Take home message

Melk is er in verschillende soorten, onder meer afhankelijk van het voer dat de koeien overwegend of uitsluitend krijgen. In Nederland wordt de meeste melk geproduceerd uit ingekuild voer: gras en mais tezamen met krachtvoer. Dit is altijd het geval in de winter als de koeien op stal staan, vaak echter ook het geval in de zomer. Een niche-product is de zg. “hooimelk”, wat vooral ten grondslag ligt aan de rauwmelkse kaasbereiding zonder hulpmiddelen als nitraat. Hooimelk wordt ook als drinkmelk aangeboden en heeft voor sommige consumenten een bijzonder karakter. Onderzoek laat zien, dat er verschillen zijn tussen melksoorten afhankelijk van het voer van de koeien, met name in de vetzuren.

Hooimelk

Koeien moeten het hele jaar rond eten, maar je kunt hun melkproductie concentreren in bepaalde periodes van het jaar door de koeien bijvoorbeeld allemaal vanaf Kerst 8 weken droog te zetten en daarna te laten kalven. De meeste melk wordt dan gedurende de weideperiode geproduceerd: weidemelk. In Nieuw-Zeeland kennen ze vrijwel uitsluitend weidemelk, want de koeien produceren met het seizoen mee. In Europa en Amerika wordt de melkproductie afgestemd op de vraag en kalven de koeien het hele jaar door af, of nog eerder in de herfst. Deze dieren produceren van geconserveerd voer. Oorspronkelijk was dit hooi, later kwam daar het ingekuilde voer bij, eerst in hoge silo’s, later in een rijkuil en nog later ingepakt in balen van rond de 250 kg droge stof.

In Duitsland staat “hooimelk” in het schap. Naast andere melksoorten. De traditie van hooimelk is verbonden met de berggebieden en het maken van harde kaas als Emmentaler of Gruyere, kazen die lang houdbaar moesten zijn en derhalve niet na een half jaar in de opslag te hebben gelegen, ongewenste gasvorming vertoonden. Men noemde dit de “late gasvorming” veroorzaakt door Clostridium-bacterie. Het veroorzaakt grote financiële schade als je je opgeblazen gatenkaas alleen nog maar als smeerkaas kunt verkopen. Hooimelk uit de berggebieden is dus vooral “silo-vrije” melk vanwege het risico van Clostridien, die via grondresten in het kuilgras belanden. In Nederland wordt vrijwel geen hooi meer gemaakt voor melkvee. Alle melkkoeien krijgen silage, een soort van “gras-zuurkool”. Grassilage wordt in een veel kortere tijd gemaakt als hooi. Het scheelt dagen qua bewerking en droogtijd. “Snel hooi” bestaat er wel in bijvoorbeeld Zwitserland. Snel hooi komt van de berggebieden, waar het droog en heet is, en er veel zon-instraling is. ‘s Morgens maaien, de volgende dag schudden en keren en een dag later als geurig, groen hooi, vol met kruiden en bladeren droog naar binnen brengen. In Nederland wordt in hetzelfde ritme en tijdsduur voordroogkuilvoer gemaakt (met ca 30-40% droge stof). Men maait, schudt en keert en 24-48 uur na het maaien wordt het in een grote bult vastgereden en toegedekt. Door de zuurstofarme omgeving met nog steeds voldoende vocht worden de suikers in het gras omgezet in melkzuur. Net als bij de zuurkoolbereiding daalt de zuurtegraad en wordt het gras als graskuil of grassilage geconserveerd.

Wat is het effect voor de koe?

Recentelijk werd in Oostenrijks onderzoek gekeken of het uitmaakt of je koeien nu hooi of kuil voert (Kiendler et al., 2019). Een perceel grasland werd op hetzelfde tijdstip gemaaid, deels tot silage gemaakt en deels gehooid. Hooi werd op een moderne manier gemaakt, namelijk door de laatste 30-50% vocht kunstmatig in een grote opslagbunker eruit te ventileren. Men noemt dit kunstmatig, geforceerd onder-dak gedroogd hooi. Het is een energie-vragend proces, wat eigenlijk alleen te verantwoorden is, als je hiervoor zonnepanelen op je dak hebt liggen. Men werkt met grote ventilatoren en ontvochtigers, die voorgedroogde lucht door de los gestapelde hooiberg persen om zo het laatste vocht aan het product te onttrekken en in korte tijd een stabiel product te krijgen (met ca 88-90% droge stof), vergelijkbaar met het natuurhooi uit de Alpen.

