Take home message

• Kefir is niet echt goed gedefinieerd en er is een groot verschil in kefir op basis van commerciële culturen (soms met, soms zonder gisten/schimmels) en kefir gemaakt met de kefirknolletjes.
• De manier waarop de community van micro-organismen samenwerken, groeien en ontwikkelen geeft traditioneel gemaakte kefir een andere samenstelling qua bacteriën en gisten, maar ook andere stofwisselingsprodukten van deze micro-organismen.
• Commerciële kefir lijkt veel meer op datgene wat men in yoghurt vindt, terwijl kefir op basis van de knolletjes echt een eigen “kefir-samenstelling” heeft.

Kefir van SCOBY of kefir van een cultuur?

Duitse onderzoekers (Nejati et al., 2022) bekeken niet alleen de microbiële samenstelling van kefir, maar ook de stofwisselingsproducten van de bacteriën en gisten aanwezig in de verschillende kefirs: de zogenaamde volatile organic compounds (VOCs). Dit zijn circa 20 vluchtige organische verbindingen zoals ethanol, boterzuur, aceton en azijnzuur, behorend tot de ketonen en aldehyden. Zij dragen bij aan de smaak van een product.

Onderscheid werd gemaakt tussen traditionele kefir, gemaakt van kefirkorrels of ook wel SCOBY genoemd en commerciële kefir, zoals deze door de verschillende grote melkfabrieken worden gemaakt. Commerciële kefir wordt dikwijls gemaakt met een kefir-zuursel, waarvan de definitie niet altijd duidelijk is. Kenmerkende bacteriën die in de traditionele kefir gevonden worden, zijn Lactobacillus kefiranofaciens en Lactobacillus kefir. Deze vind je echter niet in de commerciële zuursels, die vaak uit Lactococcus lactis en Leuconostoc bestaat. Iets dergelijks geldt ook voor de gisten in kefir, waar in commerciële kefirs veelal Debaryomyces hansenii wordt gebruikt in plaats van SCOBY-typische gisten als Kluyveromyces marxianus of Kazachstania soorten. Vaak wordt helemaal geen gisten gebruikt, vanwege de gasvorming in de verpakking.

Frappant vinden de onderzoekers, dat de groep van de traditionele kefirs qua VOCs sterk op elkaar lijkt, maar sterk afwijkt van de groep commerciële kefirs. Bovendien lijkt de VOC-samenstelling van commerciële kefir meer op die van de twee geanalyseerde yoghurts en op melk, dan van die van de traditionele kefir. Zo ontbreekt de kefir-typische verhoogde ethanol of alcohol-concentratie in commerciële kefirs, yoghurt en melk.

Verder heeft men beoordeeld hoe sterk melksuiker (lactose) wordt afgebroken. Lactose wordt gesplitst in glucose en galactose, die als energiebronnen van bacteriën en schimmels gebruikt worden. Uit lactose wordt melkzuur geproduceerd, wat weer een bron is voor bepaalde schimmels die van lactaat leven, niet van lactose.

Tabel. Verschillende gehaltes van melk (n=1), traditionele kefir na 24h of 48h fermentatie (n=5) en commerciele kefir (n=3)

	Lactose (g/L)	Glucose (mg/L)	Galactose (mg/L)	Lactaat (g/L)	Acetaat (mg/L)	Glycerol (mg/L)
Melk	47	98	0	0	0	0
Traditionele kefir 24h	37	166	215	2	358	199
Traditionele kefir 48h	21	32	21	4	781	412
Commerciële Kefir	42	45	605	7	713	26

Uit de tabel valt een en ander af te lezen. De lactose in melk wordt in traditionele kefir sterker afgebroken dan in commerciële kefir, en bovendien verdwijnt er meer lactose, wanneer het kefir-maakproces 2 dagen in plaats van 1 dag duurt. Je ziet dat de micro-organismen lactose (12C) omzetten in glucose (6C) en galactose (6C). Glucose is de belangrijkste energiebron voor bacteriën en vele schimmels. Galactose wordt in traditionele kefir gebruikt voor de opbouw van kefiran, het exopolysaccharide skelet, het koraal van de kefirkorrels. Kefiran is niet aanwezig in commerciële kefir. Net als in commerciële kefir is Galactose ook hoog in yoghurt, omdat de Yoghurt bacteriën galactose niet verbruiken. Lactaat (melkzuur) ontbreekt in normale, zoete melk, maar neemt toe in de kefirs. Traditionele kefir zou minder lactaat hebben dan commerciële kefir, omdat gisten als Kluyveromyces marxianus lactaat als energiebron gebruiken: lactaat verdwijnt weer. Dit gebeurt niet in commerciële kefir. Azijnzuur als stofwisselingsproduct loopt parallel met de lactose hoeveelheid. Het hoge gehalte aan glycerol wordt verklaard door de activiteit van de gisten, die aanwezig zijn in traditionele kefir. Een en ander is wel afhankelijk van het soort gist wat in de kefir aanwezig is.

Kortom: kefirs verschillen door het feit, dat zij qua samenstelling al dan niet terug te voeren zijn op kefirknolletjes. Ook het maakproces beïnvloedt de traditionele kefir, want in de 2^e 24 uur van de fermentatie zie je de werking van de gisten en schimmels toenemen.

Literatuur

• Nejati, F., Capitain, C. C., Krause, J. L., Kang, G. U., Riedel, R., Chang, H. D., … & Neubauer, P. (2022). Traditional Grain-Based vs. Commercial Milk Kefirs, How Different Are They?. Applied Sciences, 12(8), 3838.