Take home message: het creatief oprekken van begrippen draagt niet bij aan duidelijkheid van voedselkeuze. Het leidt tot fake-producten of kunstproducten die goede sier willen maken met de intentie achter het oorspronkelijke product.
Kunst met een grote of kleine K?
Mylk: het zijn verfrissingen, als alternatief voor melk (lees: koemelk) op basis van plantaardige ingrediënten als noten (amandelmelk), granen (havermelk) of peulvruchten (sojamelk), (Zhang et al., 2020). De commercie kiest het liefste productnamen, die sterk op de ‘echte productnaam’ lijkt. Men schurkt het liefste zo dicht mogelijk aan tegen het bestaande, wat zijn waarde al bewezen heeft, wat al een ingeburgerd begrip is. Voor de consument ontstaat er echter vervolgens verwarring.
Deze handelswijze vraagt om bescherming, een rechtsvraag derhalve. De overheid bemoeit zich al sinds het begin van de 20e eeuw met vervalsing van levensmiddelen teneinde de consument te beschermen. Controle achteraf, maar ook een duidelijke herkenbaarheid van het product in de vorm van verpakking en kleur moet voorkomen, dat mensen echt en nep niet van elkaar kunnen onderscheiden. Technische hulpmiddelen, smaakversterkers, kleuringen dragen er allemaal toe bij, dat het nep-product voor een leek moeilijk te onderscheiden is van het echte, oorspronkelijke product. Veel is gestart rondom de introductie van ‘kunst-boter’ als wens om vetten voor de soldaten te hebben. De margarine-industrie is ontstaan doordat twee spelers, namelijk de Nederlandse Margarine Unie (Jurgens en Van den Bergh, Oss) en het Engelse Lever Brothers, samensmolten tot Unilever. Gezien het belang om het onderscheid tussen broodsmeersels te kunnen maken wordt in de reclame het liefste gesproken van ‘echte boter’ als tegenhanger van de afgeleide margarine. In onderstaande tabel zijn verschillende zuivelproducten, de gedachte erachter en hun imitatie-producten weergegeven.
Tabel 1. Lijst van namen van oorspronkelijke zuivelproducten en de afgeleide, verwante namen van het ‘onechte product’
| Echte naam | Intentie | Imitatie / kunst-product / afgeleide naam |
| Boerenkaas | Rauwe melk van eigen koeien | Boer’nkaas, kaas van de boerderij |
| Melk | Afkomstig uit melkkieren | Mylk: Sojamelk, havermelk, rijstmelk, amandelmelk |
| Roomboter | Afkomstig van melkvet | Tofuboter, Flora Plant, kunstboter = margarine |
| Gepasteuriseerde melk | Verhit bij 63-75oC om kiemen te doden | Gepasteuriseerde melk met extended shelf life (ESL) |
| Kaas | Gemaakt van melk | Cashew cream cheese |
| Kefir uit de Kaukasus | Gemaakt uit rauwe melk met kefirknolletjes | Kefir uit verhitte melk met slechts twee typen melkzuur-bacteriën, geen schimmels |
| Weidemelk | Koeien grazen dag en nacht buiten | Overdag minimaal 6 uur buiten staan |
| Nederlandse melk | Regionaliteit | Voor 80% afkomstig uit Nederland |
| Biologische krachtvoer | Geen-chemie en kringloop | Voor 80% bestaande uit biologische grondstoffen |
Het Europese Hof van Justitie heeft al in 2017 een uitspraak gedaan, dat je ‘zonder melk niet van zuivel’ mag spreken. Het betekent, dat je nep-melk-producten geen zuivelproduct mag noemen, maar er het woord ‘drank’ (Eng.: drink) of ‘verfrissing’ (Eng.: beverage) aan kan geven. In het verlengde liggen producten die in het laboratorium gemaakt zijn door genetisch gemanipuleerde schimmels. Dit speelt vooralsnog niet in Europa, maar wel al in de VS. De firma Perfect Day brengt diervrije melk (2% vet) op de markt.
