Er is heel veel onderzoek gedaan, hoe je een betere vetzuursamenstelling kunt krijgen in melk. Beter is onder meer een hoger aandeel omega-3 vetzuren, weide-CLA en vertaktketenige vetzuren. Het antwoord is ontnuchterd simpel: ‘Zorg, dat je de koe groen voert: vers gras dus.’ De vetzuursamenstelling van koemelk wordt vooral door de voeding van de koe bepaald. Dit in tegenstelling tot de eiwitsamenstelling, die veel sterker genetisch bepaald lijkt te zijn, dus afhankelijk is van soort herkauwer, maar ook de rassen binnen de koeien. De vetzuren zijn afkomstig uit het vet in de voeding van de koeien. In alle planten komt wel iets aan vet voor. Groene, snel groeiende grassen hebben een hoog aandeel omega-3 vetzuren, dat door de koe wordt afgebroken.

De verschillen in vetzuursamenstelling, kun je derhalve terugvoeren op:

• het seizoen van productie in relatie tot de vraag of dieren dan daadwerkelijk grazen/weiden of dat zij het jaar rond wintervoedering krijgen. Als de bedrijfsstructuur en het land het toelaat, dan gaan koeien in het voorjaar naar buiten, eten gras en gaan in November weer op stal om geconserveerde producten als snijmais, kuilvoer en hooi te eten. Moderne melkveehouderij weidt haar koeien niet meer en derhalve eten de koeien ’s zomers en ’s winters een stal-rantsoen.
• niveau van melkproductie in relatie tot de hoeveelheid energie die de dieren opnemen uit andere producten als gras, graskuil en hooi. Hier ontstaat dikwijls een indirect effect van het ras. Grote Holstein-koeien produceren het meeste melk, maar hebben daarvoor ook meer energie uit niet-gras nodig: snijmais en krachtvoer. Met dit onderscheid hangt ook de differentiatie tussen gangbare en biologische melk samen. De biologische richtlijnen en met name de biologisch-dynamische richtlijnen vinden de koe een ruwvoerverwerker en bovendien wil men dat dieren door grazen op de weide hun voer opnemen. Met name de extensieve vorm van BD-landbouw levert een vetzuurprofiel op, dat voor de humane gezondheid, gunstige vetzuren bijeen brengt.
• de omstandigheden van productie, bergen, graslandgebieden of akkerbouwgebieden; ook is er een verschil tussen Noord-, Midden en Zuid-Europa vanwege de aard van het groeiseizoen. Grofweg kun je stellen, dat er in Europa typische graslandgebieden zijn. Deze worden bepaald door de bergen, de kusten en door de neerslag. Wanneer er veel neerslag valt in het groeiseizoen, beïnvloedt dit de grasproductie positief en zijn boeren geneigd meer te weiden en omgekeerd is het minder aantrekkelijk om wintervoer te winnen vanwege het feit, dat het gemaaide ruwvoer slecht te drogen valt. In de bergen speelt het fenomeen van de steiler wordende hellingen, waardoor (vaak in combinatie met meer neerslag) boeren geneigd zijn om te weiden.

Foto: koeien weiden hoog in de Alpen, Zillis, Graubünden (Ch)