Hoe vind je een speld in een hooiberg?

Momenteel wordt er door de overheid moeite en geld geïnvesteerd om weer een stap te maken in de voedselveiligheid. Rauwe melk wordt vrijgegeven op 1 januari 2025, maar dat heeft wel een prijs: STEC en ander zoonoses moeten altijd afwezig zijn. Maar hoe vind je STEC en is elke vondst relevant? STEC vinden is veelal zoeken naar een speld in een hooiberg.

Daarbij worden uiterst gevoelige methoden ingezet om de vijand te vinden. STEC staat voor shigatoxine producerende Escherichia coli-bacteriën. STEC is een voorbeeld, hoe de microben-wereld (bacteriën, virussen en schimmels) voortdurend veranderen, muteren. Een generatie mensen vervangen duurt 20-30 jaar, bacteriën doen er minder dan een dag over. Veranderingen in deze kleine wereld gaan dan ook razendsnel. Tijdens de uitwisseling van erfmateriaal treden mutaties op, die de bacterie nieuwe eigenschappen meegeven. Door onze kennismaking met het Corona-virus is inmiddels iedereen bekend met de ‘nieuwe varianten’ (zoals delta of omikron) die ons telkens overspoelden en elkaar in de tijd afwisselden. Het was reden voor nieuwe angst, nieuwe inperkende maatregelen.

Shiga toxine producerende E.coli

Het vervelende van STEC is dat zij giffen produceert, die in de darm vrijkomen. Voor de gifstoffen zijn de stx-genen verantwoordelijk. De bacterie moet echter ook een aanhechtingsgen voor de darm bevatten, want alleen als de bacterie in de dunne darm ‘blijft hangen’, kan zij voldoende gifstoffen aan het organisme afgeven. Zo niet, dan wordt de bacterie uitgepoept zonder schade. Er is nog meer nodig, namelijk een gevoelig organisme, zoals een jong kind. Want gek genoeg, dezelfde bacterie doet helemaal geen schade in het darmkanaal van een koe (maar ook de meeste volwassen mensen).

Inmiddels is er kennis welke combinatie aan genetische kenmerken ‘noodzakelijk’ zijn opdat in de darm van een mens een vermeerdering van deze ongewenste bacterie kan plaatsvinden. In het laboratorium heeft men opsporingstests ontwikkeld, die kunnen aangeven of een bepaalde combinatie van genetische kenmerken in een melk- of kaasmonster aanwezig is. En dat is werkelijk het zoeken naar een speld in een hooiberg. Belangrijk is dan ook de pakkans te vergroten, je moet ‘meer spelden’ maken, opdat de gevoelige apparatuur iets kan vinden. In de PCR-afloop worden de genen gezocht en vermenigvuldigd. Als je het echt goed wilt doen, dan moet je ook levende bacteriën vinden die aantoonbaar de ongewenste genetische kenmerken dragen. En dat vraagt veel lab-werk, ervaring en kennis.

De PCR-test wordt dus ingezet om zeer lage concentraties aan schadelijke bacteriën te vinden. Dit doet men omdat de STEC-bacterie voor bepaalde groepen mensen al in zeer lage concentraties problemen op kan leveren: van diarree tot nierfalen en zelfs de dood.

Better safe than sorry

De Europese overheid heeft best wel een dilemma. Zij heeft tot taak om de voedselveiligheid van de bevolking te bewaken en staat voor het dilemma, dat de bacterie-wereld niet stil staat. Daar komt bij, dat we er met zijn allen ook niet gezonder op worden, de weerstand waarschijnlijk afneemt, we ouder worden en ongezond eten. Werd oorspronkelijk de STEC-bacterie gekoppeld aan producten van herkauwers (melk, vlees), was het een ‘totale verrassing’, dat ruim 10 jaar geleden vooral vrouwen (20-40 jaar oud) stierven aan een nieuwe STEC-variant. Een nieuwe STEC-bacterie bleek zich verspreid te hebben in verse salade, waarschijnlijk via een humane besmettingsbron. Niets met koeien, melk, stront en kaas.

Wat je na zulke gebeurtenissen (uitbraak met sterfte) ziet, is een aanscherping van de regels, onder het mom dat dit ‘nooit meer mag gebeuren’. Inmiddels wordt door heel Europa in alle STEC-geaccrediteerde laboratoria dezelfde test gebruikt om STEC te vangen in levensmiddelen. Melkproducten worden daarbij in de categorie ‘zware jongens’ geschoven waarvoor geldt, dat men hier anders handhaaft dan in levensmiddelen die theoretisch minder problemen opleveren.

