Take home message

• Het is sterk de vraag of havermelk in onze voeding was gekomen, wanneer de landbouw en de veehouderij zich anders, extensiever en diervriendelijker hadden ontwikkeld en we gewoon rauwe melk hadden gedronken in plaats van verhitte, gehomogeniseerde melk.

De keuze voor havermelk

In het Duitse Slow Food-magazine worden drie merken havermelk beschreven en beoordeeld (Sabersky, 2021). Een leerzaam artikel, zowel qua discussie van het waarom (vegan, zorg voor milieu), het proces van samenstellen en niet in de laatste plaats de prijs.

Er is een ‘Hafer Deluxe’ van Oatly, een ‘Bio Hafer’ van Provamel en ‘Haferdrink mit Geschichte’ van Kornwerk. De opzet van alle drinks om iets te maken, wat op melk lijkt. Tot en met het schuimbaar-zijn in de cappuccino. Net als koemelk bestaat het grootste deel uit water, vervolgens is er een haveraandeel (10-14%) en een plantaardige olie, of uit koolzaad of uit zonnebloem. Belangrijk is, dat de haver voor-verteerd wordt met een enzym, het alfa-amylase, dat zetmeel aanpakt en omzet in suiker. Daarmee ben je er nog niet, het moet nog een geheel worden, het moet minimum-hoeveelheden aan bepaalde vitamines en zout krijgen. En het moet verhit worden. Veelal is er sprake van homogeniseren, net zoals bij gewone koemelk uit het pak, teneinde het vet of de olie fijn verdeeld te krijgen.

Het artikel beschrijft alleen, dat er andere vetten worden gebruikt, namelijk plantaardige vetten. Op basis van literatuur wordt de vetzuursamenstelling van de gebruikte plantensoorten (koolzaad en zonnebloem) hier vergeleken met die van lijnzaad en melk van BD-weidebedrijven (Tabel 1).

Tabel 1. De belangrijkste vetzuren (g/100 gram vet) in Zonnebloem, Raapzaad (Orsavova et al., 2015) vergeleken met Lijnzaad (Ivanova et al., 2016) en BD-weidemelk (Duitse Allgäu) uit de zomer (Kusche et al., 2015)

Vetzuur	Naam	Zonnebloem	Raapzaad	Lijnzaad	Weidemelk
C4:0	Boterzuur	nd	nd	nd	3.9
C14:0	Myristinezuur	0.1	nd	0.1	11.3
C16:0	Palmitinezuur	6.2	4.6	5.7	28.9
C18:0	Stearinezuur	2.8	1.7	5.8	9.6
C18:1c9	Oliezuur	28.0	63.3	19.0	18.8
C20:1c9		0.2	9.1	0.1	nd
C18:2c9c12	Linolzuur (n6)	62.2	19.6	11.6	1.2
CLAc9t11	Weide CLA	nd	nd	nd	1.3
C18:3	Alfa-linoleenzuur (n3)	0.2	1.2	56.1	1.1
SFA	Verzadigd	9.4	6.3	12.1	68.6
MUFA	Enkelvoudig onverzadigd	28.3	72.8	20.0	26.6
PUFA	Meervoudig onverzadigd	62.4	20.9	67.8	4.8
n3 PUFA	Omega-3	0.2	1.2	56.1	1.7
n6 PUFA	Omega-6	62.2	19.6	11.7	2.0
n6/n3	Ratio n6/n3	311.0	16.3	0.2	1.2

