Kefir, ook de rauwmelkse variant, maakt een opmars door. Er is een herwaardering van fermentatie, als maatregel om voedingsmiddelen ‘op te werken’: witte kool wordt zuurkool, zwarte thee met suiker Kombucha en melk wordt kefir. Inmiddels is rauwmelkse kefir van de Raw Milk Company in alle hoeken van Nederland en Vlaanderen te krijgen. De reden dat mensen voor de kefir kiezen komt vooral vanwege gezondheidsproblemen die door geregelde (dagelijkse) consumptie kunnen afnemen. De kwaliteit van leven verbetert.

Kefir is een relatief onbekend product en voor het verzuren van melk zijn eerder yoghurt, kwark of karnemelk die de markt bepalen, verzuurde melkvarianten zonder gisten en schimmels. Kefir heeft in tegenstelling tot yoghurt of karnemelk iets prikkelends; er is koolzuurvorming door de gisten, wat in yoghurt ontbreekt.

Kefir einde 19^e eeuw

Kefir schreef men op verschillende manieren: Kephyr, Kefyr of Kaphyr en stond bekend als een schuimende, gefermenteerde melkdrank, afkomstig uit het Kaukasus-gebergte. Andere bronnen noemen eerder de nomaden die met hun kuddes (koeien, yak, paarden) de Kaukasische steppen begraasden. Eckervogt schrijft in 1890: “Op de bergen Elbrus en Kazbek in het Kaukasusgebergte is het sinds mensenheugenis de gewoonte van de bevolking om een ​​licht alcoholisch drankje uit koemelk te bereiden door er een bloemkoolachtige plant in te gooien”. De stam van kefir = ‘Keph’, wat zoveel betekent als ‘Wonnetrunk’ op zijn Duits, in het Nederlands: drank van gelukzaligheid. De naam ‘Keph’ zou van de Russische Tataren afkomstig zijn, en van De Krim tot aan China leefden deze nomaden op de steppen. Anderen noemen kefir (uit paardenmelk) een ‘mousserende melkwijn’. Kefir wordt vaak in één adem genoemd met Kumys, gemaakt van paardenmelk. Kefir is gemaakt met de melk van herkauwers (koe, schaap, geit). Paardenmelk heeft meer dan 6,5% lactose tegenover koemelk zo’n 4,5%. Na fermentatie kan in paardenmelk meer melkzuur gevormd worden (Kumys) en is daarom zuurder van smaak als na verzuring van koemelk (Kefir). Beide producten baseren zich op de fermentatie door bacteriën plus schimmels/gisten.

Kefir in de kuuroorden

Kefir is al einde 19e eeuw door Russische migranten (vluchtelingen) naar Europa gebracht. De Joodse Rus Axelrod leverde kefir aan het Züricher Kantonspital (Afbeelding 2). Hij had de kennis meegenomen uit zijn thuisland en kon met goede precisie verschillende sterktes van kefir bereiden (zie hieronder), elk met zijn doelgroep van patiënten. Zowel in Zwitserland als in Duitsland wordt er einde 19e eeuw en begin 20e eeuw voor het eerst melding gemaakt van verschillende ‘kefir-kuuroorden’, in Duitsland in 1882 (Afbeelding 1). Rusland kende al eerder kefir-kuuroorden, en gebruikte kefir ook bij herstel van soldaten in de leger-hospitalen. Een kuur startte met zo’n 1/2 liter kefir per dag en kon oplopen tot 3-4 liter/dag. Een kuur kon rustig 3 maanden duren.

De kefir-kuuroorden maakten qua werking onderscheid in de mate van fermentatie. Eendaagse, milde kefir (Dschuurt) zou zuiverend werken, problemen met de stoelgang (constipatie) lieten zich oplossen met driedaags gefermenteerde kefir (Airan). Verder werd kefir toen al ingezet om mensen van hun bloedarmoede af te helpen; het stimuleerde de lust om te eten en mensen kregen weer kleur. Opvallend is, dat kefir ook genoemd wordt in het kader van herstel van TBC (long-tuberculose). Net als Europeanen naar de Zwitserse bergen werden gestuurd, wanneer sprake was van astma of herstel van TBC, gingen Russen naar de Kaukasus. Of het de berglucht of de kefir was, die helend werkte, weet men niet. Bekend is echter wel, dat TBC niet voorkwam onder de Zwitserse bergboeren en niet onder de boeren van de Kaukasus. Beide groepen leefden hoger in de bergen. Ook al eerder (in de 16^e eeuw) is er sprake van, dat wei (uit kaas, kwark of hangop) gebruikt werd tegen TBC.

Afb. 1. Melk- en kefir-kuuroord in Hochbarmen (ca 1890)

Afb. 2. Zwitserse kefir begin 20e eeuw.

Wat werkt er?

Anno 2024 begrijpen we steeds beter, hoe kefir werkt. Bepaalde bacteriën in kefir zijn probiotisch actief. Dit geldt ook voor verschillende schimmels en gisten. Kefir bevat een zeer hoog aantal melkzuurvormende bacteriën, die deels de darm levend bereiken. De micro-organismen samen produceren een hele rij van bio-actieve peptiden, doordat zij het melk-eiwit en met name het beta-caseïne opknippen in kleine stukjes. De werking van deze grotere en kleinere peptiden zijn gekoppeld aan bloeddrukregulatie/ -verlaging, het controleren van de bloedsuikerspiegel, de botvorming, of de immuunfuncties. In sommige onderzoeken is er een verschil tussen kefir uit rauwe melk of verhitte melk. Evenals in het onderzoek naar melk werd duidelijk, dat de wei-fractie in de rauwe melk van belang is voor de immuunondersteunde eigenschappen van de rauwe melk. Geldt dat ook voor rauwmelkse kefir?

Klinisch is merkbaar, dat patiënten die kefir gebruiken, een gezondere huid krijgen, vrij van korsten of eczeem, dat hun dagelijkse stoelgang makkelijker verloopt, regelmatiger wordt en een betere consistentie krijgt. Oude (einde 19^e eeuw) en nieuwe ervaringen (begin 21^e eeuw) qua gezondheidswerking van kefir overlappen deels, en worden deels inmiddels bevestigd in humaan en dieronderzoek.

Foto: Voor (boven) en na (onder) geregelde consumptie met rauwmelkse kefir

Literatuur

• Düggeli, M. (1938). Die Mikroflora der Sauermilcharten und deren Verwendung. Pathobiology, 1(1-6), 273-312.
• Eckervogt, R. (1890). Kefir, seine Darstellung aus Kuhmilch. Heuser’s Verlag, Berlin. 21 pp.
• Spiekerman U. (2018). Der Revolutionär als Unternehmer – Pavel Axelrods Schweizerische Kephiranstalt.
• Wehsarg, R. (1928). Moderne Milchtherapie bei Verdauungsstörungen und Tuberkulose. Verlag der Aerztlichen Rundschau Otto Gmelin.