Zoeken naar STEC in het lab

Nadat 25 gram (fijngemalen) kaas of melk 24 uur lang in een buffermedium is bebroed om bacteriën te vermenigvuldigen, wordt de PCR-test op het mengsel losgelaten. Daarbij wordt gekeken of men stx-1 en/of stx-2 genen kan opsporen. Zo ja, dan wordt je kaas al aangeduid als ‘vermoedelijk aanwezigheid van STEC’, oftewel ‘STEC verdacht’. Als je het als overheid of controle-instelling goed wilt doen, dan moet je meer doen, namelijk je moet aantonen, dat je a) met levende kweekbare STEC-dragen E.coli-bacteriën te maken hebt, en b) dat er ook combinaties van genetische eigenschappen in één en dezelfde bacterie zitten, zoals het aanhechtingsgen eae plus stx1 of stx2-varianten. Wat in sommige landen en aanvullende tests plaatsvindt, is de zogenaamde serotypering, een soort ‘bloedgroepen-onderzoek’, waarbij de naamgeving O157H7 opduikt of andere combinatie van O en H kenmerken. Deze serotypering wordt inmiddels ingehaald door de genetische bepaling van de stx-genen, wat gemakkelijker kan worden gedaan.

Hoe handel je nu als overheid? De eerste screening op STEC is overal hetzelfde, namelijk de PCR-test op stx-genen. Of je daarna nog verder, diepergaand onderzoek doet om te detecteren of deze STEC ook werkelijk gevaarlijk is door zijn/haar combinatie van genetische kenmerken, wordt niet overal hetzelfde gedaan. Soms houdt het al op met de vaststelling, dat stx-genen gevonden zijn en het product ‘dus verdacht is’.

Toeval of echt probleem?

Uit eerder onderzoek onder de Duitse Vorzugsmilch (Berge en Baars, 2019) valt op, dat bij de vondst van STEC het bij een positieve vaststelling van STEC in melk, vrijwel niet mogelijk is om bij nieuwe melkmonsters de STEC opnieuw te vinden. De onderzoekers geven aan, dat dit onder meer komt, dat STEC niet homogeen verdeeld is in melk of kaas en pleiten ervoor om grotere hoeveelheden monster te nemen, zoals 5 x 25 gram product. Andere pleiten ervoor om STEC op te sporen op plekken waar het zich kan concentreren, zoals het papieren melkfilter, waar alle koemelk langs gestroomd is. Niemand eet een melkfilter op en er zijn nog vele handelingen op een bedrijf om verder hygiënisch te werken, zodat E.coli en STEC uiteindelijk niet in de melk terecht komt. Vrijwel nooit hoor of lees je, dat de gebruikte testmethode wellicht te snel tot een vals-positieve uitslag kan leiden. Dan hangt het af van je risico-inschatting of je alarm slaat, of je een bedrijf blokkeert, of dat je het durft aan te kijken.

Wanneer het om kaas gaat, die op een leeftijd van 14 dagen wordt bemonsterd, kun je de partij kaas apart houden tot je meer weet. STEC verdwijnt namelijk altijd uit een rijpende, ouder wordende kaas. Met rauwe melk is dit anders, deze is meestal al op, voordat je zelfs de eerste uitslag binnen hebt. Wat niet wegneemt, dat je als veehouder aanvullende melkmonsters moet laten onderzoeken, om aan te tonen dat je STEC-vrij bent.

STEC is een E.coli-bacterie, een darm- of poepbacterie die in de darm van herkauwers gevonden wordt. E.coli is onderdeel van de familie van de Enterobacteriaceae. Om STEC in te dammen, moet je E.coli indammen, moet je vervuiling en versmering van koeienpoep tegengaan, de spenen en uiers goed reinigen, elke keer. STEC en E.coli zijn goeddeels een hygiëneprobleem, dat in te dammen is door reinheid, hygiëne, regelmaat en gewoontes op een bedrijf.

Bestaat het monster van Loch Ness nu wel of niet?

Geregeld duikt er weer nieuws op en de vraag blijft, wat er nu eigenlijk in dat enorme Schotse meer rondzwemt en of je het ook kunt aantonen. Het monster is een speld in de hooiberg die zich maar moeilijk laat vinden. Met welke methoden kun je zo’n monster vinden en bovendien weet je dan of het ook gevaar oplevert? Bacteriën in een meer van melk lijken op het Loch Ness monster, liever monsters. We weten niet wanneer en of en voor wie ze nu gevaarlijk zijn. Als je al kunt vinden met zeer geavanceerde methodes, dan weten we nog niets over de hoeveelheden, de concentraties in het meer van melk en ook weten we vaak niet of het monster de juiste combinatie van enge, nare eigenschappen draagt. Als handhaver is het dan het gemakkelijkste om elke verdachte bacterie die je in een levensmiddel vindt te verbieden; better safe than sorry. Voor de veehouders en kaasmakers betekent dit veelal een zeer onzekere tijd, waarin stemmingmakerij en angst rondom je product plaatsvindt. Elke STEC-vondst moet namelijk bij de controle-organisatie gemeld worden, dat eist de overheid van de laboratoria; big brother is watching you. Consumenten kunnen het gevaar niet goed inschatten en keren zich af van het product. Boerenkaasmakers houden op met de productie van rauwmelkse kaas, aangezien zij van de verkoop van hun product moeten leven. Uiteindelijk verschraalt het aanbod aan smaken en kazen en gaat alles door de eenheidsbehandeling van de verhitting, de pasteurisatie van de kaasmelk. Daarmee gaat een cultuur verloren.