Fransen eten grote hoeveelheden kaas, ca 22 kg per persoon per jaar. Toch blijft Frankrijk achter als het om onder meer overgewicht, hart- en vaatziekten, maar ook Diabetes mellitus type 2 gaat, terwijl ze toch fors meer roken en alcohol drinken. De onderzoeker Lallès (2016) onderzocht de ‘French paradox’ en kwam daarbij tot de hypothese dat er in de (rauwmelkse) kaas een bescherming moet liggen. Vaak bagatelliseren onderzoekers verschillen tussen rauwe en verhitte melk, maar in de ‘French paradox’ speelt de consumptie van kaas en rauwmelkse kaas een belangrijke rol via het enzym alkaline fosfatase, wat in rauwe melk voorkomt. Bekend is dat een rij aan enzymen hun werking verliest na pasteurisatie. Verschillende warmtegevoelige eiwitten en enzymen denatureren derhalve bij verhitting boven de 40-50 ^oC. Onderzoekers hebben in de laatste jaren veel werk verricht rondom alkaline fosfatase. Het is een bekend enzym in de zuivelindustrie, aangezien het gebruikt wordt om vast te stellen of melk werkelijk verhit is. Boven de 58 ^oC verliest het haar werking.

De term alkaline fosfatase geeft aan, dat dit enzym vooral werkt in het alkalische gebied, lees een basische omgeving (pH=8-9,5). Dit is dan vooral in de dunne darm. Nu blijken er in ons lichaam op verschillende plekken iso-vormen van dit fosfatase voor te komen. Bliski et al (2017) spreken derhalve van een fosfatase-familie. Zo is er endogeen fosfatase, wat het lichaam zelf aanmaakt, en ook exogeen fosfatase, uit de voeding afkomstig. Het enzym speelt een rol in a) de energiecyclus, aangezien het een fosfaatgroep verwijdert van moleculen (ATP-cyclus) en b) in het onschadelijk maken van gram-negatieve bacteriën. Hier wordt de bacteriecelwand aangetast en de bacterie onschadelijk gemaakt. Verder speelt fosfatse een rol in c) de absorptie van langketenige vetzuren en d) het handhaven van een voldoende hoge pH. Fosfatase wordt derhalve als onderdeel van een gezonde darmflora gezien.

In muizen heeft men al aangetoond, dat wanneer er voldoende alkaline fosfatase via de voeding in de darm komt, de darmflora verandert. In zgn. KO-muizen, die genetisch geen fosfatase kunnen aanmaken, is sprake van een sterke verarming van de darmflora. Omgekeerd, in normale muisjes die extra fosfatase via het voer kregen, nemen schadelijke bacteriën als Salmonella typhimurium en Clostridium difficile af. Er is herstel van een ‘gezonde’ flora.

De Franse paradox heeft te maken met de inname van verzadigd vet uit melkproducten, maar desondanks een geringe kans op overgewicht en metabolisch syndroom. Het metabolisch syndroom omvat de grote taille-omvang, de vervette lever, verhoogde bloeddruk en de insuline-resistentie. Het is de voorloper van suikerziekte (diabetes mellitus type 2). Muisjes die te weinig fosfatase-activiteit ontwikkelden, kregen uiteindelijk al deze symptomen, maar door extra fosfatase te geven, verdwenen de symptomen. Ook antibiotica behandelingen vroeg in het leven van de muis, leidde later tot verhoogde kans op metabolisch syndroom, echter wanneer antibiotica werd toegediend met extra fosfatase, dan werd de kans hierop volledig onderdrukt. Ook dit verklaart de negatieve uitwerking van vroege en herhaalde behandelingen met antibiotica bij jonge kinderen. Hun darmflora wijzigt zich, de kans op astma en allergie neemt toe, evenals de kans op obesitas.

Lallès (2016) wijst op twee wegen, die beschermend werken door de inname van rauwe melk en rauwmelkse producten. Er is sprake van onveranderd en werkzaam bovine fosfatase, een fosfatase, dat vergelijkbaar werkt als humaan fosfatase uit de melk en kaas. Echter er is ook een indirecte werking van de melkproducten (kaas, kwark, blauwschimmels) op de (endogene) fosfatase verhoging in de darm zelf. Caseïne, calcium en lactose stimuleren de fosfatase activiteit. Melkproducten (gepasteuriseerd of niet) hebben dus hun indirecte stimulering van alkaline fosfatase. Onverhitte melk en melkproducten hebben een directe bijdrage aan de verhoging van alkaline fosfatase.

De paradox gaat echter nog een stap verder, namelijk de vraag naar het rauwe aspect van melk. Experimenten met Salmonella typhyricum laten zien (Alam et al., 2012), dat het gevaar van deze bacteriële besmetting sterk afgenomen is, als de muisjes ook fosfatase opnemen. Hierdoor zijn hun overlevingskansen verhoogd. Tyfusepidemieën zijn niet alleen een vraag van aanwezigheid van de bacterie en de besmettingsgraad, maar kennelijk ook van de voedingstoestand en gezondheid van een organisme en de inname van fosfatase. Het is derhalve paradoxaal, dat rauwe melk altijd gecontroleerd wordt op de aanwezigheid van Salmonella, maar tegelijkertijd een eigen beschermingsmechanisme heeft tegen de eventueel aanwezige Salmonella. (NB. Salmonella wordt overigens niet of nauwelijks aangetroffen in goed gewonnen rauwe melk).

Al met al lijkt het erop, dat het van belang is de fosfatase-activiteit in de darm voldoende hoog te houden. Via voedingskeuzes kan men hier ondersteuning bieden. Er is sprake van zowel preventie als herstel door fosfatase-opname. Ook lijkt het erop, dat bij het wegvallen van deze bescherming door ondervoeding of verkeerde voeding, het risico van ontstekingen toeneemt, zowel ontstekingen die voortkomen uit de welvaartsziekten als door bacteriën van buiten af. De bescherming valt dan weg.

Literatuur

• Alam, S. N., Yammine, H., Ahmed, R., Hamarneh, S. R., Economopoulos, K. P., Moaven, O., … & Hodin, R. A. (2012). Mo1820 Oral Supplementation With Intestinal Alkaline Phosphatase: A Novel Therapy to Treat Salmonella Colitis. Gastroenterology, 5(142), S-692.
• Bilski, J., Mazur-Bialy, A., Wojcik, D., Zahradnik-Bilska, J., Brzozowski, B., Magierowski, M., … & Brzozowski, T. (2017). The role of intestinal alkaline phosphatase in inflammatory disorders of gastrointestinal tract. Mediators of inflammation, 2017.
• Lallès, J. P. (2016). Dairy products and the French paradox: Could alkaline phosphatases play a role?. Medical hypotheses, 92, 7-11

Foto: (rauw)melkse kazen in Bra (It)