Gezien de gevaren van ongewenste kiemen in de rauwe melk (EHEC, Campylobacter, Listeria) verschijnt er melk die onder druk ‘gesteriliseerd’ is. Men noemt het ook wel ‘koude pasteurisatie’, wat een eufemisme is: een hittebehandeling zonder hitte. In Wikipedia wordt derhalve de term ‘pascalisation’ gebruikt, vernoemd naar Blaise Pascal in plaats van naar Louis Pasteur. Pascal was eveneens een Franse wetenschapper.
Commercieel is in Australië al een koud geperste rauwe melk beschikbaar, aangeduid als HPP-melk (high pressure processing). HPP vindt plaats in het traject van 300-600 MPa (een drukmaat, waarbij 1 Pascal = 1 Newton / m2). Ter vergelijking een autoband heeft een druk van ca 2 Bar = 200.000 Pascal = 0,2 MPa. Een HPP van 200 MPa ligt dus 1000x boven de normale bandenspanning. Wikipedia schrijft, dat deze MPa-eenheid in de techniek gebruikt wordt om de kracht van explosies aan te geven.
De Australische firma (www.madebycow.au) gebruikt een ander equivalent om een gevoel te krijgen voor de gebruikte druk, namelijk 6x de druk die gemeten wordt onder in de diepste diepzeeën (op 11 km diepte). Verder geeft men aan, hoe het proces technisch wordt uitgevoerd en dat in hun biologische Jersey melk geen homogenisering van de room plaatsvindt. Melk wordt afgevuld en gesloten en in de verpakking gepascaliseerd, niet alleen de ondermelk. Net als rauwe melk en niet-gehomogeniseerde melk kan de melk bij bewaring dus opromen. De Australische Voedsel- en Warenautoriteit heeft de melk als bacterieel onbedenkelijk vrijgegeven voor kinderen en zwangere vrouwen en men claimt een absolute voedselveiligheid.
Bogahawaththa et al, (2018) onderzochten de immunologische effecten van commercieel verkrijgbare HPP-melk en vergeleken die met vetvrije ondermelk, die in een laboratorium werd gepascaliseerd. Daartoe werden oplopende druk (400, 500 en 600 MPa) vergeleken met de traditionele pasteurisatie (HTST = high temperature, short time), melk die gedurende 15 seconde op 72oC verhit werd. Men weet, dat deze vorm van pasteurisatie slechts in beperkte mate de gevoelige wei-eiwitten aantast. De belangrijkste eiwitten zijn beta-lactoglobuline (BLG), alpha-lactalbumine (ALA) en de verschillende caseïnen. Er zijn echter ook een aantal minore wei-eiwitten als Immunoglobuline G (IgG) en bovine serum albumine (BSA), die gevoelig zijn voor de verhitting. Verhitting is de eerste en belangrijkste techniek, die leidt tot allergeniteit van melk. Het traject tussen 50 en 90oC moet nog beter begrepen worden, waar precies een omslagpunt ligt.
Bogahawaththa et al, (2018) gebruikten verschillende tests om te beoordelen, welke wei-eiwitten denatureren, of de tertiaire eiwitstructuur verandert, of de immunologische eigenschappen veranderen en schrijven, dat ‘de resultaten van de verschillende tests laten zien, dat het gevolg van HPP (400, 500 en 600 MPa gedurende 15 minuten bij 30oC) op de denaturatie van de wei-eiwitten, in het bijzonder BLG, IgG, BSA en Lactoferrine (LF) vele malen ingrijpender was dan door pasteurisatie (HTST)’. De actieve hoeveelheid IgG liep bij oplopende druk respectievelijk terug tot 59, 24 en 4% werkzaamheid ten opzichte van de rauwe uitgangsmelk.
Ook werd in-vitro (celcultuur) beoordeeld hoe de immuniteit van de melk eruit zag. Dit werd beoordeeld aan de hand van het vrijkomen van verschillende cytokines uit specifieke humane bloedcellen (PBMCs) na stimulatie met de verschillende melktypen. Interleucine-10 (IL10) en gamma-Interferon (IFN-γ) werden gebruikt om de potentiele immonologische impact van de melk te beoordelen. Een verhoogde IFN-γ en een verlaagde IL10 uitscheiding door de PBMCs zijn onderdeel van een ongewenste verschuiving in de balans tussen de Th1 en Th2 immuniteit. De afweer in de PBMCs reageert op nieuw gevormde epitopen in de verschillende wei-eiwitten, die door de oplopende druk ontstaan zijn.
Gek genoeg nam de negatieve impact op de immuniteit af van 500 naar 600 MPA, terwijl die stapsgewijs toenam van rauwe melk naar 400 en 500 MPA. Iets dergelijks treedt ook op, bij de toename en afname van de allergeniteit bij oplopende verhitting. Ergens bij 70-80oC ligt de maximale allergeniteit die ontstaat na verhitting van melk. Daarboven neemt de allergeniteit weer af, aangezien de eiwitten neigen tot eendimensionale, lineaire structuren, kennelijk met minder epitopen. Gesproken wordt dan van ‘baked milk’ en bekend is dat deze melk beter door kinderen met een melkallergie worden verdragen.
Als conclusie stellen de onderzoekers, dat ook koud geperste rauwe melk geen beter (eerder een slechter) alternatief is dan HTST-gepasteuriseerde melk qua allergiepotentiaal. Het moge dan zo zijn, dat men het risico voor zoonotische kiemen opgelost heeft zonder verhitting, toch is het kind met het badwater weggegooid, aangezien de koudgeperste melk geen antwoord biedt op de toename van immuniteitsproblemen (astma, allergie, hooikoorts). Jersey melk is weliswaar ‘made by the cow’, maar HPP-melk is een hoog technologisch industrieel product, waar negatieve immunologische problemen aan kleven.
Foto: centrifugering van melk voor onderzoek
