Kies je voor lange houdbaarheid of voor een gezonde darmflora als economische waarde? De uitspraak ‘shelf life or gut life’ (vrij vertaald ‘houdbaar of een darm vol leven’) werd gedaan in de blog van David Gumpert, een journalist die veel schrijft over de strijd in de Amerikaanse rauwe melk beweging. We gaan vreemd om met onze gezondheid en met de levensmiddelen die we tot ons nemen. We zijn vervreemd van onze voeding en elke foodblogger voegt wat toe aan de algehele verwarring. Het gekke is, dat er altijd iets bij moet (meer omega-3, vaker vis, meer exotische zaden, meer Zink), nooit of te weinig wordt de vraag gesteld of we niet gewoon doorgeslagen zijn en of minder en anders uiteindelijk niet tot ‘meer’ leidt?
Vòòr de industriële revolutie was het voor de meeste mensen vooral van belang om voldoende voeding te krijgen, de kwaliteit was er wel. Door de industrialisering van de landbouw en vooral ook door de rol van de industrie moeten we nu eerder de vraag stellen of we nog wel ‘levend’ / ‘gezond’ kunnen blijven door het huidige voedselaanbod? Het probleem is, dat de industrie niets kan verdienen aan onbewerkte producten, aan eenvoudige levensmiddelen, aan basis-voeding. Michael Pollan schreef, dat voedsel datgene is, wat jouw grootmoeder nog als voeding zou herkennen. Het wordt dan aardig leeg in de supermarkten, vooral de Amerikaanse, waar het alleen nog maar om samengestelde, bewerkte, verwerkte, veranderde en opgewerkte voedingsmiddelen schijnt te gaan. Ingrediënten, waarvan we de herkomst niet meer weten, toevoegingen die twijfelachtig zijn, recepten die niet het meest gezond zijn als het om suikers en vet-keuze gaat.
Ook melk wordt door verhitting lang houdbaar gemaakt. Transporten over steeds grotere afstand en steeds langere periodes tussen 2 ophaalbeurten op de boerderij zijn belangrijke drijfveren achter de economische keuzen. Shelf life is een economisch begrip over de uiterste verkoopdatum. Een vrij nieuwe vorm om ‘extended shelf life’ te creëren is door het filteren van de melk, waardoor je de bacteriën uit de melk zeeft en er ook een vertraagd bederf (spontane verzuring) optreedt. Maar moet je dit willen? Is niet het karakter van een levensmiddel, dat het omgezet en omgevormd moet worden, uiteen valt en zo haar levenskracht schenkt aan diegene die het verteert? Rauwe melk bederft, rauwe melk verzuurt en we kunnen dit afbraakproces een heel eind oprekken door hygiënisch te werken op de boerderij, door een koelketen van 4oC in stand te houden. Hygiënisch gemolken rauwe melk kan makkelijk langer dan een week houdbaar zijn. Maar ook goed gemolken rauwe melk bederft een keer, zoals alles wat levend is.
Een andere vorm van ‘verduurzaming’ is door fermentatie. Rauwmelkse producten als rauwmelkse kefir, wederom gewonnen uit hygiënisch bereide rauwe melk, kan gemakkelijk drie weken gekoeld bewaard worden. Is dit alles niet genoeg ? Waarom zou het nog langer houdbaar gemaakt moeten worden, als je weet, dat je allerlei belangrijke eigenschappen die rauwe melk tot een ‘levens’middel maakt, verliest? In plaats van ‘shelf life’ zouden we een nieuwe economische waarde aan een ‘levens’middel moeten koppelen, namelijk wat betekent het product voor jouw ‘gut life’? Welke prijs wil je betalen voor een levensmiddel, als je kinderen geen astma en allergieën krijgen of ervan genezen of als je nachtrust er weer is? De individuele verhalen rondom rauwe melk / rauwmelkse kefir nemen toe en versterken elkaar: van kinderen, die van hun allergieën genezen, van kinderen, waar de open, rode, jeukende huid geneest, van kinderen die hun ADHD zien verminderen, van ouderen, die weer een gezonde stoelgang ontwikkelen en hun jarenlange darmkrampen kwijt zijn, van mensen die tot rust komen. Hier is naar alle waarschijnlijkheid sprake van verbeterd ‘gut life’, een veranderde darmflora die ten grondslag ligt aan vele van de genoemde problemen. Het vraagt om een nieuw waarderings- en betalingssysteem voor onze ‘levens’middelen. Wellicht kunnen we de veehouder zien als onze ‘therapeut’ en hem ook navenant voor zijn goede producten betalen.
Foto: tegeltableau op het centraal station in Porto (Pt)
