Het doel van kaasmaken is het houdbaar maken van melk. De overschotten uit zomers gras worden geconserveerd voor de winter. Melk wordt verduurzaamd door vocht aan de melk te onttrekken en door de daling van de pH, dat wil zeggen de zuurtegraad wordt lager. Ook ’s winters wordt er kaas gemaakt, bij voorkeur van hooimelk, aangezien de kans op boterzuursporen dan zeer klein zijn. In het buitenland zijn er silagevrije gebieden, waar beroemde kaas vandaan komt: Emmentaler kaas of Gruyere of de Franse Comte zijn de meest bekende, maar dikwijls produceert elk bergdal wel zijn eigen kaas.
Er zijn verschillende soorten kaas, maar in elk conserveringsproces gaat het om een vergelijkbaar principe: verzuren en indikken. Daarbij wordt zuursel en stremsel gebruikt. De meest vochtige kaas is kwark, het gaat hier vooral om de verzuring en er wordt slechts een druppel stremsel gebruikt per 100 l melk. De verhouding eindproduct:melk is ca 1 op 3. De meest droge kaas is een harde Bergkaas of Parmesaanse kaas, hier wordt het proces met name gestuurd door het stremsel, dat met 20-25 ml aan 100 l kaasmelk wordt toegevoegd. De verhouding is hier minder dan 1 op 10. Kwark is beperkt houdbaar, terwijl een harde kaas meerdere jaren rijpen moet om op smaak te komen. Verder zijn er nog vele ander kazen, waaronder verse kleine kaasjes, die veelal rijpen door schimmels de van buiten (Brie, Camenbert) of van binnen (Roquefort, blauwschimmelkaas) hun werk doen.
Het principe van Goudse boerenkaasbereiding is als volgt:
1) De melk wordt zeer hygiënisch gewonnen. De avondmelk wordt gekoeld tot 8-10oC. De melk wordt geregeld geroerd gedurende ca 10-12 uur. ’s Morgens wordt de warme ochtendmelk aan het geheel toegevoegd. In wintermelk wordt dikwijls een scheutje Anottazaad toegevoegd om de kaas een ’s zomers uiterlijk (goudgeel) te geven. De consument wordt hier voor de gek gehouden, want kaasmelk in de winter is bleek, wit door de lage hoeveelheid beta-caroteen, wat alleen uit vers groenvoer kan komen. ’s Winters ontbreekt dit.
2) Er wordt zuursel toegevoegd, dit is een mengsel van bacteriën, meestal mesofiele bacteriën die goed gedijen bij wat lagere temperaturen. Deze bacteriën verzorgen de verzuring van de kaas, zetten eiwitten om in allerlei peptiden, die wij met smaak associëren en zorgen voor de oogjes in de kaas. Een ‘goede’ Goudse kaas heeft op doorsnee een mooi aantal oogjes, die niet groter zijn dan een ouderwets dubbeltje. Oogjes ontstaan door gasvorming geproduceerd door bacteriën. Door de gasdruk vormt zich een mooi rond gaatje, mits het zuivel soepel genoeg is, anders krijg je spleetjes.
3) Er wordt stremsel toegevoegd. Stremsel is het leb-enzym (Chymase) uit de maag van jonge kalveren, dat ervoor zorgt, dat de kaasmelk ‘dik wordt’. Het leb-enzym grijpt aan op de caseïnes in de melk en zorgt ervoor, dat de eiwitten zich met elkaar verbinden, een matrix vormen, waarbinnen de melkvetbolletjes worden opgesloten. Stremmen vindt plaats bij 29-30,5oC en duurt 25-30 minuten. In gangbare kaas wordt dikwijls Calciumchloride toegevoegd evenals Salpeter. Calcium helpt bij het stremmen, dit wordt wat korter. Salpeter of ook Nitraat genoemd remt de groei van sommige, ongewenste bacteriën, zoals boterzuur- en propionzuurbacteriën. Ook is er ‘vegetarische kaas’ op de markt. Het is een onbegrip, aangezien alleen de koe zelf een vegetariër is, maar kaas blijft een dierlijk product. In plaats van leb-enzym uit kalvermagen wordt hier een plantaardig of bacterieel stremsel gebruikt.
