De vetzuursamenstelling van koemelk wordt door verschillende factoren bepaald. Dit in tegenstelling tot de eiwitsamenstelling, die veel sterker genetisch bepaald lijkt te zijn, dus afhankelijk is van soort herkauwer, maar ook de rassen binnen de koeien.
De vetzuren zijn afkomstig uit het vet in de voeding van de koeien. In alle planten komt wel iets aan vet voor. De verschillen die in de literatuur beschreven worden, kun je derhalve terugvoeren op:
- niveau van melkproductie in relatie tot de hoeveelheid energie die de dieren opnemen uit andere producten als gras, graskuil en hooi. Hier ontstaat dikwijls een indirect effect van het ras. Grote Holstein-koeien produceren het meeste melk, maar hebben daarvoor ook meer energie uit niet-gras nodig: snijmais en krachtvoer. Met dit onderscheid hangt ook de differentiatie tussen gangbare en biologische melk samen. De biologische richtlijnen en met name de biologisch-dynamische richtlijnen vinden de koe een ruwvoerverwerker en bovendien wil men dat dieren door grazen op de weide hun voer opnemen. Met name de extensieve vorm van BD-landbouw levert een vetzuurprofiel op, dat voor de humane gezondheid, gunstige vetzuren bijeen brengt.
- het seizoen van productie in relatie tot de vraag of dieren grazen/weiden of dat zij het jaar rond wintervoedering krijgen. Als de bedrijfsstructuur het toelaat, dan gaan koeien in het voorjaar naar buiten, eten gras en gaan in November weer op stal om geconserveerde producten als snijmais, kuilvoer en hooi te eten. Moderne melkveehouderij weidt haar koeien niet meer en derhalve eten de koeien ’s zomers en ’s winters een stal-rantsoen.
- de omstandigheden van productie, bergen, graslandgebieden of akkerbouwgebieden; ook is er een verschil tussen Noord- Midden en Zuid-Europa vanwege de aard van het groeiseizoen. Grofweg kun je stellen, dat er in Europa typische graslandgebieden zijn. Deze worden bepaald door de bergen en door de neerslag. Wanneer er veel neerslag valt in het groeiseizoen, beïnvloedt dit de grasproductie positief en zijn boeren geneigd meer te weiden en omgekeerd is het minder aantrekkelijk om wintervoer te winnen vanwege het feit, dat het gemaaide ruwvoer slecht te drogen valt. In de bergen speelt het fenomeen van de steiler wordende hellingen, waardoor (vaak in combinatie met meer neerslag) boeren geneigd zijn om te weiden.
In het traditionele gemengde landbouwbedrijf werden de graslandarealen beweid en tijdens het opstallen van de herkauwers werd de stalmest gemaakt. Stalmest en gier waren net zo belangrijk voor het ontstaan van de landbouwcultuur als de melk en het vlees van de dieren. Tot het midden van de 19e eeuw ontstonden overal in Europa regionaal aangepaste landbouwsystemen. Dit alles ging wel ten koste van het bos, overal in Europa waren de bossen vrijwel verdwenen, aangezien elk toegankelijk overhoekje beweid werd door geit, schaap of koe.
Foto: een roodbonte biologische vaars in Zwitserland