‘Fake milk’ is vanuit dezelfde intentie als ‘fake news’ zou je kunnen denken. Toch lijkt het haast onmogelijk om op basis van simpele feiten allen tot eenzelfde oordeel te komen. Intenties (lees: politiek) en commercie (lees: handel en producenten) hebben overal hun intrede gedaan en de rechtsbescherming van boeren en consumenten wordt dikwijls op een 2e plaats gezet. Veelal wordt een compromis gezocht, waarbij men voor slechts 80% aan de normen moet voldoen, om toch als volwaardig product te worden aangezien.
Boerenkaas en thermiseren
In Nederland speelt een discussie rondom het thermiseren (kort verhitten tot 60oC) en pasteuriseren (verhitten tot pasteurisatietemperatuur van 72oC) van de kaasmelk, zodat bij de bereiding van de Goudse kaas op de boerderij met minder risico’s gepaard gaat. Intentioneel en oorspronkelijk wordt kaas op de boerderij van rauwe melk gemaakt. Bacteriële besmetting en gebrek aan hygiëne kunnen leiden tot kaasgebreken (vroeg-los door E.coli en laat-los door propionzuur- of boterzuurbacterien), wat ten dele wordt verholpen door de verhitting van de kaasmelk. Mastitis bacteriën in de melk krijgen een tik door verhitting en derhalve is het risico van een Staph.aureus in de kaas geringer. Door het positieve image van de boerenkaas gemaakt uit rauwe melk, profiteerden boeren van de uitstraling en hogere prijs van de rauwmelkse Goudse kaas, nadat zij hun melk thermiseerden en soms pasteuriseerden. Dit is echter fraude, en leidde tot een verdere vraag naar controle, maar ook naar de vraag of men een ander keurmerk moest gebruiken.
In de oplossing die men heeft gevonden zijn weergegevn in de twee bovenstaande stikkers. Het is merkbaar dat men heeft getracht de kool en de geit te sparen om alle zelfkazers binnen de familie van boerenkaasmakers te houden. Boeren en handel hadden er een commercieel belang bij om dicht tegen de positieve uitstraling van de rauwmelkse boerenkaas aan te schuren. Er werden nieuwe stikkers en logo’s ontworpen, maar je moet wel erg veel kennis hebben als consument om te zien, dat er verschillen zijn tussen de twee typen kaas die op de boerderij worden gemaakt: de oorspronkelijke rauwmelkse boerenkaas en de gethermiseerde of gepasteuriseerde kaas van de boerderij.
Hiervoor was oorspronkelijk bedoeld een kaasmerk in de vorm van een tonnetje of als rond kaaskeurmerk. Echter ook hier heeft men zichzelf geen dienst bewezen door toe te staan, dat ook het tonnetje gebruikt mag worden voor kaas gemaakt op de boerderij uit gepasteuriseerde melk. Verwarrend.
Ondanks, dat het ogenschijnlijk rechtmatig goed geregeld is, is men door stikkers, naamgeving en onbekendheid met kaasmerken bij de consument er niet echt in geslaagd de traditionele Goudse boerenkaas echt goed te beschermen. Daarbij komt nog, dat de overheid er niet in slaagt om een goede laboratoriumtest aan te bieden om de traditionele Goudse rauwmelkse boerenkaas te beschermen tegen frauderende boeren, die hun kaasmelk thermiseren. En met name in dit traject van het thermiseren kunnen interessante onderscheidende effecten optreden naar de additionele gezondheidseffecten van de boerenkaas, althans als je naar het onderzoek kijkt, waarin de hittegevoelige wei-eiwitten worden beïnvloed. Verder onderzoek zal moeten uitmaken, wat de echte gezondheidseffecten zijn van zuivelproducten die niet boven lichaamstemperatuur verhit zijn geweest (max 40oC). Dit kan een belangrijke bijdrage leveren om kaas gemaakt van rauwe melk als ‘echte boerenkaas’ te communiceren.