Vetzuren

De gebruikte Zonnebloem en Raapzaad zijn sterk verschillend qua vetzuurprofiel. Raapzaad bevat vooral enkelvoudig onverzadigde vetzuren (MUFA) en met name oliezuur (C18:1c9), terwijl Zonnebloem meervoudig onverzadigde vetzuren (PUFA) bevat, met linolzuur (C18:1c9c12). Daardoor is de zonnebloemolie sterker omega-6 belast en is de verhouding n6/n3 het hoogste. In vergelijking met lijnzaad (vlas) zie je dat lijnzaad een ander profiel heeft, namelijk eveneens hoog in PUFA, maar nu door alfa-linoleenzuur (ALA), de belangrijkste omega-3 (n3), die gezien wordt als essentieel. De n6/n3 is uiterst gunstig, namelijk slechts 0,2. In sommige dieetmargarines wordt lijnzaad gebruikt. Je moet een oplossing vinden voor het snel ranzig worden van dit vet. Daarvoor moet men anti-oxidantia gebruiken.

Koeien die weiden, zoals in de BD-weidemelk in de zomer, nemen via het vet (in chlorofyl of bladgroen) in het blad ALA op. Echter om het organisme te beschermen, wordt in de grote koeienpens het meeste van het ALA omgezet. De dubbele bindingen maken de stof reactief en in de pens wordt ALA stapsgewijs verzadigd tot C18:0, stearinezuur. Als je naar de koemelk kijkt, dan valt op, dat dit rijk is aan verzadigd vet. De vetzuren C18:0, C16:0 en C14:0 zijn sterk aan elkaar gekoppeld, omdat zij uit elkaar ontstaan. Melkvet is rijk aan deze vetzuren, die wij gebruiken als voedingsvet. Na afbraak en vertering in ons lichaam worden deze vetzuren stapsgewijs afgebroken tot C4:0 (boterzuur) en uiteindelijk C2:0 (azijnzuur), die de bouwstenen zijn voor onze eigen vetopbouw. Opmerkelijk is verder, dat weidemelk rijk is aan MUFA en een gunstige n6/n3 verhouding heeft.

De prijs

De havermelk in Duitsland kost respectievelijk € 1,99 (Oatly), € 1,95 (Provamel) en € 2,90 tot 3,29 (Kornwerk) per liter. Prijzen die ruim hoger zijn dan die van gewone melk. In Duitsland koopt men in de kleine natuurvoedingswinkel rauwe Demeter Vorzugsmilch voor de prijs van € 2,50. Evenals de ‘Haferdrink mit Geschichte’ van Kornwerk in een bruine glazen fles. Daarbij moet worden aangetekend, dat de prijs (€ 2,50) van de Vorzugsmilch tot de allerhoogste in Duitsland behoort. Gewone Demetermelk (Schrozberg, 3,8% vet, gepasteuriseerd) kost in de supermarkt rond de € 1,70, terwijl andere bio-melken goedkoper zijn. Havermelk heeft dus een forse prijs, en dat betekent, dat mensen zeer overtuigd moeten zijn van de waarde van het product.

Havermelk en koemelk

Havermelk is een samengesteld product. Op basis van ons huidige inzicht in voeding wordt een product letterlijk in elkaar geknutseld. Het lijkt daarmee op de babyvoeding die je onder verbeterde formules als gedroogd product koopt. Babyvoeding op basis van koemelk wordt geregeld op basis van voortschrijdend wetenschappelijk inzicht aangepast qua samenstelling, zoals het toevoegen van zeer langketenige vetzuren (hersenontwikkeling) of oligosachariden (groei darmbacteriën), dan wel post-biotica (bescherming). Moedermelk daarentegen is een product uit een natuurlijk proces, een product uit een lange evolutierij. Er is geen wetenschappelijke focus achter melk en de melksamenstelling, het is een product, dat over miljoenen jaren afgestemd is in zijn complexiteit op de behoefte voor groei en ontwikkeling van de nieuwgeborene.

Koemelk en met name koemelkproducten als ‘zure melk’, verse kaas en bewaarkaas zijn producten die we ook al meer dan 10.000 jaar tot ons nemen. Ook hier is een genetische aanpassingen zichtbaar, althans in de Westerse mens met kaukasiche genenpakket (lees: blanke mensen). Als mens hebben wij ons aan het product aangepast, om maar zo te zeggen, ook als volwassene. Melk werd altijd rauw gegeten en verwerkt. Dit is 1000en jaren goed gegaan. Verhitting, bewerking en verwerking van koemelk zijn nog jong, eigenlijk niet ouder dan 50-100 jaar.

