Lactose-intolerantie

Lactose is melksuiker, dat in een concentratie van 4-5% in melk voorkomt. Mensen met lactose-intolerantie kunnen geen lactose verteren in de dunne darm, waardoor te veel onverteerde lactose in de dikke darm beland. Hier zorgt lactose voor problemen, omdat nu de dikke darmbacteriën ongewenste gassen als methaan en waterstof vrijmaken uit de lactose. Gevolg: opgeblazen gevoel, winderigheid en pijn in de onderbuik. De meeste westerse mensen hebben mutaties doorgemaakt, waardoor het enzym lactase werkzaam blijft, wanneer de borstvoeding gestopt is. Dit is een unicum voor onze genetische aanpassing aan de consumptie van zuivelproducten. Het actief blijvende enzym lactase zet de lactose om in galactose en glucose, suikers die verder worden omgezet.

Kaasland Zwitserland heeft een grote onderzoeksinstelling in Bern, de Forschungsanstalt für Milchforschung, tegenwoordig onderdeel van het overkoepelende Agroscope. In 2019 werd onderzoek verricht naar de lactose-concentratie van 121 verschillende zuivelproducten die in Zwitserland gegeten worden (Walther et al., 2019). Met name doordat men ook de afbraakproducten galactose en glucose heeft geanalyseerd, ontstaat er een goed beeld, hoe lactose verschuift van de ongefermenteerde producten als melk, room en boter, via de yoghurt en kwark, de verse kaasjes naar de oplegkaas. Als controle heeft men de lactosevrije melk- en kaasvarianten geanalyseerd.

Kaas, zuivel en lactose

Zowel bij het maken van kaas als van verse, zure zuivel wordt lactose omgezet in melkzuur. Lactobacillen zetten melksuiker (lactose) omzetten in melkzuur. De bacteriën remmen echter zelf dit afbraakproces af, doordat zij niet meer kunnen groeien bij een lagere pH-waarde. De pH-waarde is dan iets meer als 4,0. Het door de bacteriën gevormde melkzuur leidt ertoe, dat de volledige afbraak van alle lactose wordt afgeremd en uiteindelijk stopt. Dit geldt niet alleen voor yoghurt, maar ook voor kwark of kefir. In yoghurt bijvoorbeeld blijft nog ongeveer 2/3 van het melksuiker behouden. Anders is het in kaas (zachte kaas, halfharde kaas en oplegkaas), die kortere of langere tijd ligt te rijpen. Daar wordt de lactose vrijwel volledig afgebroken en komt onder de detectiegrens van het laboratorium. Met andere woorden, deze producten kan men als lactosevrij beschouwen.

Lactose-intolerantie en zuivel

Ondanks de nog steeds hoge waarden aan lactose in zure zuivel, zoals yoghurt, staat yoghurt niet bekend als een ‘probleem-product’ voor lactose-intolerante mensen. Dit komt, omdat men levende zuivel eet, die bacteriën en enzymen bevat. Walther et al. (2019) schrijven: ‘… de bacteriële lactase-activiteit blijft nog overeind in het spijsverteringskanaal. Dankzij de pH-buffercapaciteit van yoghurt en de langere verblijfstijd in de maag wordt 90 procent van de lactose in yoghurt verteerd, voordat het de dunne darm bereikt. De resthoeveelheden lactose die de dikke darm bereiken zijn zo klein dat de symptomen van lactose-intolerantie nauwelijks meer voorkomen’. Met andere woorden yoghurt stuurt zijn eigen enzymsysteem mee in maag en darm, wat ertoe leidt dat de enorme rest aan lactose toch wordt afgebroken. Daarnaast geven de onderzoekers aan, dat een product niet volledig lactosevrij hoeft te zijn, zelfs niet voor de echte lactose-intolerante mens: ‘Verschillende experimenten laten zien, dat de meeste mensen met een lactose-intolerantie normaal gesproken nog 6 tot 12 g lactose per dag kunnen consumeren zonder dat er symptomen optreden. Dit betekent dat het nuttigen van 1 dl melk en een bakje yoghurt voor hen geen probleem hoeft te zijn.’, aldus Walther et al., 2019. Dit laatste verklaart waarschijnlijk, dat de enorme toename in zuivelconsumptie in een land als China, wat volledig bewoond is met lactose-intolerante mensen, toch in (zeer) beperkte mate zuivel kunnen consumeren, inclusief een glaasje melk. Eerder schreven we al eens over de culturele aanpassing van de herdersvolkeren die leven van hun melk op de steppen van Mongolië. Ook deze Aziatische mensen zijn genetisch lactose-intolerant, maar zij laten hun verse drinkzuivel zo ver verzuren, dat vrijwel alle lactose verdwenen is. Zure zuivel als oplossing voor lactose-intolerantie.