4) Aan het einde van de stremtijd wordt gecontroleerd of de melk voldoende dik geworden is. De melk is nu wrongel geworden. Met scherpe messen wordt de wrongel in circa 10 minuten fijn gesneden. Daarbij geldt het volgende principe: hoe grover de wrongel en hoe lager de temperatuur van de wrongel, hoe meer vocht er in het eindproduct achterblijft. Voor de jonge tot jong belegen Goudse kaas snijdt men tot koffieboon-grootte, voor oplegkaas nog iets fijner (graankorrel). In de Zwitserse Bergkaasbereiding staat voorgeschreven, dat het snijden van de wrongel met de hand moet gebeuren. Het snijden gebeurt met een kaas-harp, waar messen of draden op korte afstand van elkaar liggen. Deze Zwitserse kaas wordt in roodkoperen ketels gemaakt. Goudse kaas wordt machinaal gesneden in roestvrijstalen tobbes.
5) Hierna wordt de wrongel geroerd, opgewarmd, wordt er warm water toegevoegd en wei afgetapt. Dit gebeurt in stappen en is afhankelijk van het eindproduct. Het leb-enzym, dat aan het begin is toegevoegd werkt nog steeds door. De wrongeldeeltjes worden als kleins sponsjes langzaam enzymatisch uitgeknepen en verliezen daarmee vocht. De Goudse kaasbereiding heeft een eindtemperatuur van 35-36oC, wanneer de kaas vrij jong gegeten wordt, de oudere Goudse kazen worden door gewarmd tot ca 38oC en de wrongel wordt daardoor droger. Het toevoegen van het warme water heeft tot doel de wei die in de kaas is opgesloten, te verdunnen, waardoor de kaas niet te zuur wordt. Bergkaas wordt tot veel hogere temperaturen verhit. Dit noemt men het ‘branden’, aangezien deze kaas oorspronkelijk in een enkelwandige koperen ketel werd gemaakt, dat boven een houtvuur gestookt tot boven de 50oC. Bergkaas wordt derhalve met een ander zuursel gemaakt, namelijk de thermofiele bacteriën die goed groeien bij de hogere temperaturen.
6) Wanneer de wrongel rijp is, dan laat de kaasmaker een deel van de wei weglopen en kleeft de wrongel al enigszins samen. De kaaswrongel is vaak al zo stevig, dat het met een mes in blokken kan worden verdeeld om vervolgens in de kaasvaten in stappen tot een kaas geperst kan worden. Kaasvaten waren vroeger van teakhout. Voordeel was de isolatie van de kaas in het vat, waardoor de verzuring goed kon doorzetten. Houten kaasvaten gaan samen met linnen kaasdoeken, die je om de kaas heen moet zien te vouwen. Er zijn in Nederland Slow Food Presidia, bedrijven die Goudse kaas op de traditionele manier in teakhouten vaten maken. Tegenwoordig worden plastic kaasvaten en plastic netjes gebruikt.
7) Het persen van de kaas duurt enkele uren. Daarbij moet de kaasmaker de kaas geregeld in het vat omkeren en de druk geleidelijk opvoeren tot ca 5-10x het eigen gewicht van de kaas. Er zijn verschillende gewichtsklassen. Kleine kaasje beginnen bij een ½kg, grote oplegkazen zijn wel 12 kg zwaar. Hoe jonger gegeten, hoe kleiner de vorm, hoe eerder rijp en hoe meer vocht in de kaas. Hoe ouder, hoe groter, hoe langzamer het rijpingsproces en hoe minder vocht in de kaas aanwezig is. Het persen duurt 2-4 uur, daarna wordt de kaas redelijk warm weggezet, zodat gedurende de nacht het zuursel verder werkt en melksuiker in melkzuur omzet. De pH van de kaas daalt van ca 6,7 (pH van rauwe melk) naar ca 5,2-5,4 (pH van Goudse kaas). Deze pH houdt het midden tussen melk en aangezuurde melk of yoghurt (pH van 4,0-4,2), doordat een deel van de melksuiker is uitgespoeld in de kaaswei. Vanaf het moment van stremsel toevoegen tot het onder pers zetten van de kaas duurt ca 2,5-3 uur.