In het onderzoek werden drie groepen koeien werden vergeleken: koeien op vers gras, koeien die grassilage kregen en koeien die hooi kregen. Koeien eten het meeste van vers gras en hooi (17,8 kg ds/koe), minder van silage (16,3 kg ds/koe). Echter de koeien krijgen meet eiwit binnen via vers gras en silage, minder dan in hooi. In alle groepen kregen de koeien ca 2,3-2,6 kg krachtvoer/koe. Gevolg van de hoge voeropname is ook een hogere melkgift bij vers gras en hooi (22,8 en 21,6 kg melk/koe) tegenover een lagere melkgift bij silage (20,4 kg/koe). Ook in ander onderzoek heeft men dergelijke verschillen tussen de opname van hooi en kuilgras door koeien gevonden. Soms waren de verschillen nog veel extremer (Brown et al., 1962), soms echter waren er ook geen of geringe verschillen. De reden waarom koeien meer hooi dan kuil opnemen, hangt waarschijnlijk samen met het feit, dat kuil de koeien eerder gaat tegenstaan en er processen in de pens de verder opname remmen.

Het verschil in ruwvoer leidde ook tot verschillen in vetzuursamenstelling (Tabel 1). Melk van vers gras levert het laagste aandeel verzadigd vet (SFA) en het hoogste aandeel omega-3 en -6 FA. Het CLA-gehalte is weliswaar hoger, maar niet statistisch significant. Ander onderzoek laat doorgaans zien, dat het CLA-gehalte een goede marker is voor koeien die vers gras opnemen. In vergelijking met ander onderzoek, ook op biologische bedrijven is het CLA-gehalte in de winter (silage en/ of hooi) niet veel hoger dan 0.50. In dit onderzoek ligt het echter veel hoger.

Tabel 1. Overzicht van enkele groepen vetzuren (FA) in melk van koeien, die of vers gras, of grassilage of hooi in g/100 g melkvet (overgenomen uit Kiendler et al., 2019).

	Vers gras	Grassilage	Hooi
Saturated FA (SFA)	72,9 a	75,5 b	75,8 b
Mono Unsaturated FA (MUFA)	22,8 a	20,3 b	19,6 b
Poly Unsaturated FA (PUFA)	4,13 ab	3,85 b	4,49 a
CLA	1,13	0,89	0,98
Omega-3 FA	1,07 c	1,26 b	1,64 a
Omega-6 FA	1,85 c	1,69 b	1,88 a

 Wanneer de letters in een rij verschillend zijn, dan zijn de verschillen significant statistisch verschillend.

Het lagere eiwitgehalte in het hooi leidt ertoe, dat het ureumgehalte in de melk lager is in de hooi-groep. Dit is op zich gunstig en vermijdt een extra belasting van de lever om het overschot aan stikstof (eiwit) onschadelijk te maken.

In deze vergelijking is snijmais niet meegenomen. Wanneer je vers gras en hooi qua vetzuur-uitslag dicht bijeen kunt zetten, dan staat snijmais hier het verste van af. Snijmais is zeer rijk aan zetmeel en dit geeft sterk verzadigd melkvet (Baars et al., 2012a en b). Met name de omega-3 vetzuren in melkvet zijn sterk verlaagd in rantsoenen met veel snijmais. Grassilage neemt dan een tussenpositie in, maar staat dichter bij de andere grasproducten, dan bij snijmais. Aan goed hooi in de winter kleven ook andere voordelen. Hooi is zeer geschikt om rauwmelkse, gerijpte kaas van te maken, aangezien er geen Clostridium-bacteriën in de melk terecht komen. De vertering van het ruwvoer is wat trager, de koeien poepen doorgaans wat vaster. Qua vetzuren scoort hooimelk gunstiger qua omega-3 vetzuren en is ook de verhouding n6/n3 goed, rondom de 1 (Baars et al., 2019).

Tenslotte de geur en smaak van de melk. Melk gemaakt uit silage kan een indringende geur met zich mee dragen en een soms scherpe smaak aan de melk geven. Warme melk kan gemakkelijk geurtjes aannemen. Hooimelk wordt doorgaans als heel mild beschreven, vrij van geur- en smaakafwijkingen.