In de jaren 70 en 80 werd stevig ingezet om Nederlanders meer melk te laten consumeren. Van de totale melkplas die in Nederland geproduceerd wordt, verdwijnt  2/3 naar het buitenland, vooral in de vorm van kaas en melkpoeder. In de jaren 60 kregen we als kind dagelijks een kwart liter schoolmelk, een systeem wat het lang heeft volgehouden. Melk was tenslotte goed voor elk, en de lijst van positieve gevolgen van melkconsumptie (volgens de industrie) werd langer en langer.

Toch is veel melk drinken, slechts een heel tijdelijk momentum binnen ons collectief geheugen. Zo logisch was melkconsumptie door de eeuwen heen en tot het jaar 1900 helemaal niet. Een beschrijving over melkconsumptie is te vinden in de 16^e eeuw, en daar gaat het vooral om de bijproducten van de boerenkaas, wei en ondermelk, al dan niet verzuurd. Ook krijg je de indruk, dat het vooral om een luxe product gaat (Van Bavel, 2007). Als je met behulp van verschillende onderzoeken tracht een beeld te krijgen hoeveel melk- en melkproducten per hoofd van de bevolking gedronken werd, dan komt melk en kaas in de armoede van de 19^e eeuw vrijwel niet voor. De behoefte aan koemelk ontstond langzamerhand, omdat steeds meer vrouwen in het industriële arbeidsproces getrokken werden en zij hun kinderen geen of beperkte borstvoeding konden geven. Alternatieven waren geboden. Echter in de 2^e helft van de 19^e eeuw stopte men zich vooral vol met aardappelen en granen. Dierlijke producten waren een schaars onderdeel op het menu.

De belangrijkste reden, waarom in de 20^e eeuw de melkproductie en –consumptie geëxplodeerd is, is de toepassing van de stikstof-kunstmest, met dank aan Justus van Liebig en de 1^e Wereldoorlog. Was de eerste stikstof in de landbouw (vanaf 1860) nog een delfstof op basis van vogelmest (chilisalpeter), later werd het in de fabriek gemaakt. Nadat de industrie stikstof had weten in te zetten in de oorlogsvoering, werd na WO-I gekeken of men dit productieproces kon gebruiken voor de landbouw. Kalk-Ammon-Salpeter (KAS) werd de nieuwe stikstofbron voor de landbouw in de 20^e eeuw. Met name op de zandgronden heeft dit tot een enorme structuurverandering van de landbouw geleid: de grote schaapskuddes werden na 10 eeuwen afgeschaft, aangezien hun mest niet meer nodig was en de heide kon worden ontgonnen tot landbouwgrond, “vruchtbaar gemaakt” met kunstmeststoffen. Naast de KAS (stikstof) werd ook fosfaat (P) en kalizout (K) ingezet teneinde overal gewassen en gras te kunnen laten groeien.

Door de toegenomen hoeveelheid voer konden meer dieren gehouden worden, die geleidelijk aan meer melk begonnen te geven. Veranderingen in houderij, diervoeding en fokkerij gingen hand in hand om uiteindelijk een grote Holstein koe op te leveren. Zij gaf veel melk op basis van snijmaïs, kuilgras en allerhande krachtvoeders. Na WO-I nam de melkgift per koe met ruim 60 kg melk per jaar toe. In de eeuwen daarvoor was de stijging veel geringer, wellicht slechts 3-4 kg per jaar (figuur 1).

Er komt een nieuwe industrie op gang, de zuivelindustrie, die lokaal 2x daags de melk ophaalt en verwerkt tot allerlei producten. Door de verbetering van koeltechnieken wordt melk inmiddels ver over de landsgrenzen zowel geïmporteerd als geëxporteerd. Liters water in de vorm van melk worden zo over de Nederlandse en Europese snelwegen vervoerd.

Op basis van met name de cijfers van het CBS en Statline plus een aantal publicaties rondom zuivelconsumptie (Rip et al., Techniek in Nederland en het proefschrift van Termorshuizen, 1982) is hieronder een reconstructie gemaakt van de melkconsumptie in Nederland, met name in de 20^e eeuw. Gegevens aan het begin van de 20^e eeuw zijn eerder casuïstisch, maar geven aan, wat stadsmensen rondom WO-I aan melk consumeerden, en vooral ook wie (Nelissen, 2002). Komend uit de armoede en een vrijwel gedwongen, eenzijdige vegetarische leefwijze, werd melk in het begin van de eeuw vooral gegeven aan kinderen en zieken. Melkconsumptie was nog simpel. Men kocht melk, room en kaas. Zelf kookte men daaruit eventueel pap. Een belangrijk deel van de melk werd als rauwe melk geleverd, de houdbaarheid was gering door de gebrekkige hygiënische omstandigheden plus het ontbreken van koelmogelijkheden. Vermoedelijk werd er heel wat melk als “Dickmilch” gegeten, omdat de melk spontaan verzuurde.

