Take home message
- Wei wordt veel in krachtsport gebruikt. Het ondersteunt de opbouw van spierweefsel.
- Wei, die niet verhit is, niet gedenatureerd is of waar de wei-eiwtten geagregeerd zijn, hebben een hogere eiwitkwaliteit.
- Rauwmelkse wei geeft betere sportprestatie, gemeten aan de spierkracht van proefdieren.
Wei was een afvalproduct, dat terugging naar de boerderij voor de kalveren, of in gemengde bedrijven als bijproduct van de kaas naar de varkens ging. Bij het kaasmaken stremt de melk en worden het kaas-eiwit oftewel caseïne, samengeklonterd tot een dikke pudding. Dit gebeurt door het stremsel, wat men gewonnen heeft uit de lebmaag van jonge kalveren. Het stremsel bevat enzymen die de melk laten uitvlokken.
In het proces van kaasmaken komt een grote hoeveelheid wei vrij, die als grondstof dient voor de voedingsindustrie, maar ook een gewild product is in de fitness-industrie. Magere, vetvrije wei wordt gebruikt voor het spierherstel en spieropbouw.
De meeste wei wordt hoog verhit
Bij de verwerking van wei wordt het product ingedikt tot wei-poeder; het water wordt eruit gehaald door verdamping of sproeidrogen. In het proces wordt de wei doorgaans tot hoge temperaturen verhit; de inlaat van de wei ligt al bij 90-100 oC, het drogen zelf ligt eerder bij 160-200 oC. In een alternatief proces werd wei gemaakt door filtratie en vriesdrogen. Daardoor komt de temperatuur niet boven de temperatuur van de koe. Verse, warme melk is niet meer dan 37-38 oC. Hierdoor vindt er geen denaturatie en aggregatie van eiwitten plaatsvindt, en blijven de hittegevoelige wei-eiwitten intact.
Wei-eiwitten zijn onder meer: beta-lactoglobuline (BLG), alfa-lactalbumine (ALA), bovine serumalbumine (BSA), en een reeks van immunoglobulines (IGG).
Spierkracht testen
Normaal gesproken bestaat bij mensen ongeveer 40% van hun gewicht uit spiermassa. Bij veroudering of ondervoeding kan dit (sterk) afnemen. Koreaanse onderzoekers (Kim et al., 2023) beoordeelden de gevolgen van verhitting van wei op de spierkracht en de spieropbouw. Aan 3-weken oude ratten werden de twee weipoeders gevoederd, als aanvulling op hun normale rantsoen. De dieren kregen 1,56 g extra eiwit per kg levend gewicht, gedurende 8 weken. Daarnaast was er een controlegroep.
Beoordeeld werd het verloop van het gewicht, de vetopbouw en de spierkracht van de pootjes (‘grip strength test’). Tussen de twee wei-groepen was geen verschil in gewichtstoename, voeropname of voerconversie. De rauwe-wei-groep (RAW) heeft minder stikstofuitscheiding in de urine dan de verhitte-wei-groep (COOKED), een hogere benutting van de stikstof uit het voer en daarmee heeft de rauwe wei een hogere biologische waarde voor het dier. De groepen hadden een gelijke hoeveelheid vetmassa, maar de RAW-groep had 5,4% meer spiermassa opgebouwd dan de COOKED-groep. Twee kleine spieren in de achterpoten (de Soleus en de Plantaris) waren respectievelijk bijna 16% en meer dan 7% zwaarder in de RAW-groep.
In week 4 en 8 werd de spierkracht getest van de dieren. In week 4 was er geen verschil, maar in week 8 steeg de spierkracht tot 588 g in de RAW-groep en was daarmee 8% hoger dan in de COOKED-groep (541 g).
Leucine
Leucine is een van de 20 aminozuren. Het is bekend, dat dit aminozuur van belang is bij weefselherstel, en spieropbouw. Toch was er geen verschil in bloedwaarden van het aminozuur leucine tussen de twee groepen. De Koreaanse onderzoekers concludeerden, dat rauwe wei wel degelijk voordeel heeft boven de verhitte wei. Met name de eiwitkwaliteit is beter, wat ertoe leidt, dat de dieren in staat zijn om een grotere spiermassa op te bouwen.
