Take home message Fermentatie in plaats van pasteurisatie Een belangrijk doel van pasteurisatie van melk is het verlagen van het kiemgetal, zowel het totale als dat van specifieke bacteriën, zoals E.coli. Doorgaans wordt van een ‘geslaagde’ pasteurisatie gesproken als het …
Take home message Een mummie van ca 3500 jaar oud uit de Xiahoe begraafplaats in China. De rode pijltjes wijzen naar de kefirkorrels die als een ketting om de nek liggen (afkomstig van Liu et al., 2024) Lactose omzetten SCOBY …
Take home message Basiskennis in 5 dagen In de laatste week van mei 2024 gaf hij een 5-daagse cursus op een Bio-Suisse bedrijf in de Jura. In een strak programma werd dagelijks één of twee typen kaas gemaakt. Daarnaast werden …
Sinds december 2022 wordt in 10 verschillende huishoudens kefir gemaakt uit biologische rauwe melk. Na een korte training en uitwisseling werden knollen verdeeld en mensen begeleid om kefir zelf te maken. Met succes, want inmiddels wordt bij toerbeurt al ruim …
Take home message Onder harde omstandigheden (lees koude; hoogbergte) zijn mensen blij, dat zij herkauwers hebben zoals de koe of de Yak. Deze herkauwers leveren de mens voeding, maar ook trekkracht. Yak-melk en de gefermenteerde producten uit Yak-melk zijn zeer hoogwaardige producten in termen van vetzuren, maar ook vooral bacteriën en gisten. Veehouders uit het hooggebergte aten niet volgens de schijf van vijf; groente en fruit ontbrak, maar zij aten wel gefermenteerd. Zij lieten de …
Lactose-intolerantie Lactose is melksuiker, dat in een concentratie van 4-5% in melk voorkomt. Mensen met lactose-intolerantie kunnen geen lactose verteren in de dunne darm, waardoor te veel onverteerde lactose in de dikke darm beland. Hier zorgt lactose voor problemen, omdat …
Take home message Eén grote familie? Gefermenteerde zuivelproducten zijn van regio tot regio verschillend, al is het maar qua naam. Yoghurt is een onderdeel van deze familie van gefermenteerde producten. Het zijn eeuwenoude producten gemaakt van verschillende soorten melk. Er …
Take home message Het Symbioceen denken Via het programma “Tegenlicht” van de VPRO werd duidelijk, dat er een nieuwe manier van denken, een filosofie nodig is om het Antropocene tijdperk achter ons te laten. We leven in het Antropoceen, het door de mens gedomineerde technologische tijdperk. De Australische milieu-filosoof Glenn Albrecht zocht naar nieuwe begrippen om ons gevoel uit te drukken die gepaard gaan met het beleven van de natuur. Helaas komen veel van deze …
Take home message Kefir van SCOBY of kefir van een cultuur? Duitse onderzoekers (Nejati et al., 2022) bekeken niet alleen de microbiële samenstelling van kefir, maar ook de stofwisselingsproducten van de bacteriën en gisten aanwezig in de verschillende kefirs: de zogenaamde volatile organic compounds (VOCs). Dit zijn circa 20 vluchtige organische verbindingen zoals ethanol, boterzuur, aceton en azijnzuur, behorend tot de ketonen en aldehyden. Zij dragen bij aan de smaak van een product. Onderscheid werd …
Take home message Traditioneel werd rauwe melk gerijpt/bewaard in een houten vat voordat de kaas werd gemaakt. De bacteriefilm aanwezig in/op de houten oppervlakte is de belangrijkste bron van melkzuurbacteriën, die in hun diversiteit zorgen voor de smaak en rijping …
