Take home message

• Goudse kaas ontwikkelt een rijker smaakprofiel, wanneer het gemaakt is van rauwe melk dan van gepasteuriseerde melk. Dit komt tot uiting in de ouder wordende, gerijpte kazen.
• De bedrijfseigen flora die in de melk en kaasmakerij aanwezig is, zorgt voor de geur- en smaakontwikkeling. Deze is van grotere invloed in rauwmelkse kaas.
• Geur- en smaakontwikkeling treedt ook op in gepasteuriseerde fabriekskaas, omdat in elke kaasmakerij (rauw, gepasteuriseerde, fabriek) sprake is van een eigen ‘huis-flora’, die voor na-besmetting zorgt.

Het toegevoegde zuursel en de bacteriën in de achtergrond

Bij de bereiding van Goudse kaas wordt volle melk, zuursel en stremsel gebruikt. Alle onderdelen hebben invloed op de smaak en rijping van de kaas, of de veiligheid qua ongewenste bacteriën zoals STEC of Listeria. Maar wat doen zuursels? Wat is de rol van de toegevoegde zuurselbacteriën tegenover de op het bedrijf aanwezige bacteriën?

Vroeger werd er geen zuursel aan de kaasmelk toegevoegd. Er waren zoveel melkzuurbacteriën aanwezig in de kaasmakerij en de kaasmelk, dat de melk ook spontaan kon verzuren. Denk aan de houten kaastobbes, het gereedschap, dat scheuren en kieren vertoonde, de spenen van de koe, de handen van de boer en de boerin, overal waren melkzuurbacteriën. Op basis van deze praktijk zijn later ‘wilde kaaszuursels’ ontwikkeld, of werd wei achtergehouden, die de volgende dag aan de kaasmelk werd toegevoegd. Deze zuursels stonden nog erg dicht bij de omgeving van elke boerderij, men had als het ware zijn eigen bacteriepool. Naast de wilde zuursels treedt er ook besmetting op in het pekelbad en het kaas-pakhuis met haar houten planken en soms bijzondere wanden. Als de kaas gesloten is en geperst, dan is het overigens veel moeilijker om van buitenaf invloed te krijgen op de rijping van het innerlijk van de kaas.

De eigen flora op de boerderij en in de rauwe melk wordt ook wel aangeduid als de NSLAB, oftewel de ‘non-starter-lactic-acid-bacteria’, de melkzuurbacteriën die al in de rauwe melk aanwezig zijn. Decadt et al. (2023) gebruiken het begrip ‘house-microbiota’, wat zoveel betekent als de bacterieflora, die veehouder en kaasmakerij meegeven aan de kaasmelk. Het is een positieve benaming, maar zo wordt er niet mee omgegaan. Dit ‘onkruid’ onderdruk je (dood je, of geeft het in elk geval een ‘tik’) door verhitting, de pasteurisatie. Vervolgens wordt aen gekochte start-cultuur gebruikt om de kaasmelk vervolgens in de richting te duwen die je graag wilt. Het startzuursel is van belang voor de snelle, gerichte verzuring van de wrongel.

Alles onder controle?

In de moderne kaasmakerij wil men tegenwoordig ‘alles onder controle’ hebben. De melk wordt gepasteuriseerd, het startzuursel moet zorgen voor het verzuren van de wrongel en de latere rijping; roestvrijstaal moet voorkomen dat er nog iets vanuit de kaasmakerij zelf komt; haarnetjes en gummihandschoentjes moeten de invloed van de kaasmaker wegnemen en de koelcellen zijn voorzien van airco en gladde wanden, waar geen schimmeltje meer op wil groeien. De drang tot controle komt uiteraard voort uit de kans op een mislukte kaas, een ongewenste scheur, gasvorming, slechte smaak (‘off-flavours’), een verkeerde korst, maar natuurlijk ook het risico op besmetting met zoonoses, zoals Listeria. De druk op kaasmakerijen om maar zo goedkoop mogelijk te produceren, lijkt de boeren ertoe te dwingen om in de stroom van hygiëne en controle mee te gaan. Veel ruimte krijg je als kaasmaker ook niet van de controle-organisatie om iets anders te doen, want al snel worden opmerkingen gemaakt over wanden, hygiëne, etc.

Je moet het echt helemaal over een andere boeg gooien, wil je nog een ander type kaas durven te maken, zoals bijvoorbeeld geitenhoudster Doetie Trinks durft. De wereld van het ‘natuurlijk kaasmaken’ (naar David Asher) is een totaal andere dan die van het huidige kaasmaken in de fabriek of op de boerderij uit gepasteuriseerde melk.

