De klant vroeg aan de serveerster: is deze melk vers? Zij antwoordde: drie uur geleden was het nog gras (Phyllis Diller, Amerikaanse comédienne en actrice). Op een Zweeds discussieforum rondom de vraag naar verse melk meldt één van de deelnemers: in de jaren vijftig leverden wij melk voor de stad Linköping. De melk werd ’s ochtends om 6 uur gemolken, direct gekoeld en daarna uitgevent. Mensen konden in principe de gekoelde, verse melk al bij hun ontbijt op tafel geserveerd krijgen.
Het gekke is, dat men bij de meeste levensmiddelen niet expliciet de toevoeging ‘rauw’ gebruikt. Niemand heeft het over rauwe sla, of rauwe tartaar of rauwe sushi. Wanneer de melk onbehandeld is, krijgt zij altijd het predicaat ‘rauw’. Dit roept allerlei associaties op, vooral die van ‘gevaarlijk’. Positiever is om van ‘verse, onbehandelde melk’ te spreken. Elk vers levensmiddel kan bederven, melk kan zuur worden, moet zelfs zuur worden als je die bij kamertemperatuur bewaard. Bacteriën zetten de melksuiker om in melkzuur, wat de basis is van vele vergistings- en fermentatieprocessen. Daar is niets mis mee, tenzij je een glas melk zoet of melk geklopt in de koffie wilt drinken.
Melk zoals melk in de engste zin van haar betekenis überhaupt in de natuur verschijnt, is een levensmiddel, dat uit een tepel van de eigen moeder gezogen wordt en lichaamswarm wisselt tussen tepel en mond. Alle vrouwelijke zoogdieren hebben melklijsten en afhankelijk van de soort een wisselend aantal (borst)klieren, die melk samen stellen en dat als een eenheid door haar zogende kind opgenomen wordt. De borsten van koe of geit hangen echter tussen haar achterpoten, onderaan haar buik, een varken heeft een reeks functionele tepels, die over de hele romp verdeeld zijn; mens, maar ook olifant zogen tussen de voorpoten of armen.
Naast de moedermelk is melk door en voor de mens tot levensmiddel verworden als onderdeel van de Westerse voedingscultuur. Daartoe zetten we onze herkauwers in, meestal koeien, maar ook worden paarden en ezels (als niet-herkauwers) gemolken. Aangezien we melk als levensmiddel gebruiken, moeten hier andere wegen bewandeld worden dan de directe transmissie van tepel naar mond en waarbij de versheid voorop blijft staan. Koeien, geiten, schapen, kamelen of yak geven zoveel melk, dat hetgeen als overschot overblijft en wat haar jong niet kan opdrinken, gebruikt wordt voor de voeding van de mens. Op afbeeldingen van 2.500 jaar voor Christus worden koeien tussen de achterbenen gemolken, terwijl haar kalf in de nabijheid is. Ook de Himba-vrouw moet het kalfje aan de achterpoot van de koe vastbinden, zodat de koe zich überhaupt laat melken. Onze Nederlandse rassen zijn zo doorgefokt, dat zij de melk ook zonder aanwezigheid van hun kalfje afgeven: het vrije melken, wat betekent zonder aanwezigheid van haar kalf staat de koe de melk af (Koos van Zomeren, Wat wil de koe?). De meeste kalveren worden direct, maar ook soms pas binnen 3-5 dagen van hun moeder gescheiden. De veehouder neemt dan de moederrol over als het gaat om het gecontroleerd verstrekken van de dagelijkse hoeveelheid melk aan het kalfje. Nieuw zijn opfoksystemen, waarbij de kalveren in de kudde kunnen blijven en de melk gedeeld wordt tussen veehouder en kalf: kalveren bij de koe.
Vrijwel alle melk wordt machinaal gemolken en daarna verzameld in een koeltank, bewaard op 4oC. Wanneer je melk als verse, onbehandelde melk wilt consumeren, dan is de versheid een belangrijk criterium. Verse, onbehandelde melk die bedoeld is voor directe consumptie, wordt derhalve door veehouders direct na afkoelen afgevuld in flessen en is bij uitlevering niet ouder dan een halve dag. Wanneer je melk zelf uit de melktank aftapt, dan is de leeftijd van de melk afhankelijk van het ophaalschema door de melkfabriek. In Nederland worden veelal 6 melkmalen (maximaal 3 dagen oud) in 1x door de RMO opgehaald.
Het snel afkoelen van de lichaamswarme melk en vervolgens het handhaven van voldoende lage temperaturen tijdens transport zijn twee belangrijke voorwaarden om de risico’s van ongewenste bacteriegroei in de rauwe melk (lees: bederf) te minimaliseren. Het allerbelangrijkste is echter, dat de veehouders, die rauwe melk in het levensmiddelenverkeer brengen zeer hygiënisch werken en zich regelmatig laten controleren op aanwezigheid van zoonotische bacteriën en hygiëne-indicatoren. Daardoor is de kans, dat rauwe melk een risico vormt voor de consumptie uiterst beperkt.
Foto: Rijksmuseum Amsterdam – het melkmeisje van Johannes Vermeer
