Take home message

Onderzoek uit de jaren 1930 laat al zien, dat de melkzuurvorming afhangt van het aantal kiemen dat in de melk aanwezig is. Vanuit de risico’s die aan het drinken van rauwe melk verbonden zijn, wordt gestreefd naar zeer lage kiemgetallen in de melk, wat tot gevolg heeft, dat het maken van “clabber-milk” (spontaan verzuurde melk) steeds lastiger is, wanneer de melk zeer hygiënisch gewonnen is.

Verzuring bij 20^oC

Eerder schreven we al eens over het spontane afbraakproces van melk bij 20^oC. In 1981 werd deze methode gebruikt om melk van verschillende herkomst (koe of tankmelk, bio of gangbare melk) te onderscheiden. Nu blijkt, dat men ook al veel eerder met deze eenvoudige, visuele methode aan de slag is geweest (Harding, 1930) en met name heeft beoordeeld of er een relatie is met het kiemgetal van de melk.

Harding onderzocht 522 melkmonsters. Van alle monsters werd gekeken, hoe snel het verzuringsproces was in relatie tot het kiemgetal van de melk. In die tijd was het lastig melk lang te bewaren vanwege het gebrek aan koeling. Dikwijls gebeurde het al na één dag, dat de melk uitvlokte en verzuurde. De Engelsen noemde dit “clabber-milk”, de Duitsers “Dickmilch”, een op basis van melkzuurvormende bacteriën spontaan verzuurd product. Harding deelde de melkmonsters op twee manieren in: a) het tijdstip, dat de melk uitvlokt bij 20^oC en b) het kiemgetal (Colony Forming Units=CFU/ml) van het verse melkmonster. Voor de eerste categorie hanteert hij 4 klassen: na 0-10 uur, 10-24 uur, 24-34 uur en 34-48 uur. Voor het kiemgetal maakt hij 12 klassen, startend bij minder dan 1.000 CFU/ml en eindigend bij meer dan 1.000.000 CFU/ml. Gemiddeld lag het kiemgetal van alle 522 monsters bij bijna 16.000 CFU/ml.

Figuur 1. Het aandeel melkmonsters in vier groepen, gebaseerd op de snelheid van verzuring (blauw, oranje, grijs en geel) en in 12 kiemgetal-klassen, van links naar rechts van zeer laag tot zeer hoog in de uitgangsmelk. Kiemgetal-klassen zijn weergegeven op basis van het gemiddelde kiemgetal na Log10-transformatie.

In figuur 1 zijn de uitkomsten uit het onderzoek van Harding (na omrekening) weergegeven. De 12 kiemgetal-klassen staan op de horizontale as, links de monsters uit de laagste kiemgetal-klasse, rechts de monsters in de hoogste kiemgetal-klasse. De balken op de verticale as geven het aandeel van de monsters in de vier tijdsklassen weer: blauw <10 uur, oranje 10-24 uur, grijs 24-34 uur en geel 34-48 uur. Monsters in de klasse met het laagste kiemgetal (0,0) bestaat voor 91% uit monsters die binnen 24-34 uur verzuren en voor 9% uit monsters die het langste houdbaar zijn. Bij een stijgend kiemgetal in de klassen (van links naar rechts) verdwijnen de monsters die lang houdbaar zijn al snel en ook de volgende klasse (24-34 uur) neemt telkens verder af. Vanaf klasse 8 (>245.000 kiemen/ml) wordt ook deze klasse niet meer gevonden. De monsters die al binnen 10 uur verzuurd zijn (blauwe balken) nemen daarentegen toe in de hogere klassen (>71.000 kiemen/ml).

De uitslagen zijn niet onverwacht en duidelijk wordt, dat in 1930 mengmelk doorgaans vrij hoge kiemgetallen bevatte. Harding concludeert zelf: “melk die bewaard wordt bij 20^oC met een kiemgetal lager dan 5.000 kiemen/ml blijft over het algemeen zoet voor minstens 24 uur, terwijl melk met een kiemgetal hoger dan 25.000 kiemen/ml altijd binnen 24 uur verzuurd is.” In eerder onderzoek berichtten we over dezelfde werkwijze, namelijk het spontane afbraakproces van melk bij 20^oC (Baars, 1981). Ook toen werd duidelijk, dat mengmelkmonsters die gevormd waren uit alle koeien op het bedrijf en die bestonden uit 1, 2 of meerdere gekoelde melkmalen, alle verzuurden. De pH bereikte doorgaans een eindwaarde van ruim 4,1. Alleen individuele koemelkmonsters bleven nog veel langer “goed” bij 20^oC. Door het gebrek aan melkzuurvormende bacteriën in de koemelkmonsters verschoof de afbraak van de melksuikers naar de melkeiwitten; deze melk werd “rot”. Hun pH eindigde derhalve bij ca 5,3. Dergelijke monsters hadden de laagste kiemgetallen.

Vorzugsmilch of clabber-milk?

Tegenwoordig accepteren we niet meer, dat melk die bedoeld is voor directe consumptie (Vorzugsmilch bijvoorbeeld) een kiemgetal heeft, dat vele malen lager ligt, het liefste onder de 5.000 kiemen/ml. Wanneer dergelijke melk hygiënisch gewonnen is, direct snel gekoeld is onder de 4^oC, dan lukt het je bijna niet meer om hieruit een ‘clabber-milk’ te laten ontstaan. Dergelijke melk bevat te weinig melkzuurbacteriën en fecale bacteriën die de melksuiker omzetten in melkzuur. Dat wil men ook, want men wil vermijden, dat andere zoonotische bacteriën meeliften op de verontreiniging van het bedrijf (via de spenen of uier; via de biofilm in de melkapparatuur). Het huidige streven naar zeer lage kiemgetallen in de melk heeft derhalve met de geringe kans op zoonotische besmetting te maken. Wanneer je hier een product uit wil maken als kefir, yoghurt of ook Goudse boerenkaas heb je goede start-zuursels nodig om het product zijn gewenste melkzuuromzetting mee te geven.

De gegevens over ‘clabber-milk’ in dit artikel zijn afkomstig van H.G.Harding (1930). Time and temperature test of keeping quality of milk.