Kaasrijping wordt beïnvloed door NSLAB

Je moet even geduld hebben, als je onderzoek wilt doen naar de rijping van Goudse kaas. Belgische onderzoekers (Decadt et al., 2024) lieten in maart 2019, 96 wielen Goudse kaas produceren van elk 12 kg. De kaas werd tot 2 jaar bewaard en daarna geregeld bemonsterd (2, 4, 8, 12, 18, 25, 31, 36, 40, 45, 55, 65, 75, 85 en 100 weken). Behalve de rijping werd ook het maakproces vervolgd, van het thermiseren, pasteuriseren, stremmen, wrongel, persen, zouten t/m het aanbrengen van de plastic laag (in totaal 12 monsters). Uit de kazen werd een centraal monster genomen en een randmonster, dicht onder de korst. Monsters werden zowel op selectieve kweekplaten beoordeeld als via DNA-extractie. Verder werden tal van afbraakproducten uit vet en eiwit beoordeeld, waaronder organische zuren, vluchtige vetzuren, kort-ketenige vetzuren, biogene amines, etc., als maat voor de rijping. De korstrijping loopt eigenlijk altijd voor op de rijping van het kaas-hart (fig. 1).

Fig. 1. Verschil in bacteriele samenestelling op basis van DNA-onderzoek; links monster vanuit het midden; rechts monster direct onder de korst. (Uit: Decadt et al., 2024)

Een Goudse kaas heeft een bepaalde verhouding tussen breedte en hoogte. Je kunt je voorstellen, dat kleinere kazen meer korst (rand) hebben dan kern. Kleinere kazen drogen ook sneller uit dan dat ze kunnen doorrijpen en worden dan ook jonger (eerder) gegeten.

In figuur 1 zie je dat de kern van de kaas tot bijna 100 weken uit dezelfde bacteriecombinatie bestaat: Lc.cremoris, Lc.lactis, Lc.lactis/cremoris, en Leuconostoc pseudomesenteroides. Het betreft dus een typische Goudse fabriekskaas, dus geen ongepasteuriseerde boerenkaas uit rauwe melk, maar op 3,7% gestandaardiseerde kaasmelk, gethermiseerd en gepasteuriseerd. Als startcultuur werd gebruikt een typisch Goudse kaas-zuursel bestaande uit Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. lactis ssp. diacetylactis, en Leuconostoc spp.

Bij de korst treedt een ander beeld op, en wel in versterkte mate vanaf week 40. Een niet-geënte bacterie Tetragenococcus halophilus duikt voor het eerst op bij 18 weken, maar domineert vanaf week 40 (donkergroen). Eenzelfde verhaal geldt voor Loigolactobacillus rennini (paars), overigens afkomstig uit het toegevoegde dierlijk stremsel. Het betreft hier kazen van 12 kg en wellicht kun je op grond van deze bacterie-ontwikkeling zeggen dat ze beter voor week 40 verkocht moeten zijn. Je hebt nog grotere, zwaardere kazen nodig, om kazen echt mooi oud te laten worden. Traditioneel werden lang rijpende kazen in vormen van meer dan 20 kg gemaakt, met houten vat en linnen doek, zoals nu nog binnen de Boeren Goudse Oplegkaas. Je kunt je voorstellen, dat de kern/rand-verhouding nog veel gunstiger is in zulke kazen en het optimale consumptiemoment eerder bij 1½ tot 2 jaar ligt.

Wat opvalt in de rijpingsstudie van de fabriekskaas van 12 kg is de rol van de niet-gecontroleerde eigen bacteriën, die op het bedrijf leven, de NSLAB oftewel de ‘house-microbiota’. Wat namelijk blijkt, is dat ondanks de pasteurisatie van de kaasmelk er wel degelijk een begeleidende melk-flora van NSLAB gevonden wordt in de fabriekskaas. Dit heeft te maken met na-besmetting, met oppervlaktes van de kaastobbe, kaasmaakgereedschap, dat kennelijk de gepasteuriseerde melk ‘her-besmet’. Ook het pekelbad schijnt voor besmetting te zorgen, in eerste instantie van de kaaskorst. Kaasmakerijen zijn nooit steriel, overal kunnen zich bacteriën ophouden, en zeker als je in een fabriek een doorlopend proces hebt van kaasmaken (5 batches op een dag), dan groeit er een en ander uit in de loop van de dag.