8) 20-24 Uur na de start van het kaasmaakproces wordt de kaas uit zijn vorm gehaald en gaat de kaas in het pekel- of zoutbad. Hier dringt keukenzout of zeezout in de kaas en wordt vocht uitgescheiden. Door het pekelen krijgt de kaas een zoutere smaak. Na 1 tot enkele dagen pekelen gaat de kaas naar de opslag. Kaas krijgt een plastic coating mee, ook biologische kaas. Dit in tegenstelling tot bijvoorbeeld de Bergkaas. Bergkaas wordt dagelijks bestreken met een mengsel van bacteriën (rotschmiere), die van buiten naar binnen voor een extra rijping en smaakvorming zorgen. Dit gebeurt niet bij de Goudse kaas, die zijn smaak krijgt door de rijping van alleen het zuurselbacteriën en het stremsel. Het rijpen gebeurt in een klimaatgeregeld kaaspakhuis of opslag. Van belang zijn de luchtvochtigheid en de temperatuur, die ca. 12-15oC is. In de kaaskelder moet men dagelijks kazen poetsen en keren. De kazen liggen op vurenhouten planken, die geregeld worden schoongemaakt. Bij het dagelijkse keren van de kaas worden schimmels van het kaasoppervlakte afgepoetst.
Bijproducten van het kaasproces zijn de kaas-wei en eventueel de wei-boter. Wei ging vroeger direct naar de varkens, tegenwoordig wordt wei tot wei-poeder ingedikt, een grondstof voor andere samengestelde levensmiddelen.
Warenwet en bescherming
Door de al lang bestaande warenwet rondom kaas en boterbereiding is het proces van kaasmaken beschermd en nog altijd simpel en traditioneel. Als de fabrikant iets anders wil doen, mag hij de naam kaas niet meer gebruiken en ontstaan er fantasienamen, vooral in de verse kaas sfeer. De oude warenwet is bescherming van de consument, die nu echt Goudse kaas krijgt en niet een fantasie zoals in burgers of op de pizza’s.
In Nederland zijn er verschillende soorten halfharde kaas, als Goudse, Edammer of Leidse kaas of de Friese nagelkaas. De eerste twee zijn volvette kazen, de Leidse is een 20+ kaas. Aan Leidse kaas wordt komijn toegevoegd, aan Nagelkaas kruidnagel. Een variant op de Edammer is de Commissie-kaas. Hier wordt een grote hoeveelheid plantaardige kleurstof (uit Anottazaad) aan toegevoegd, waardoor de kaas knal-oranje wordt. Leuk op Koningsdag.
De Goudse kaas kan als ‘boerenkaas’ en als ‘fabriekskaas’ worden aangeboden. Kenmerk van de boerenkaas is, dat het van de melk van een enkel bedrijf afkomstig is. De melk wordt niet gepasteuriseerd of gestandaardiseerd qua vetgehalte. Net als in tauwe melk kan men het enzym fosfatase nog aantonen. Goudse fabriekskaas wordt uit gepasteuriseerde melk gemaakt van meerdere bedrijven samen. De melk wordt gestandaardiseerd op een vetgehalte van 48%. Je kunt Goudse boerenkaas herkennen aan het tonvormige kaasmerk op de kaas. Goudse fabriekskaas heeft een rond kaasmerk.
De leeftijd van de kaas loopt stapsgewijs op. Jonge kaas is smeuïg. Het zuivel wordt smedig genoemd en op de kaasschaaf moet het plakje kunnen oprollen zonder dat het breekt. Een blokje jonge kaas moet je kunnen samendrukken. Oude kaas wordt brokkelig, doordat de eiwitstructuur in de rijping wordt afgebroken. In oude kaas vind je zoutkristallen, doordat de zoutconcentratie boven een verzadigingspunt komt en als korreltjes neerslaat. Het knispert een beetje tussen je kiezen. Jonge kaas is maximaal 4 weken en wordt dikwijls al met 2 weken aangeboden. Jong belegen kaas, belegen kaas, extra belegen kaas, oude kaas en overjarige kaas zijn de andere officiële begrippen, die gebruikt worden om de leeftijdsklasse aan te geven. Hoe ouder, hoe droger en hoe zouter de kaas is. Door rijping en vochtverlies ontstaan eigen geuren en smaken, die mede afhankelijk zijn van het voer van de koeien, de hygiëne op het bedrijf en het gebruikte kaaszuursel. Boerenkaas is doorgaans diverser van smaak. Fabriekskaas vlakker en eenvormiger, altijd een beetje hetzelfde.
Een film over de Boeren Goudse Oplegkaas vind je hier.
Foto: Slow Food Presidium Goudse boerenkaas in Bra (It)
