Take home message

• De natuurlijke stapeling van vitamine D3 in dierlijke producten is gebaseerd op drie principes: concentratie van het dierlijke vet (vetrijke producten), buiten-uitloop of free-range gedurende de zomer (zonne-instraling) en het conserveren van zomerproducten voor consumptie in de winter (conserveren en fermenteren). Op deze wijze kan men op natuurlijke wijze zo veel mogelijk VitD3 uit het voedsel halen.
• De belangrijkste bron van VitD3 blijft echter het zonlicht, dat gedurende de zomer ervoor zorgdraagt een lichaamsvoorraad aan VitD zelf op te slaan.

Natuurlijke Vitamine D3

VitD is aanwezig in zalm, tonijn en makreel, vette, oliehoudende vissoorten die steeds meer bedreigd zijn. Verder vind je het in geringere mate in eigeel, lever, boter en kaas, maar ook champignons die in UV licht gegroeid zijn. De Angelsaksische en Noord-Europese landen zijn veelal overgestapt op het al dan niet verplicht toevoegen van vitD rantsoen van dieren om daarmee het gehalte VitD in onder meer melk en melkproducten te verhogen (Eng.: fortified milk). Hoe noordelijker je leeft, hoe langer de winter is, hoe lastiger het is om op basis van een natuurlijk dieet ook voldoende VitD binnen te krijgen in de winter. Het beste is om al in de zomer te starten met “het tanken van VitD vanuit de zon”.

Eind 2020 werd er een zeer inzichtelijke studie gepubliceerd, die liet zien hoe Deense veehouderijproducten verschilden qua Vitamine D gehalte (Jakobsen en Christensen, 2020). De onderzoekers bekeken de belangrijkste landbouwproducten: ei, zuivel, vlees van verschillende diersoorten. Er werden een paar producten uit andere regio’s meegenomen (Frankrijk), er was aandacht voor dieren die al buiten liepen (free range). Belangrijk is de relatie met het vetgehalte van de producten, aangezien VitD een van de vetoplosbare vitamines is.

Vitamine D3 in Nieuw-Zeelandse koemelk

De hoeveelheid vitD die in koemelk gemeten wordt, is afhankelijk van de licht-instraling, seizoen en de vraag of de koe buiten loopt en weidt. Daarnaast kunnen koeien ook extra VitD via hun voer (krachtvoer) krijgen. Eerder lieten we al eens zien, dat de hele huid van de koe deelneemt aan de productie van VitD, ondanks de beharing. Hoe meer dagen buiten, hoe meer VitD er in de melk wordt afgegeven. Dit is ook de boodschap van een onderzoek uit Nieuw-Zeeland (Gill et al., 2016). In Nieuw-Zeeland produceren de koeien met het seizoen mee, nadat zij alle in de late winter hebben gekalfd. Zij produceren alleen melk uit gras, onder de blauwe hemel en zijn 24 uur per dag buiten. Uit de grafiek (Fig. 1) valt af te leiden, dat er met de toenemende hoeveelheid licht en zon startend in het Nieuw-Zeelandse voorjaar, een stijging te zien is van het vitD gehalte in de melk. Er wordt een verzadigingsplafond bereikt van iets meer dan 600 ng per kg melk, dat enkele maanden aanhoudt. De terugloop van VitD in de melk in het najaar is grofweg 2 maanden vertraagd in vergelijking met de afnemende zonne-instraling. Pas in oktober zakt het echt in, terwijl de zon al eerder op zijn retour is. Koeien hebben net als mensen de mogelijkheid om een deel van de VitD in het lichaam op te slaan. Net als mensen die ’s zomers veel buiten zijn geweest, wordt het lichaam opgeladen met VitD (opgeslagen in vetweefsel en lever). Van deze manier van bufferen kun je natuurlijk gebruik maken door melkproducten (boter en kaas) uit deze periode op te slaan en juist in de winter te gebruiken. Zomerboter laat zich goed invriezen en zomerkaas kun je opleggen.

Vitamine D in Deense landbouwproducten

Uit dit Deense onderzoek (Jakobsen en Christensen, 2020) zijn meerdere conclusies te trekken. Wanneer we eerst naar de melkproducten kijken (magere melk, halvolle melk, volle melk, yoghurt, boter en kaas), dan is er een direct verband tussen de hoeveelheid VitD in een product en het vetgehalte. Het is heel simpel (als het om VitD3 gaat): the fatter, the better (Fig. 2).

Wanneer je naar de range aan landbouwproducten kijkt, dan vervaagt deze correlatie. Waarschijnlijk, omdat diersoorten verschillend omgaan met VitD, maar ook verschillend gehouden worden.

In Deense eieren (Fig 3) zie je de effecten van binnen/buiten, oftewel het verschil door zonne-instraling bij vrije uitloop en bij biologische eieren. De VitD3 waarde is het hoogste bij de vrije uitloop eieren, en het laagste wanneer de uitloop alleen binnen is.

