Het virus H5N1 behoort tot de hoog-pathogene vogelgriepvirussen, dat op verschillende bedrijven in de VS in zowel de koeien als de rauwe melk is aangetroffen. Koeien kunnen geïnfecteerd zijn zonder klinische symptomen, maar desondanks virus uitscheiden. In de VS zijn producenten van rauwe melk geblokkeerd (geweest), omdat aantoonbaar virusdeeltjes in de rauwe melk gevonden zijn. Er is angst, dat het vogelgriepvirus “overspringt” naar andere dieren en zo problemen kan geven.

Pasteurisatie maakt het virus inactief en daardoor de melk ongevaarlijk. Californische onderzoekers (Crossley et al., 2025) wilden weten of levend virus zich kon handhaven in verzuurde rauwe melk. Fermentatie is een alternatief voor pasteurisatie als het om productveiligheid gaat, zowel bij het voeren van rauwe melk voor kalveren, als ook rauwe melk voor humane consumptie. De vorming van melkzuur, de daling van de zuurtegraad tot ongeveer 4,3-4,5 geeft doorgaans een stabiel melkproduct, ook uit rauwe melk. Maar wat gebeurt er met virussen?

Het onderzoek is vrij eenduidig: een lage pH inactiveert de virussen. In het pH-traject tussen 4,1 en 4,5 heeft de lagere pH (sterkere fermentatie) een groter effect; de auteurs geven aan, dat de pH van 4,1 tot een volledige inactiviteit leidt. Naast pH is waarschijnlijk ook een hoger vetgehalte in de melk gunstig voor het inactiveren van virussen. Ander onderzoek naar het inactiveren van griepvirus (Influenza A) laat zien, dat sterke verzuring van materiaal als mest, de druk van de infectie wegneemt.

Melkproducten zoals kefir hebben een pH van ongeveer 4,3. Echter deze pH blijft behouden tijdens transport en bewaring en zal er waarschijnlijk toe leiden, dat de duur van de bewaring (tot 3 weken) virussen als H5N1 onschadelijk zullen maken. Net als bij pasteurisatie speelt zowel de intensiteit en de tijdsduur een rol. Hoe lager de pH, hoe korter de tijdsduur (vergelijk pasteurisatie: hoe hoger de temperatuur, hoe korter de tijdsduur).

Wat onduidelijk blijft in de discussie rondom het consumeren van rauwe melk is, dat de melk door de maag gaat, waar een zeer lage pH heerst (1,5 tot 3,5). De zuurtegraad van de maag zou dus het virus onmiddellijk onschadelijk moeten kunnen maken. Waarom dit niet (helemaal) gebeurt, komt waarschijnlijk door de passagesnelheid en het feit, dat mogelijk zeer lage doses aan virus al tot problemen kunnen leiden.

Literatuur

• Crossley, B. M., Miramontes, C. C., Rejmanek, D., Gallardo, R., & Pereira, R. (2025). In laboratory inactivation of H5N1 in raw whole milk through milk acidification: results from a pilot study. Journal of Dairy Science.