Kornwerk verkoopt ca 3.500 L product per maand, alleen in Berlijn en de omliggende Bundeslanden en is daarmee de kleinste van de drie voorgestelde typen havermelk. Voor de cappuccino is deze havermelk eigenlijk niet geschikt (schuimt niet), maar desondanks is de verkoop stijgende. Kornwerk verkoopt haar havermelk met een sterk verhaal. Het gaat om de herkomst van de haver, de bruine glazen fles, het feit, dat het vet niet-gehomogeniseerd is en dat het eindproduct niet gesteriliseerd is, alleen gepasteuriseerd. Plus daarbij uiteraard het ethische verhaal rondom dierwelzijn en milieu. Het product slaat aan bij een groeiend segment in de maatschappij, die zich op deze wijze bewust voedt, die haar kinderen geen koemelk wil geven, die dierenleed niet kan aanzien, etc. Als de grote steden de voorloper zijn voor de maatschappij, dan kun je straks alleen nog plantaardige melk in de koffie krijgen als je een cappuccino koopt.

Dit ethische verhaal staat tegenover een biologische en biologisch-dynamische gecontroleerde rauwe melk, die heeft laten zien, dat zij geen astma en allergieën veroorzaakt, waar koeien geweid worden en die evolutionair bij ons hoort. Maar welke waarheid wil je volgen? En welke informatie laat je als consument toe? Het zou wel eens heel anders hebben kunnen zijn met onze houding tot melk, koeien, milieu en dierenleed, wanneer de geest van geld verdienen, opschalen, koeien in de stal, krachtvoer, bewerking en verwerking niet zo’n vlucht had genomen in de Westerse landen. Wanneer men niet de angst rondom bacteriën (STEC, Listeria) had opgelost door verhitting, maar door kennis. Wanneer men niet de vondst van de eerste STEC-bacterie had laten volgen tot een vrijwel verbod op rauwe melk verkoop om daarmee een groot deel van de Duitse Vorzugsmilch om zeep te brengen. We hadden ook een landbouw kunnen hebben, die regionaal en extensief van karakter was, waar bedrijven met veel minder koeien hun geld konden verdienen en waar koeien gewoon buiten liepen, al dan niet met hun kalfje erbij gedurende 2-3 maanden. En waar we een prijs hadden betaald van minstens € 2,50 voor een liter melk in plaats van afbraakprijzen. We hadden waarschijnlijk minder last gehad van astma en allergieën en we hadden waarschijnlijk niet gedacht, dat havermelk de oplossing zou zijn van al onze maatschappelijke, voedings- en gezondheidsproblemen.

Literatuur

• Kusche, D., Kuhnt, K., Ruebesam, K., Rohrer, C., Nierop, A. F., Jahreis, G., & Baars, T. (2015). Fatty acid profiles and antioxidants of organic and conventional milk from low‐and high‐input systems during outdoor period. Journal of the Science of Food and Agriculture, 95(3), 529-539.
• Orsavova, J., Misurcova, L., Ambrozova, J. V., Vicha, R., & Mlcek, J. (2015). Fatty acids composition of vegetable oils and its contribution to dietary energy intake and dependence of cardiovascular mortality on dietary intake of fatty acids. International journal of molecular sciences, 16(6), 12871-12890.
• Ivanova, S., Marinova, G., & Batchvarov, V. (2016). Comparison of fatty acid composition of various types of edible oils. Bulgarian journal of agricultural science, 22(5), 849-856.
• Sabersky, A. (2021). Milchersatz nur mit Enzymeinsatz, Slowfood Magazine Deutschland. 01/2021, 44-47