Afgaande op een vergelijking van Emmentaler kaas in het Duitse Slow Food Magazin (05/2017) kan men zich verbazen, dat er Emmentaler is voor € 5,00, 15,90 en 41,15/kg. De eerste kaas is van gangbare, gepasteuriseerde melk gemaakt en is bij een discounter te krijgen. De tweede is een biologisch, rauwmelkse kaas uit de Allgau, en de derde is een rauwmelkse Zwitserse Emmentaler kaas met een AOP-certificering (Appelation d’ Origine Protégé, in het Nederlands: beschermde oorsprongsbenaming). Net zoals de meeste Goudse kaas niet meer rondom de stad Gouda wordt gemaakt, wordt Emmentaler kaas ook buiten dit dal in Zwitserland geproduceerd. Het kaas-recept wordt overgenomen en men maakt de kaas elders op een vergelijkbare wijze. Je kunt tenslotte van bijna iedere melk een wat zoetige, grootogige, bolle kaas produceren, desnoods onder een andere naam. Maar dat laatste liever niet, want dan kun je als industrie meeliften op het renommee van de goede naam van kaas uit het Emmental.
Hoe ontstaat zo’n enorm prijsverschil? Een leraar economie had de gevleugelde uitspraak: ‘niet de BD-landbouw is duur, maar de BD-handel en –verwerking’. Hij rekende voor, dat de kostprijs voor de boer gangbaar en biologisch niet zo sterk uiteen loopt. Als je naar de Duitse biologische melkprijzen kijkt, dan loopt dit uiteen van ca. 35 tot 50 cent per kg melk afhankelijk van de regio en fabriek, terwijl gangbare boeren meestal niet meer dan 22-25 cent krijgen. Maar dit is nog geen factor 3 of 8 zoals bij de prijs van Emmentaler kaas. Ervan uitgaande, dat voor 1 kg kaas circa 10 kg melk nodig is, dan zijn de prijsverschillen enorm. De discounter maakt de kaas op een hele andere manier en schaal, dan de lokale melkfabriek in de Allgau of het bedrijf in het Emmental. In de moderne kaasindustrie is de automatisering ver doorgevoerd, waardoor de arbeidskosten voor een gemaakte kilo kaas zeer gering zijn. Bovendien gaat niets meer verloren en door pasteurisatie van de kaasmelk is het risico van mislukken vrijwel tot nul gereduceerd. In grote, geautomatiseerde pakhuizen wordt de kaas gerijpt en het transport- en distributiesysteem van een discounter is niet te vergelijken met dat van een speciaal-kaas.
Waarvoor wil je als consument allemaal betalen? Weidemelk heeft veel CLAs, melk uit alpine gebieden veel omega-3, Vorzugsmelk kun je rauw drinken, hooimelk smaakt beter volgens velen. Bio-melk wordt zonder kunstmest en bestrijdingsmiddelen gemaakt, Demetermelk komt van bedrijven met de laagste krachtvoergift en bovendien hebben de koeien hoorns. Veel gangbare koeien hebben een korte levensduur, komen nooit buiten en moeten hun melk uit mais en krachtvoer geven. Duitse Demeter boeren (biologisch-dynamisch) krijgen de hoogste prijs, zij zijn het extensiefste; melk uit Berchtesgadener land, het Zuid-Duitse Alpine gebied, wordt het allerhoogste betaald, zelfs gangbaar. De bedrijven zijn klein, koeien grazen op schuine hellingen en kleine perceeltjes. Intensiveren is moeilijk, zo niet onmogelijk. Er zijn verder toeslagen voor bijvoorbeeld hooimelk, (wat inhoudt, dat net als de echte Emmentalerkaas er geen gras- en maissilage wordt gevoerd aan de koeien) en tegenwoordig ook weidemelk. Ook voor de Duitse Vorzugsmilch, de melk die extra gecontroleerd wordt op ziektekiemen en als rauwe melk geconsumeerd kan worden, wordt een veel hogere prijs betaald, aangezien hier met de hoogste standaard voor hygiëne wordt gewerkt en extra controle-kosten worden gemaakt.