Nog sterker is dit verschil te zien in de varkenshouderij. Denemarken heeft veel meer dan Nederland ook in gangbare systemen ingezet op varkens, die ook buiten lopen. Uit figuur 4 valt het volgende af te leiden: de Vitamine D vind je vooral in het spek (ca. 80% vet) en niet in het magere vlees (4,5% vet) en daarnaast zie je hoe de dieren door de buitenuitloop in de zomer (Augustus) een vertienvoudiging van VitD3 in het spek vasthouden in vergelijking met varkens uit het voorjaar (Maart). Zelfs in het magere vlees is er een verhoging met een factor 8x.

Wanneer je alle Deense dierlijke producten met elkaar vergelijkt, dan zie je hoe dierlijke producten een bijdrage kunnen leveren aan de VitD voorziening voor de mens (Fig. 5). Duidelijk is, dat er binnen de melkproducten een concentratie plaatsvindt aan VitD via het melkvet (boter, slagroom, kaas), dat ook mager varkensvlees (hier: zonder spek) vanwege de vrije uitloop een belangrijker bijdrage levert dan de mesthaantjes en dat in het kippenei veel vitamine D3 geconcentreerd is (in de vetrijke eidooier). Wil men via dierlijke producten een deel van zijn VitD behoefte afdekken, dan is het zinvol te letten op: buitenuitloop (free-range), producten uit de zomerperiode (veel zonne-instraling) en vetrijke en “ingedikte, geconcentreerde” producten als kaas en boter (concentratie).

Tenslotte doen de onderzoekers een uitstapje naar enkele Franse producten (Brie en kip). Wanneer je de Brie probeert in te voegen in de lijn van Figuur 2, dan ligt de Franse Brie boven de getrokken lijn. Ook voor het Franse kippenvlees geldt, dat de VitD3 waarden veel hoger zijn dan de Deense mesthaantjes (factor 3-3,5 in het vlees, factor 5-8 wanneer de huid wordt meegenomen). De hogere Franse waarden kunnen twee oorzaken hebben, namelijk de dieren krijgen meer Vit D3 gevoerd, of zij lopen onder een zuidelijker zon buiten (koeien en kippen), waardoor zij meer Vit D3 vastleggen via hun eigen huid, vergelijkbaar met de verschillen tussen de Deense “winter- en zomer-varkens”.

Traditionele boeren in het Lötschendal

Op de foto’s van de boeren die werkten in het dal is zichtbaar, dat deze mensen ’s zomers veel beschermende kleding droegen, inclusief hoeden (Fig. 6). Wel werkten of waren alle mensen veel buiten en leefden in het Zwitserse hooggebergte. Deze boeren leefden van hun zuurdesembrood, hun koemelk, boter en de zomerkaas gemaakt uit koemelk. Price (1933) beschrijft, hoe de eerste zomerboter, wanneer de koeien graasden hoog in de bergen, tegen de sneeuwgrens aan, gebruikt werd als een hoogwaardig voedingsmiddel. Deze boter was niet alleen rijk aan omega-3 vetzuren, maar waarschijnlijk ook hoog in vitamine D door de intense zonneschijn van het hooggebergte. Net als in Nieuw-Zeeland werden de koeien alleen gemolken, wanneer er vers gras was; ’s winters stonden ze droog. Kaas en boter werd gemaakt van grasmelk. Deze autarkisch levende mensen hadden niet de beschikking over vis om aan hun vitamine D-behoefte te voldoen. Het moest uit het vetrijke voedsel komen, dat zij zelf maakten. Melk, boter een kaas, naast een beperkte hoeveelheid vlees, inclusief de organen van het dier voorzagen deze veehouders van voedingsstoffen. Suppletie in de vorm van pillen kende men niet, alles wat noodzakelijk was voor groei, ontwikkeling en gezondheid kwam uit de levensstijl, het dal en de daarin voorgebrachte voedingsmiddelen.

Weston Price heeft zelf als tandarts gewerkt met een mengsel van gefermenteerde olie uit kabeljauw-lever met goede boterolie gewonnen in de zomer. Hij was daarmee in staat om het cariës-proces bij jonge mensen om te buigen (Price, 1931). Zelf weet hij de werking aan de combinatie van de vitamines, die hij in dit product concentreerde: Vitamine A, D en K2.

Literatuur

Gill, B.D., Zhu, X., & Indyk, H.E. (2016). The determination of vitamin D3 and 25-hydroxyvitamin D3 in early lactation and seasonal bovine milk. International Dairy Journal, 63, 29-34.

Jakobsen, J., & Christensen, T. (2020). Natural vitamin D in foods: To what degree does 25‐hydroxyvitamin D contribute to vitamin D activity of food? JBMR Plus, e10453.

Price, W.A. (1931). Some Means of Improving Human Life by Increasing the Vitamin Content of Milk and Its Products. The Association Bulletin, International Association of Milk Dealers, No.10, Jan. 29, 1931.

Price, W.A. (1933). Why dental caries with modern civilizations? 1. Field studies in primitive Loetschen Valley, Switzerland. The Dental Digest, March, 1933.