Take home messages

• Kefir en oerkefir uit rauwe melk bevat grote hoeveelheden levende bacteriën en gisten.
• Het aantal bacteriën en gisten per ml ligt in oerkefir respectievelijk een factor 10 tot 100 hoger dan in kefir uit een gevriesdroogde cultuur gemaakt.
• Bij het maken van kefir weerspiegelt de pH-daling, welke groeifasen de bacteriën doormaken: “wakker worden”; “exponentieel groeien” en “in rust gaan”.

De zuurtegraad als maat

Eerder beschreven we hoe men van rauwe melk, rauwmelkse kefir maakt. Kefir kan gemaakt worden met een gevriesdroogde cultuur, bestaande uit verschillende bacteriën en gisten (Hansen-cultuur; fig 1) of uit kefirkorrels, ook bekend uit het kefirplantje (Oerkefir; fig 2). Er is sprake van een grote dosering aan verse bacteriën, wanneer de cultuur aan de rauwe melk wordt toegevoegd en een optimale temperatuur om te groeien als mesofyle cultuur. Je kunt in beide grafieken zien, dat de cultuur eerst ‘opstart / ontwaakt’ (fase 1: blauw), daarna is er sprake van ‘exponentiele groei’ (fase 2: oranje) om vervolgens weer in een ‘rust-toestand’ (fase 3; grijs) terecht te komen. Het dalende verloop van de pH (fig 1 en 2) toont deze 3 fases als min of meer rechte lijnen. Tezamen vormen de drie lijnen een typische groeicurve van bacteriën.

De verschillen tussen beide grafieken hangt samen met het feit, dat de Hansen-cultuur uit het vriesvak komt en dat deze cultuur wat meer tijd nodig heeft om ‘wakker te worden’. De kefirkorrels worden dagelijks door geënt in verse rauwe melk en zijn levend en delen volop bij de start van het toevoegen. De blauwe opstart-fase duurt langer bij ‘Hansen’ dan bij ‘Oerkefir’. De oranje-fase van ongebreidelde groei is verschillend en ook die gaat sneller bij de Oerkefir. Fase 3 (grijze lijn) met de stabiele, lage pH van onder de 4,5, en later zelfs 4,3 is bij de Oerkefir al na 12 uur bereikt, bij Hansen na 15 uur.

Kiemgetal, lacto- en gisten

Het kiemgetal per ml vloeistof is de totale hoeveelheid micro-organismen, die men in een petrischaal kan kweken. Het gaat daarbij om een onspecifieke voedingsbodem, waarop vrijwel alles groeit. Het allergrootste deel van het totale kiemgetal bestaat uit melkzuurvormende bacteriën (Lactobacillen), (niet getoond). De 3^e groeifase wordt gereguleerd door de afnemende concentratie melksuiker (= voedsel voor de bacteriën) en de toenemende hoeveelheid melkzuur (= remming voor de bacteriën). De hoeveelheid bacteriën bereikt derhalve hun plafond en hun groei gaat naar nul. In fig. 3 is de exponentiele bacteriegroei weergeven, uitgedrukt als log10-waarde (10log10=1; 10log100=2; 10log1.000=3; ….10log1000.000.000=9).

Wanneer je naar de groeicurves kijkt, dan valt op, dat er verschillen zijn tussen kefir en oerkefir. Ondanks dat de producten tot eenzelfde niveau verzuurd zijn (eind-pH in het stabiele product is ca 4,3), bevat de oerkefir meer bacteriën en meer schimmels dan kefir. De verschillen in bacteriën betreft ruwweg een factor 10, de hoeveelheid gisten ligt echter een factor 100 hoger in oerkefir.

Bij de start wordt er zo’n grote dosis aan bacteriën en gisten toegevoegd, dat er binnen 1-2 uur na het toedienen al meer dan 1.000.000 bacteriën worden geteld (= op de log10-schaal = 6). Kort daarna bereiken de aantallen al hun maximum van ca. 100.000.000 (8log10) voor kefir en 1.000.000.000 (9log10) voor oerkefir. Ter vergelijking Yakult adverteert met de aanwezigheid van een specifieke probiotische bacterie (Lactobacillus casei Shirota). Op een log10-waarde zijn er minstens 8,5 van deze bacterie aanwezig per ml Yakult. Een plafondwaarde van 10⁸ tot 10⁹ bacteriën per ml in gefermenteerde melkproducten is vrij gewoon. Je neemt bij het drinken van zo’n product grote hoeveelheden levende bacteriën op. Deze beide kefir-culturen bevatten ook gisten en schimmels, wat overigens niet voor alle kefir-soorten geldt, die in het koelvak worden aangeboden. Door koolzuurgas-vorming geven de gisten het sprankelende en gassige aan echte kefir.

Wanneer de kefir vervolgens wordt gekoeld en nog 3 weken bewaard bij 3-4^oC, dan blijven de kiemgetallen vrijwel ongewijzigd, de aantallen Lactobacillen lopen terug en de gisten nemen iets toe (niet getoond). Een deel van de bacteriën sterft af, vooral bij langere bewaartijd. Toch zijn deze bacteriën nog steeds levend, want men kan ze direct kweken in een petrischaal. Zelfs na 3 maanden is de cultuur nog niet geïmplodeerd. Bacteriën hebben kennelijk de mogelijkheid om lang in een soort slaapfase over te gaan in zo’n zuur milieu: kefir in “winterslaap”.