Hoe smaakt gerijpte Goudse kaas?

Tijdens de rijping sterven de bacteriën langzaam af, en hun enzymen dragen bij aan de rijping en smaakvorming van de kaas, vooral op latere leeftijd. Voor de langer gerijpte kaassoorten (de mesofiele bacteriën bij de belegen, oude, overjarige Goudse, en de thermofiele bacteriën voor de Comté, Parmezaan en Emmentaler) is het deel van de NSLAB belangrijk, omdat zij bijdragen aan het smaakverschil tussen de rauwmelkse kaas en de kaas uit gepasteuriseerde melk. Dezelfde kaas uit rauwe melk wordt doorgaans beleefd met een intensere smaak, rijkere geur- en smaakelementen dan de variant uit verhitte melk gemaakt, mede veroorzaakt door de enzymatische afbraakproducten van de NSLAB-groep. Dit wordt aangeduid als proteolyse (eiwit-afbraak) en lipolyse (vet-afbraak). Overigens kunnen gisten en schimmels ook een bijdrage leveren aan de rijkere smaak van ongepasteuriseerde kaassoorten.

Decadt et al, (2023) zijn op zoek gegaan naar onderzoek die de smaak van Goudse kaas weergeeft. Vertaald uit hun publikatie het volgende: “In een onderzoek zijn de sensorische en chemische eigenschappen van 36 partijen kaas uit vijf landen onderzocht. Daarbij werd duidelijk, dat de leeftijd van de kaas de meest bepalende factor is om verschillen in concentraties van smaakstoffen te verklaren. Melkzuur is het belangrijkste (organische) zuur in Goudse kaas. Azijnzuur, diacetyl, 2- en 3-methylbutanal en ethylbutyraat behoren tot de belangrijkste aromatische verbindingen. Smaken zijn onder meer door acetoïne (boterachtig), lactonen (fruitig/zoet/boterachtig), methylketonen (bloemig/nootachtig) en vetzuren met een korte keten (kaasachtig/ranzig). Zwavelverbindingen, zoals dimethylsulfiden en methional, zijn in relatief lage concentraties aanwezig, maar hebben wel invloed op de smaak. Naast hun bijdrage aan de basissmaak van kaas zijn aminozuren voorlopers voor vluchtige organische verbindingen die bijdragen aan het kaasaroma, zoals alcoholen, aldehyden en esters. Ze zijn echter ook de voorlopers van biogene amines, die een toxicologisch potentieel hebben, vooral histamine en tyramine.” 

Eiwitafbraakprodukten die bijdragen aan de smaak van kaas (maar ook worst en vissaus) zijn onderdeel van de biogene di-amines, zoals putrescine (C₄H₁₂N₂) en cadavarine (C₄H₁₄N₂). Het zijn geen aangename namen en de stoffen komen ook vrij bij rottend vlees. Echter wanneer de concentraties niet te hoog worden, dan ervaar je het eerder als zoet en bloemig.

Voor zowel de stijging van putrescine (fig 2) en ook cadaverine (niet weergegeven) vanaf week 40 is een sterke correlatie met de toename van de NSLAB (fig 1).

Fig. 2. De concentratie van de biogene amine ‘putrescine’ in mg/kg kaas tijdens de rijping van Goudse fabriekskaas. Oranje (kern), blauw (rand).(Uit: Decadt et al., 2024)

Conclusie

Het is niet het geente zuursel, maar in het bedrijf rondzwervende NSLAB, die het verschil maken tijdens de rijping. Daar ontstaat ook het verschil tussen kaas uit rauwe melk of kaas uit gepasteuriseerde melk, namelijk in de intensiteit, de mate waarin de NSLAB zich kunnen manifesteren. In de rauwe melk komen zij en in hogere concentraties voor, worden niet “weg gepasteuriseerd’, en zijn aanwezig direct bij de start van het kaasmaken. Naast het toegevoegde zuursel sturen zij mee aan smaak en rijping. Deze wilde melk- en kaasmakerij-flora draagt dan ook bij aan de bedrijfseigen smaak van elke boerenkaas.

Literatuur

• Decadt, H., Weckx, S., & De Vuyst, L. (2023). The rotation of primary starter culture mixtures results in batch-to-batch variations during Gouda cheese production. Frontiers in Microbiology, 14, 1128394.
• Decadt, H., Weckx, S., & De Vuyst, L. (2024). The microbial and metabolite composition of Gouda cheese made from pasteurized milk is determined by the processing chain. International Journal of Food Microbiology, 412, 110557.