Take home message

• Smaken verschillen, maar door jezelf te oefenen en trainen, is het mogelijk onderscheid te vinden tussen melk van verschillende herkomst
• Melk uit gras gemaakt onderscheid zich in positieve zin van andere rauwe melksoorten.

Naast wijnproever kun je ook een melkkenner zijn, een melksommelier. In de beroepengids kom je het volgende tegen: “Een melksommelier is gespecialiseerd in melk. Door zorgvuldig te proeven, kijken en ruiken, weet de melksommelier welk voer de koe heeft gehad (maïs, gras), van welk ras de melk afkomstig is en op welke grond de koe heeft gestaan. Zo smaakt rauwe melk ook heel anders dan supermarktmelk. De Melksommelier geeft mensen advies en informatie over melk. Het gaat hierbij om zowel consumenten als boeren. Ook verzorgt de Melksommelier soms proeverijen, onder meer om mensen bewust te maken van de verschillende soorten melk.”

Getrainde testpanels

De verschillen in melk zijn het beste te proeven, als de melk rauw is. Elke verhitte melk gaat meer op elkaar lijken. Kenmerkend is in proeverijen, dat mensen het bij rauwe melk over een ‘stalgeur’ hebben, of ‘ruikt nog naar koe’. Gek genoeg, ben je dit kwijt na pasteurisatie.

Ook binnen het NIZO zijn of waren er smaakpanels. Je had boterproevers, kaasspecialisten, melkkenners, vrijwilligers binnen de organisatie die na training zitting namen in geblindeerde testpanels. Meestal was hun opgave om het negatieve te benoemen, eruit te filteren. Melk in een glazen fles kon een lichtsmaak hebben, een product kon bitter of ranzig zijn. Later kwamen er ook organisaties die zich veel meer op een neutrale beschrijving van het product focusten, wat is het karakter? Kun je dat in woorden vatten? Dit lijkt nog het meeste op wat de melksommelier doet.

Melk of melken?

Ook in wetenschappelijk onderzoek wordt gebruik gemaakt van getrainde panels. In niet gepubliceerd onderzoek, uitgevoerd aan de Uni Kassel/Witzenhausen werden 10 mensen getraind om ‘melken’ te beschrijven, begrippen te vinden en vervolgens geblindeerd en in herhaling te beoordelen. Bij de training kwam bij een van de testers naar voren, dat die helemaal geen ‘bitter’ kon proeven. Zo iemand kun je dan direct uit zo’n panel weghalen. Het getrainde panel kreeg uiteindelijk vier verschillende melken te beoordelen, alle rauwe melk. Van deze melk was uiteraard meer bekend, de monsters waren afkomstig van vier typen van bedrijven, en wel als volgt: BD-bedrijven of gangbare bedrijven (B of C) en in beide sterk gras gevoerde bedrijven of meer op productie gevoerde bedrijven (LI of HI). De combinatie van deze twee factoren leverde derhalve op BLI, BHI, CLI en CHI-melk (B=BD; C=gangbaar; LI=low-input gras ’s zomers, hooi ‘s winters; HI=high-input minder of geen gras ’s zomers, altijd mais, kuilgras en meer krachtvoer). Melk werd genomen in de maand september en is afkomstig uit Zuid-Duitsland (regio Algäu tussen Stuttgart en Ulm).

De afloop is, dat er een groep getrainde mensen dezelfde melk blind in verschillende volgorde meermaals langs zien komen. Onder een nummer uiteraard. Daarna wordt statistisch uitgewerkt, of de personen zichzelf herhalen kunnen (zie en proef je telkens hetzelfde?) en of de personen ook onder elkaar tot eenzelfde oordeel komen (zien we allemaal de verschillen?). In grafiek 1 is met sterretjes (*, ** of ***) aangegeven, of de verschillen significant zijn. Hoe meer sterretjes, hoe duidelijker de verschillen. Verder zie je in de grafiek verschillende gebieden van beoordeling: uiterlijk (=AUS), gevoel in de mond (=AR), geur en smaak (=FL), nasmaak (=NG) en nog enkele kleinere gebieden. Dit is een weergave in de vorm van een spinnendiagram, waarin heel overzichtelijk naast elkaar de beoordeelde kenmerken op een schaal van 0 tot 9 qua intensiteit. De kleurtjes geven de vier verschillende test-melken aan (Bron: ongepubliceerde gegevens FG Biodyn, Uni-Kassel).

Het meest opvallend is, dat alleen de BLI-melk (A=BD Heu) zich op een aantal kenmerken significant onderscheid van de andere drie melksoorten. Tussen de andere drie melktypen werd vrijwel geen verschil geproefd, geroken, gezien. Deze BLI=BD-Heu-melk was afkomstig van koeien, die vooral in de maand september van weidegras leefden met een kleine gift krachtvoer. Boven aan in de grafiek staat het kenmerk AUS-Farbe; hier zie je dat de BLI melk zich het sterkste onderscheid van de groene lijn, de CHI-melk. Kenmerk van deze CHI-bedrijven is, dat de koeien eigenlijk geen zomer en winter meer kennen. Zij staan het hele jaar op stal en worden een winterrantsoen gevoerd (snijmais, kuilgras en krachtvoer). De intensieve geel-kleuring wat zo kenmerkend is van de opname van vers gras, via het beta-caroteen, valt hier negatief op. Er is altijd wintermelk, stalkaas of winterboter. De twee andere bedrijven BHI en CLI liggen hier tussenin. Met name dit punt van de gelere of witter kleur van het melkvet weerspiegelde zich ook in de vetzuursamenstelling. Dit is elders beschreven.

Gepasteuriseerde melk testen

In een Master-thesis (Lössl, 2002) werden viersoorten gepasteuriseerde melk met elkaar vergeleken: Demeter melk, Bio melk gehomogeniseerd en twee keer gangbare melk. Alle melk was gestandaardiseerd op 3,8% vet (muv Moha, 3,5%).

Hier heeft de beoordeling plaatsgevonden op basis van andere criteria, maar ook hier zie je verschillen tussen de melksoorten. In dit onderzoek naar gepasteuriseerde melk duikt het begrip ‘lichtsmaak’ op. De Demeter-melk wordt bewust in een donker, bruin glas geleverd, de melk van Landliebe is verpakt in doorzichtig, wit glas. In de laatste wordt de ‘lichtsmaak’ herkend. De andere melk zit in een lichtdicht karton.

Smaken kunnen verschillen, en je kunt erg wennen aan je ‘eigen soort melk’. Echter hier is duidelijk gemaakt, dat de uitslagen niet behaald zijn op basis van subjectieve voorkeuren, maar op basis van getrainde smaak, die tracht als eerste te onderscheiden, te benoemen of te karakteriseren. Dit alles behoort tot het werk van een melksommelier, die getraind is om onderscheid te vinden op basis van smaak, mondgevoel, geuren en nasmaak.

Literatuur

Lössl M. (2002). Biologisch-dynamische Trinkmilch – Unterschiede zur konventionellen Wirtschaftweise in Erzeugung und Weiterverarbeitung mit einer genaueren Analyse des Qualitätsparameters Sensorik durch praktische Untersuchungen. Diplomarbeit Fachhochschule Fulda, Fulda (D).