Lactose reduceren

De absolute hoeveelheid lactose in zuivel zegt dus niet alles of een product toch nog zonder gasvormingsproblemen en pijn in de darmen verteerd kan worden door lactose-intolerante mensen.

In figuur 1 zijn de 121 producten uit Zwitserland onderverdeeld in verschillende zuivelgroepen. In de grafiek zijn de producten vergeleken met melk, vol, of mager maakt niet veel uit. Melk bevat bijna 49 gram lactose per kg. Alle andere producten bevatten minder lactose. Het lactosegehalte in melk is op 100% wordt gesteld, en vergeleken met het lactosegehalte in de verschillende zuivelgroepen.

De verschillen in lactose ontstaan door drie dingen: fermentatie; indikken/concentreren en rijpen. Melk en room hebben veel lactose, omdat zij niet gefermenteerd zijn. Melk bevat meer lactose dan room, omdat room uit vet bestaat en minder ondermelk bevat met de meeste lactose. Wanneer je melk aanzuurt (de yoghurt-groep), dan neemt het lactosegehalte in het product met ongeveer 1/3 af. Dit komt door de genoemde omzettingen. Het zuurt niet verder door, doordat de Lactobacilli hun eigen leefomgeving als het ware ‘vergiftigen’. Ga je een verzuurd product indikken tot kwark, dan neemt het lactosegehalte weer wat toe in het product, omdat er sprake is van verdere ophoging van concentratie.

Kijk je naar de kazen, dan zie je dat er in verse kaasjes (hier: Hüttenkäse en Mozzarella) nog steeds lactose bevatten. Echter wanneer kaas enige rijping heeft doorgemaakt, dan wordt alle verdere lactose omgezet gedurende de rijping en heb je te maken met een lactosevrij product.

Tenslotte: aan lactosevrije producten wordt het enzym lactase toegevoegd, waardoor deze producten zeer lage concentraties aan lactose hebben. Ondanks het woord ‘lactosevrij’ bevatten al deze producten kleine resten lactose, terwijl de genoemde kaassoorten alle onder de detectiegrens van het lab vallen.

Galactose verschijnt

Zoals gezegd wordt uit lactose (C12), glucose (C6) en galactose (C6) gevormd. In de verdere afbraak ontstaat melkzuur (C3).

In lactosevrije producten vind je een maximum aan galactose doordat hier een enzym wordt toegevoegd, dat alle lactose splitst in galactose (18 g/kg) en glucose (17 g/kg). Melk, boter en room zijn niet gefermenteerd en hebben dan ook geen galactosevorming. In yoghurt wordt een deel van de lactose omgezet (1/3) door de Lactobacilli en daarbij hoopt zich vooral galactose op. De glucose in yoghurt wordt als eerste verbruikt en tot melkzuur omgevormd. In kaas en verse kaas is nauwelijks galactose te vinden, iets meer vindt men in kwark.

Conclusie

Lactose-intolerantie betekent nog niet, dat je geen zuivelproducten kunt eten. Door de afbraak van lactose tot melkzuur en door verdere rijping in kaas, vind je geen lactose meer in alle kaassoorten met uitzondering van de verse kaas (Mozzarella, Hüttenkäse). Naast de kunstmatig lactosevrije producten zijn de meeste kaassoorten een goed alternatief voor lactose-intolerante mensen.

In verse zuivelproducten als yoghurt en kwark vindt men hoge gehaltes aan lactose. Door de trage vertering in ons maagdarmkanaal plus de aanwezigheid van actieve enzymen in het zuivelproduct, die de rest-lactose omzetten, komt bij yoghurt slechts 10% van de lactose in de dikke darm terecht. Deze kleine hoeveelheid lactose levert doorgaans geen probleem op, ook niet bij lactose-intolerante mensen. Al met al is dus niet alleen het lactosegehalte doorslaggevend of er een probleem ontstaat met de lactosevertering.

Literatuur

• Gille, D., Walther, B., Badertscher, R., Bosshart, A., Brügger, C., Brühlhart, M., … & Egger, L. (2018). Detection of lactose in products with low lactose content. International Dairy Journal, 83, 17-19.
• Walther, B., Gille, D., & Egger, L. (2019). Konsum von Milchprodukten trotz Laktoseintoleranz und Galaktosämie. Schweizer Zeitschrift für Ernährungsmedizin (SZE), 17(4), 24-27.