Kosten versus waarde
Wat is melk en een melkproduct ons waard? Wat wil je allemaal met de aankoop van jouw melk uitdrukken en vooral ook aan meebetalen? Je eigen gezondheid? Die van je nageslacht? Diergezondheid? Een prettig landschap? Een faire economie?…..Wat is in de melkprijs al verrekend en wat wordt afgewenteld op het milieu, de dieren, de aarde, toekomstige generaties, etc. Wat zijn eigenlijk (verborgen) kosten in de huidige landbouw? De Zwitserse boer in het Emmental krijgt niet alleen de hoogste prijs voor zijn melk en kaas, hij krijgt ook nog eens de meeste subsidie om zijn bedrijf voort te kunnen zetten. Doordat Zwitserland geen deel is van de EU, kan men hier een eigen subsidiesysteem opzetten om het platteland leefbaar te houden. Wanneer je het Alpiene gebied Graubünden bezoekt, dan vind je in dorpen als Zillis of Andeer nog 3-5 kleine melkveehouders, die allemaal een beperkt aantal koeien melken en allemaal in de zomer een deel van hun koeien de bergen opsturen om te weiden. Hierdoor blijft het berggebied een open graslandgebied, waar men graag vertoeft als toerist. In de Franse Jura daarentegen was al 25 jaar geleden de trend aanwezig om de hoger gelegen gebieden op te geven en in bos (eenzijdig naaldbos) om te zetten. Frankrijk betaalt in haar berggebieden niet zulke hoge toeslagen als de Zwitserse regering.
Herkenbare kaas
Wanneer een product een gezicht kan krijgen, zoals de wijn afkomstig is van een bepaald wijnhuis, een regio en zelfs een bepaalde berg met een type ondergrond, dan wordt landbouw kostbaar. Gek genoeg lijkt er geen tussenweg te zijn met uitzondering van wellicht lokale kaasmakerijen, dorpskaasmakerijen zoals in Zwitserland of in de Franse Jura, waar de Comte vandaan komt. De lokale kaasmakerij is het gezicht van de boeren. In de Franse Comte productie kun je nog de hoogte van de kaasmakerij en de geografische hoogte van de rijpingskelder (fruitière) in de speciaal-kaas terug proeven. Comte-kaas met een gezicht. De Nederlandse boerenkaas, zolang die direct van een bedrijf wordt gekocht heeft ook een gezicht. Steeds meer mensen willen dit en zijn ook bereid meer voor zo’n product te betalen. Er ontstaat door het ‘gezicht’ een andere relatie tussen producent en consument, een vertrouwensrelatie, een gun-relatie. Enkele jaren geleden begon Zuiver Zuivel met het afbeelden van enkele van hun melkveehouders op hun melkpakken, zodat voor de consument duidelijk werd, dat met de melk in het pak een mens van vlees en bloed verbonden was.
Slowfood, BD-landbouw en Weston A. Price
Wanneer je de uitgangspunten van deze drie bewegingen met elkaar verbindt, dan krijg je een melkproduct met een hoge inclusief-waarde. Slowfood kijkt naar traditionele voedingsproductie, oude rassen, producten met smaak en een gezicht, waardes als smaak en genieten. Binnen de biologische landbouw is de BD-landbouw de meest extensiefste vorm van landbouw, waar veel aandacht is voor de waarde van integriteit van leven, een koe die moet kunnen grazen en niet van krachtvoer leeft. Ook het initiatief rondom kalveren bij de koe werd veel op BD-bedrijven toegepast. Door de extensieve vorm van landbouw is men aangewezen op regionale rassen. BD-koeien hebben meestal aantoonbaar de beste vetzuurcombinatie in hun melk. In de BD-handel is expliciet bewustzijn voor het principe van associaties, weten waar het product vandaan komt en gebaseerd op lange termijn afspraken en langlopende verbindingen. De Weston A Price foundation besteedt aandacht aan voedingsgewoontes die er expliciet toe leiden, dat je je gezond eet: gefermenteerde producten, rauwe producten. Hier gaat het om de waarde van ‘preventief handelen rondom gezondheidsbevordering’ De boer als ‘arts’, voeding als medicijn. Wanneer je deze drie gedachtes met elkaar verbindt in de koop van een product, dan ondersteun je de ‘inclusief-landbouw’, landbouw waarin vele maatschappelijke waarden in één product samenkomen. Kortom, de ene melk is de andere niet en als consument heeft men de mogelijkheid melk en kaas net als de wijn, een gezicht te geven.
Foto: oude Parmesaanse kaas wordt getoond op de Slowfood manifestatie in Bra (It)
