Tenminste als het om de inname van het melkvet gebonden stoffen gaat, zoals de vetoplosbare vitamines: A, D, E en K. In verschillend onderzoek van de Universiteit Maastricht (Vermeer et al., 2018; Halder et al., 2019; Akbulut et al., 2020) werd de hoeveelheid Vitamine K1 en K2 in verschillende Nederlandse soorten kaas gemeten. Kazen kun je indelen naar onder meer leeftijd, soort rijping, en vetgehalte in de droge stof. Jonge Goudse kaas is te krijgen vanaf 2-4 weken, verse kaas als Hüttenkäse moet dan al weer gegeten zijn. De Goudse kaas (fabriekskaas) is gestandaardiseerd op 48% vet in de droge stof. Naarmate de kaas ouder wordt, neemt het vochtgehalte af en heb je per gewicht kaas, meer vet-inname. Boerenkaas wordt niet gestandaardiseerd en bevat derhalve meer vet, mede afhankelijk van het ras koeien. De vetste hap krijg je binnen wanneer je oude Jersey boerenkaas eet, van bijvoorbeeld Remeker. Rijping kan plaats vinden door bacteriën (van binnenuit) of schimmels (meestal van buitenaf, maar ook worden blauwschimmels als Roquefort in de kaaswrongel gemengd).
De combinatie van ontroming (keuze vetgehalte in ds), rijping (vochtgehalte per hap kaas), al dan niet boerenkaas leidt tot grote verschillen, wat je aan melkvet per hap of hoeveelheid kaasproduct naar binnen krijgt.
In figuur 1 staat op de X-as de hoeveelheid vet, wat je per gewicht aan kaasproduct opneemt. Er is een sterke correlatie wat impliceert, dat Vitamine K2 aan het vet gebonden is. Neem je meer melkvet op in een of ander product, dan neem je meer VitK2 op. Per gram vet uit een melkproduct nemen we ca 18 ng per gram product op (Fig. 1). Echte plantaardige alternatieven, behalve het product Natto, zijn er niet voor de inname van Vitamine K2. Vitamine K2 komt met name uit dierlijke en gefermenteerde producten. In de combinatie van beide, kom je tot producten als kaas (gefermenteerd uit koemelk). De melkzuurbacteriën spelen een belangrijk aandeel in de vorming van Vitamine K2.
Figuur 1. de relatie tussen de hoeveelheid vet-opname via een melkproduct en de totale hoeveelheid Vitamine K2 in het product (data afgeleid van Vermeer et al., 2018)
Wanneer je kaassoorten uit verschillende oorsprongsgebieden naast elkaar zet, dan valt op, dat er grote verschillen zijn tussen de soorten (Fig. 2). Dit komt door het vochtgehalte (hoe lager, hoe meer vet) en daarmee de rijpingsduur, het soort van zuursel (het ene zuursel produceert meer K2 dan het andere), het ras koeien (Jersey-melk is erg vet, zo ook de kaas van deze koeien). Opvallend is, dat de Goudse-achtige typen hoog scoren. Verder zie je een groot verschil tussen de twee witschimmelkazen (Brie scoort laag, Camenbert hoog) en de Zwitserse Gruyere is opvallend laag voor een gerijpte kaas (wellicht door de bacteriecultuur die gebruikt is).
Figuur 2. Land van oorsprong, type kaas en het gehalte aan Vitamine K1 (rood) en K2 (blauw) per gram product (ng/g product)
Vitamine K2 is van belang in verband met de reductie van hart- en vaatziekten (terugdringen afzettingen in de kransslagaders) en het tegen gaan van osteoporose (verzorgen van Calcium-afzetting in de botten). Populair gezegd: K2 stimuleert het behoud van zachte vaten en vormt harde botten.
De getalsmatige informatie is vooral gebaseerd op de data uit Vermeer et al. (2018): Menaquinone Content of Cheese. De grafieken zijn afgeleid uit de data in het artikel.
Foto: volvette Jersey kaas van boerderij Remeker
