De vetzuren vormen een belangrijk onderdeel van alle vet-achtige stoffen in melk. Een ander belangrijk element, dat melk van weidehouderij differentieert, is fytaanzuur. Verder is duidelijk, dat dieren die buiten lopen onder invloed van de zon door hun huid vitamine D3 vormen.

Vitamines

Aanschouwelijk onderzoek werd verricht door Deens onderzoekers Hymoller et al. (2010 en 2012). In hun eerste onderzoekers werd gekeken welke huiddelen van de koe Vitamine D3 produceert en wat de relatie is tussen exposieduur en bestraalde oppervlakte. Koeien graasden buiten onder een paardendeken, die hen volledig bedekte, dan wel een mini-dekentje dat het haarloze uier bedekte. In het 2^e onderzoek werden de dieren in groepen ingedeeld, die beperkt tot lang toegang kregen tot de weide, geheel onbedekt. Doel was te kijken, wat de minimum blootstellingstijd en het handhaven van de D3-status in het bloed is.

De uitslag van het eerste onderzoek is, dat koeien in hun hele huid D3 produceren, ook onder de behaarde huid. Als je de koeien onder een paardendeken bedekt buiten laat grazen, is het net alsof ze niet in de zon staan. Verder is uit het tweede onderzoek duidelijk, dat koeien die korter dan 90 minuten overdag buiten komen staan, een verlies in D3 hebben in hun bloed over de periode van 30 dagen. Pas daarboven nemen de bloedwaardes langzaam toe. Het onderzoek is indicatief voor de wijze, waarop koeien op een natuurlijke manier, uit zonlicht D3 in hun melk afgeven.

Foto van de Deense ‘proefkoeien’: de linkerkoe heeft alleen een bedekt uier, de rechterkoe is bedekt met een paardendek (afkomstig van Hymoller et al., 2010)

De toename van het Vitamine-D gehalte in melk van koeien op de weide, afhankelijk of de dieren bedekt zijn met niet-lichtdoorlatend materiaal: normaal = onbedekte koeien; dek = paardendek; uierdek = bedekt uier

Kusche et al. (2013) bekeek de volgende vetoplosbare vitamines (= antioxidantia) in vier bedrijfsgroepen BLI, BHI, CLI en CHI. β-Caroteen (Bètacaroteen), Retinol en α-Tocoferol in koemelk gedurende de zomermaanden. Bètacaroteen of Provitamine A is een chemische voorloper van Vitamine A₁ of Retinol, α-Tocoferol is één van de vormen van Vitamine E.

Tabel. Concentratie van antioxidantia (μg per liter), bladgroenderivaten en enkele vetzuren (mg per gram melkvet) in koemelk van vier groepen melkveehouderijbedrijven in de zomer

	BLI	BHI	CLI	CHI
Vetoplosbare vitamines:
β-Caroteen (Provitamine A)	159 a	136 ab	120 bc	99 c
Retinol (Vitamine A1)	343	374	394	388
α-Tocoferol (Vitamine E)	985 a	832 ab	695 b	658 b
Bladgroenderivaten:
Fytaanzuur	303 a	351 a	255 ab	185 b
SRR/RRR ratio	0,5 c	1,3 b	0,7 bc	2,1 a
Vetzuren:
CLAc9t11	13,0 a	7,9 b	12,0 a	5,4 c
C18:3n-3 (ALA)	10,9 a	7,0 b	7,0 b	4,7 c
n-6/n-3 ratio	1,3 c	1,8 b	1,7 b	2,8 a

Opvallend is de grote tegenstelling tussen de twee uitersten. BLI representeert de extensieve melkveehouderij, waar de koeien daadwerkelijk grazen, terwijl de CHI de moderne gangbare melkveehouderij weerspiegelt, waar de koeien niet meer buiten komen. De beide andere systemen nemen een middenpositie in. Zowel β-Caroteen als α-Tocoferol zijn hoger in de biologische systemen. Retinol heeft geen enkele correlatie met één van de vier systemen. Wanneer je de uitslag vergelijkt met andere gegevens uit de vetzuursamenstelling, dan lijkt een correlatie met alfa-linoleenzuur en de verhouding tussen n-6/n-3 aanwezig.

Fytaanzuur

Chlorofyl of bladgroen geeft de groene kleur aan bladeren van planten. Chlorofyl zorgt ervoor, dat de planten met behulp van zonlicht koolzuur en water omzetten in glucose en zuurstof. Het vormt de basis van de energiestofwisseling van de planten. Fytaanzuur is een langketenig vetzuur (C20), met de bijzonderheid, dat het allerlei zijtakken vormt (branched chain). Fytaanzuur wordt vrijgemaakt bij de vertering van het bladgroen en wordt derhalve als een indicatie voor beweiding en opname van vers gras gezien. Bij de afbraak komen andere derivaten vrij, die als indicator worden gebruikt, de zg. SRR en RRR-diasteromeren. De verhouding tussen beide weerspiegelt de bladgroen-aanwezigheid in het voer; hoe lager hoe meer gras. Ook hier ziet men een duidelijke correlatie met de weide-CLA (CLAc9t11), die hoger is, wanneer de koeien melk uit vers gras produceren.

Zembla besteedde in juni 2015 aandacht aan de wijze waarop melk geproduceerd wordt. De uitzending is op hun website te vinden en vanaf minuut 16 wordt het effect van beweiding uitgelegd

Foto: weidende koeien, Holstein Frisian en Brown Swiss