Het was mooi: de uitvinding van het gebruik van vuur. Een sprong voorwaarts voor de mens. Hij kon een deel van zijn voedsel koken, bereiden. Koken maakt voedsel steriel, koken verandert de structuur en derhalve de opneembaarheid. Zo ook bij melk. Melk is een temperatuursgevoelig levensmiddel. Verhitting heeft tot doel schadelijke ziektekiemen (Eng.: zoonotic bacteria) te doden en de houdbaarheid te verhogen doordat aanwezige bacteriën (Eng.: spoiling bacteria) worden gedood. Pasteurisatie is een belangrijk deel van de voedselveiligheidsstrategie geworden: maak het product dood.

Hoe moet je nu de gevolgen van verhitting inschatten? Er valt veel te meten aan melk en door nieuwere onderzoekstechnieken kan men ook steeds meer inzichtelijk maken, wat zich lichamelijk op celniveau afspeelt qua gezondheid. Echter je moet uitkijken, dat je het oordeel over de gevolgen van verhitting ophangt aan geïsoleerd onderzoek, bijvoorbeeld alleen aan verandering van inhoudsstoffen. Evenals het waardeoordeel over de aanwezigheid van een bacterie is de verandering van concentraties inhoudsstoffen nog niet doorslaggevend. Doorslaggevend is uiteindelijk het klinische effect in de menselijke of dierlijke baby’s, hun groei, gezondheid, immuunsysteem en overleving. Veranderingen op stofniveau in-vivo (in het organisme) of in-vitro (in onderzoek naar cellen) helpen om inzichtelijk te maken, wat er mechanistisch allemaal veranderd door verhitting.

Hoewel sommige ons willen doen geloven, dat het niets uitmaakt of je verhitte, gepasteuriseerde melk gebruikt of rauwe, onbehandelde melk, laat onderzoek iets anders zien. Onderzoek kun je in deze als volgt indelen:

• epidemiologische studies naar boerderijkinderen
• onderzoek naar moedermelk en te vroeg geboren baby’s (preterm babys)
• onderzoek naar verandering van inhoudsstoffen
• onderzoek naar uitwerking in dieren

De gevolgen van verhitting van melk is gecompliceerd, doordat er een reeks veranderingen plaatsvinden:

• er is een verlies aan activiteit van bio-actieve stoffen als enzymen
• vele bacteriën, ook diegene die melkzuur produceren worden gedood
• er vindt denaturatie van verschillende eiwitten plaats

Denaturatie betekent zowel een vorm- of structuurverandering als een functieverandering. Vele enzymen en peptiden zijn bio-actief. Eiwitten hebben een gecompliceerde structuur, die op 3-dimensionale beelden uit de elektronenmicroscoop waarneembaar is. Naarmate de temperatuur hoger wordt en naarmate de inwerking van de tempartuur langer duurt, zijn de effecten sterker en steeds minder onomkeerbaar.

Het is goed te begrijpen, waarom nu juist de enzymen en eiwitten veranderen. Enzymen en peptiden sturen verschillende levensprocessen aan in deze processen vinden evolutionair plaats in een bereik van warmbloedige dieren. Warmbloedige handhaven hun ‘normale, actieve’ leven binnen een temperatuurbereik rond de 37-39^oC. We kunnen onderkoeling bijna nog beter verdragen dan oververhitting, vooral als die van binnen komt: koorts. Wanneer we te hoge koorts krijgen en oververhit raken (>42^oC), dan sterven we. Derhalve is de natuur niet echt ingesteld op hoge temperaturen, zeker niet de pasteurisatietemperaturen. Er bestaan echter verschillen in zg. thermolabiliteit, dat wil zeggen gevoeligheid om door verhoogde temperaturen inactief te worden. Sommige peptiden zijn zeer warmtelabiel en veranderen al bij 45-50^oC. Bepaalde caseïnen veranderen nauwelijks. Ook de vetzuren zijn niet echt veranderd door verhitten.

Foto: rauwe melk tap in de straten van Bra (It)