Take home message
De vraag naar rauwe melk neemt toe en in verschillende landen komt rauwe melk beschikbaar voor directe consumptie. Melkveehouders, die getraind zijn en kennis van zaken hebben rondom rauwe melk productie, zijn doorgaans in staat om rauwe melk te leveren, met zeer lage zoonotische risico’s.
Professionele rauwe melk-boeren
De vraag naar rauwe melk neemt toe, toch is het in veel landen niet toegestaan om rauwe melk te verkopen. In Amerika wordt de verkoop van rauwe melk zeer verschillend gehandhaafd binnen de 50 staten, van liberaal tot een compleet verkoopverbod. In Engeland is in 2019 de verkoop van rauwe melk geliberaliseerd, terwijl voor Nederland nog steeds een verbod geldt. De verkoop van rauwmelkse producten als boerenkaas en rauwmelkse zure zuivel vormen in Nederland een uitzondering.
Producenten van rauwe melk kunnen zeer professioneel werken als het om de handhaving van voedselveiligheid en melkhygiëne gaat. Kennis rondom veilige productie neemt toe en worden gedeeld tussen producenten. Recent werd in het tijdschrift Epidemiology and Infection (Berge en Baars, 2019) beschreven, welke resultaten bedrijven halen als het om een doelbewuste hygiënische productie van rauwe melk gaat. Drie gebieden (Duitsland, USA en Canada) worden met elkaar vergeleken. Het blijkt, dat rauwe melk kan worden geproduceerd met hetzelfde niveau van voedselveiligheid als veel andere niet-verhitte levensmiddelen. De auteurs willen afrekenen met het dogma, dat rauwe melk ‘altijd en inherent gevaarlijk’ is en dat de enige manier om melk veilig te kunnen drinken, is na koken of pasteuriseren. Ook al in de jaren 1950 werd de veiligheidsstrategie voor melkconsumptie bediscussieerd, toen in het kader van het beteugelen van Tuberculose. Voorstander van rauwe melk was Lady Eve Balfour (mede-oprichter van de Soil Association in het VK). Zij was van mening, dat ‘pasteurisatie een bekentenis van mislukking laat zien. Het doel moet namelijk zijn om de opgelegde pasteurisatieplicht weer terug te draaien, zodra de noodzaak ertoe, namelijk ongezonde koeien en onhygiënische werkzaamheden, achter ons worden gelaten.’
Door inspanningen van producenten in verschillende delen van de wereld (trial and error, doing by learning al dan niet verbonden met begeleiding van dierenartsen) zijn er verschillende voorbeeldsituaties, hoe melkveehouders op een veilige manier rauwe melk aanbieden, bedoeld voor directe consumptie. Zij laten zien, dat zij, ongeacht de grootte of het productiesysteem, melk kunnen produceren met bacteriologische uitkomsten, die vergelijkbaar zijn met gepasteuriseerde melk. Met constante aandacht voor strikte hygiëne tijdens het melken, goed onderhoud van melkapparatuur, controle van de koeien, snelle koeling en een verdere goede koelketen, wordt de noodzaak van pasteurisatie klein en zijn de risico’s van overgedraagbare ziekten verwaarloosbaar. Dergelijke rauwe melk is minstens 7 dagen houdbaar, dikwijls langer. Rauwe melk is belangrijk voor veel consumenten, omdat pasteurisatie van melk de samenstelling wijzigt en verhitting van melk in verband gebracht is met de toename van allergie, hooikoorts en astma. Er is een stijgende belangstelling voor rauwe melk en rauw gefermenteerde melkproducten als onderdeel van een meer “natuurlijke voeding”. Consumenten zijn op zoek naar dergelijke producten vanwege gezondheid, smaak, versheid, onbewerkt zijn, nabijheid van de producent en om de lokale landbouw te ondersteunen. Teneinde een echt goede afweging te kunnen maken tussen de ‘gevaren en risico’s’ enerzijds en de ‘gezondheidsvoordelen’ anderzijds is er dringend behoefte aan een goede risico-batenanalyse van rauwe melkconsumptie op basis van de inspanning van melkveehouders die melk produceren, die rauw geconsumeerd kan worden.
Pioniers in veilige rauwe melk
In het artikel worden drie voorbeelden van ‘veilige rauwe melkproductie’ besproken. Op basis van de cijfers uit Duitsland, blijkt enerzijds hoe gering de risico’s zijn van de Duitse Vorzugsmilch en anderzijds blijkt, dat ziektekiemen ook gevonden worden in verhitte melk in Duitsland (Tabel 1). De Duitse waakhond BfR geeft aan, dat Vorzugsmilch weliswaar zeer veilig is, maar dat er geen nul-risico bestaat. Een Amerikaanse dierenarts en consument van rauwe melk stelt hier tegenover, dat het risico van de consumptie van rauwe melk veel geringer is als het risico met zijn auto wekelijks de rauwe melk van de boerderij op te moeten halen. Uit cijfers van de BfR en het aantal doden ten gevolge van de consumptie van verhitte, gepasteuriseerde melk (Whitehead and Lake, 2018), blijkt dat ook na verhitting een restrisico aanwezig blijft. Overigens blijkt in vrijwel alle gevallen, dat na een positieve uitslag in de Vorzugsmilch, bij herhaling van de bemonstering geen zoonotische bacteriën meer gevonden worden.
Tabel 1. Percentage monsters, waarin ziekteverwekkende bacteriën zijn gevonden in vier verschillende melktypen. De melk werd bemonsterd volgens het geplande schema van het Duitse BfR (Bundesanstalt für Risikobewertung), vergelijkbaar met de Nederlandse VWA in de jaren 2003-2015.
| Melk past. | VZM | On-Farm | Bulk tank | |
| Zoonotische bacterie: | ||||
| Salmonella | 0.01% | 0.00% | 0.00% | 0.02% |
| Campylobacter | 0.00% | 0.34% | 0.81% | 0.92% |
| VTEC | 1.67% | 0.84% | 1.73% | 3.39% |
| Listeria | 0.06% | 1.17% | 2.06% | 2.15% |
| Yiersina | Geen data | 0.88% | 4.67% | 7.81% |
| MRSA | Geen data | 2.11% | 4.60% | 7.42% |
| Brucella | Geen data | 0.00% | Geen data | 0.00% |
| Mycobacteria | Geen data | 0.00% | Geen data | Geen data |
Melk past. = gepasteuriseerde melk; VZM = Vorzugsmilch; On-farm = Rauwe melk op de boerderij gemonsterd; Bulk tank = rauwe melk elders gemonsterd
In alle rauwe melk uit de drie onderzoeksgebieden (Canada, USA en Duitsland) worden zowel het kiemgetal van de melk als de coliforme bacteriën als een maat te worden genomen voor een goed hygiëne op de bedrijven. De cijfers voor deze parameters liggen laag tot zeer laag.
Foto: het melken op het bedrijf The Family Cow van de familie Ed Schank (foto: Catharina Berge)
