor in de kustgebieden van Friesland en Noord-Holland. Zij vormen de basis van vrijwel alle zwartbonte koeien in de wereld, het Holstein Frisian ras. Tussen 1860 en 1880 zijn met name in Noord-Holland de grootste en meest productieve koeien naar Amerika getransporteerd. Daar zijn zij verder, groter en melkrijker gefokt als HF ras. Het HF ras is ook in andere rassen ingekruist vanwege de hoge melkproductie per koe. Er zijn koeien die meer dan 25 jaar oud geworden zijn, maar dat zijn echte uitzonderingen. De gemiddelde melkkoe geeft slechts 2 kalfjes in haar leven en wordt derhalve niet ouder als 4-5 jaar. Vaak geldt helaas: vroeg rijp – vroeg rot.
Op de meeste landbouwbedrijven tracht men het 1e kalf geboren te laten worden met 24 maanden (2 jaar). Dat betekent, dat het dier (pink) met 15 maanden bezwangerd is. Door de wat extensievere opfok op biologische bedrijven ligt de leeftijd waarop het 1e kalf geboren is, wat later, ca 30 maanden.
Colostrum is de biestmelk, die een vers gekalfde koe geeft in de 1e 2-4 dagen. Colostrum heeft een andere samenstelling als ‘gewone’ melk en bevat zeer hoge gehaltes aan immunoglobulines. Deze antistoffen zijn een belangrijk onderdeel van de passieve immuniteit, dat door de koe via colostrum wordt overgedragem. Het kalf moet in de 1e uren na geboorte 2 liter biest krijgen en binnen 12-24 uur nog eens 2 liter. De darm laat in de 1e periode na de geboorte nog de grote moleculen immunoglobulines door (IgA, IgG, etc), waardoor de passieve immuniteit is verzorgd. Later kan dit niet meer.
Het is een geaccepteerde praktijk, dat het kalf vrijwel direct weg wordt gehaald. Soms wordt alleen toegestaan, dat de koe het kalf ‘droog’ likt. De biestmelk krijgt zij van de veehouder uit een fles met speen of wordt met een sonde direct in haar maag gebracht. Wanneer moeder en kind aan elkaar wennen, een band opbouwen, dan is er daarna weer ‘scheidings-stress’. Ook wil de veehouder de koe kunnen melken en wil hij zelf kunnen bepalen wat het kalfje aan melk drinkt. In de laatste 20 jaar is er een alternatief systeem ontwikkeld, waarbij het kalf bij de eigen moeder of bij een zoogmoeder drinkt. Moeder en kind blijven dan veel langer bijeen, soms tot 3-4 maanden. De melkopname ligt veel hoger als het kalf zelf zoogt en de kalveren groeien derhalve als kool. Voor de veehouder betekent dit doorgaans veel minder werk en gezonde kalveren. Hij neemt de geringere melkopbrengst dan voor lief. Het systeem wordt als veel natuurlijker ervaren, omdat je nu werkelijk ook de zoog-behoefte van het kalf plus de natuurlijke interactie van moeder en kind mogelijk maakt.