Pas na WO-II bij de opkomst van de zuivelindustrie ontstaat er meer inzicht in de consumptie van zuivel in geheel Nederland. “Losse melk” verdween, rauwe melk verdween en melk werd eerst in flessen en later in andere verpakkingen (Tetrapak, plastic) geleverd. De industrie nam steeds meer handelingen, die men thuis deed in de verwerking van melk, over en het aanbod aan zuivelproducten groeide: verschillende types yoghurt, karnemelkse gortepap, havermoutpap, vla’s of chocolademelk naast een aanbod aan verschillende melktypen (vol, halfvol, mager; gepasteuriseerd of lang houdbaar gesteriliseerd).

Vlak na WO-II bereikte de consumptie van melk (hierbij gaat het om melk plus vloeibare melkproducten) zijn maximum (figuur 2). Er werd rond de 550 ml per dag geconsumeerd, een goede twee glazen per dag. Het gaat hier om de totale bevolking, dus ook de niet-melk drinkers, de baby’s of bejaarden die nog geen melk of geen melk meer willen drinken. Sommigen, veelal de jeugd, dronk meer melk dan gemiddeld. De cijfers over de periode voor WO-II zijn niet helemaal betrouwbaar, omdat er toentertijd nog veel meer melkventers, veehouders bezig waren om melk in de grote steden te distribueren. De hoeveelheden zijn niet exact bekend.

Na WO-II neemt de melkconsumptie af, maar ook het aandeel zoete melk neemt steeds verder af (figuur 3). Werd in 1950 nog 70% als zoete melk gekocht, na 2000 was dit nog slechts 50%. Men kocht en consumeerde steeds meer bewerkte en verwerkte en voorbewerkte zuivelproducten en met name is er een sterke toename van de yoghurt-producten.

Wat daarnaast sterk toegenomen is, is de kaasconsumptie (figuur 4). Was de consumptie tot aan WO-I nog constant (ca 15 gram per dag = 1 voorverpakte kaasplak), na WO-I treedt een forse jaarlijkse stijging op, die wreed onderbroken wordt door de 2^e Wereldoorlog. Na WO-II start de consumptie op een lager peil en is er een zelfde stijging te zien als voor WO-II. Deze stijging gaat tot op de dag van vandaag nog steeds verder tot een niveau van ca. 55 gram per dag. Wij eten dus inmiddels gemiddeld meer dan 350 gram kaas per week, de niet-kaasliefhebbers en de veganisten inclusief. Als wij uitgaan van een verhouding kaas:melk van 1:10, dan is deze kaasconsumptie omgerekend goed voor ruim een halve liter melk per dag per persoon.

Tenslotte de boterconsumptie. Met boter heeft de mens een soort haat-liefde verhouding. Door de toename van hart- en vaatziekten in de 1950er jaren werd boter steeds meer verguist, evenals alle andere dierlijke vetten. Massaal zijn wij overgeschakeld naar de vervangende smeersels, met name de margarine uit palmolie. Later kwam de Becel met verhoogde omega-3 gehaltes en goed voor hart- en vaatziekten, in blik.

Voor WO-I was boter een schaars product (figuur 5). Na WO-I was de boterconsumptie hoog. Naast reuzel was boter een belangrijke bron van vet. Na WO-II neemt de consumptie eerst weer toe, maar vanaf het begin van de jaren 1960 stort de consumptie in om later op een constant niveau te blijven net onder de 10 g per persoon per dag. Andere, meer plantaardige vetten nemen de plek van boter in.

De reclames rondom Joris-3-pinter, de “geen-bommetje-koe in het zwembad” of “celebrities met een melksnor” hebben de teruglopende consumptie van melk en vloeibare melkproducten niet kunnen redden. Mensen keren zich om uiteenlopende redenen af van het drinken van melk. Zij ervaren het drinken van melk als onnatuurlijk (geen ander zoogdier doet dit), als onethisch (torenhoge producties per koe), dan wel als ongezond (vrouwelijke hormonen in de melk, lactose-intolerantie, veel verzadigd vet) en tegenwoordig ook als milieu-onvriendelijk (waterverbruik, uitstoot van broeikasgassen).

Wellicht was de inspanning van de industrie om ons steeds meer zoete melk te laten drinken, niet op zijn plaats en neigen we op een haast natuurlijke wijze naar de gefermenteerde producten. Uitzondering zal de cappuccino wel blijven, die in de koffiecultuur zijn intrede heeft gevonden, hoewel ook hier steeds meer mensen kiezen voor plantaardige “melk”, wat natuurlijk geen melk meer is, maar een basis heeft van haver, soja of amandelen. De echte en gefermenteerde koemelkproducten betreffen yoghurt, kwark en natuurlijk de kaas. Hier is nog weinig kentering te bespeuren. Ook echte boter mogen we weer eten. Een verschil met de tijden aan het begin van de 20^e eeuw is, dat men toen nog de beschikking had over rauwe melk. Tegenwoordig consumeren de meeste mensen alleen nog maar verhitte melk en melkproducten. De enige uitzondering op grotere schaal is de boerenkaas, die traditioneel van rauwe melk wordt gemaakt. Nieuwe producten zoals rauwmelkse kefir zijn in opkomst, vooral wanneer mensen dit toch als natuurlijk product ervaren, dat ook een bijdrage levert voor hun gezondheid.