Regelgeving kan het voortbestaan van een economische sector ernstig aantasten. In November 1940 werd het melkstandaardisatiebesluit van kracht en sindsdien moest alle consumptiemelk een vastgesteld vetgehalte (2,5%) hebben en bovendien aan een zuivelverwerker worden geleverd. Melkslijters mochten geen koeien meer houden. Ogenschijnlijk logisch, maar als je direct rauwe melk in steden verkoopt als zg. consumptiemelker dan is het gedaan met je nering, want het vetgehalte fluctueert van koe tot koe en van seizoen tot seizoen. Bakker (1956) beschrijft hoe de consumptiemelkers tot industriemelkers werden. Na WO-II werd in 1946 het standaardisatiebesluit door de Nederlandse wet bekrachtigd. Een ander, Duits voorbeeld hoe regelgeving een markt veranderde, is het verbod om Vorzugsmilch aan instellingen met een centrale keuken te verkopen, lees: verpleeghuizen, ziekenhuizen, maar ook kleuterscholen. Het waren tot het einde van de jaren 1980 de grootste afzetmarkten voor Vorzugsmilch, legale, gecontroleerde rauwe melk, bedoeld voor directe consumptie.

Sinds de 16^e en 17^e eeuw leidde de vraag naar melk voor de stadsbevolking tot een speciaal soort van veehouderij: consumptiemelkers, veehouders die vanwege de korte afstand tot de stad dagelijks rauwe melk leverden. Er zijn beschrijvingen te vinden rondom Amsterdam (Tosseram, 1936) en Groningen (Bakker, 1956). Met één (Duitse) pennenstreek was het over in 1941. Er kwam een nieuwe tussenstap in de verwerking (afromen en standaardiseren) en daardoor werd de weg van koe naar afnemer te lang. De veehouders werden ‘gedwongen’ hun melk aan de fabriek af te leveren, die alleen gepasteuriseerde melk afleverde.

Consumptiemelkers oftewel zoetboeren (Amsterdam) of koemelkers (Groningen) woonden in de directe omgeving van de stad. Het zijn veehouders die hun eigen melk in de stad dikwijls 2x daags uitventten met de bokkenkar of aan een slijter in de stad verkochten, 7 dagen per week. Melkoverschotten werden verkocht en gekarnd tot boter. Hetzelfde gold overigens ook voor de groenteteeltbedrijven, die zich direct aan de standsrand vestigden, soms in combinatie met het melken van koeien (zavel- en zandgronden bij Groningen die thans geheel door woningbouw zijn ingenomen). De Amsterdamse Jordaan (Jardin) was geen bloementuin, maar ooit een groentetuin, waar vers-waren direct konden worden uitgevent. In 1940 waren er rondom Groningen nog 300 koemelkers! Rondom Amsterdam waren grote veenweidegebieden, die uitstekend geschikt waren voor het weiden (en melken) van koeien. Men hield opvallend weinig kalveren. Er werd vooral gemolken, niet (op)gefokt en men moest het hele jaar door een constante melkstroom leveren. Verder ontbraken de varkens (grotendeels) op dergelijke bedrijven, aangezien er geen restproducten uit melkverwerking waren. In de traditionele klei- en veenweidegebieden langs de kuststroken werd óf boerenkaas óf boter gemaakt op de boerderijen. Hierbij ontstonden respectievelijk kaaswei of karnemelk, wat naar de varkens ging. Opvallend is ook de beschrijving van de boerderijen zelf: de melkkelders ontbraken, wat erop duidde, dat men de melk niet koelde, maar direct afleverde. Half-ondergrondse melkkelders en daarbij horende opkamers hoorden eerder bij bedrijven die boter maakten. Melk werd in platte schalen opgeslagen, zodat zij in 1-2 etmalen kon opromen. De room werd afgeschept, al dan niet aangezuurd en gekarnd.

Afstand tot de stad was een belangrijk criterium plus een publiek, dat melk wilde. Men neemt aan, dat door de stadsontwikkeling en groei van de bevolking de ‘zoetboeren’ vanaf de 16^e eeuw hun nichemarkt wisten te ontwikkelen. Ten noorden van Amsterdam ligt Holysloot, wat slechts moeilijk via voetpaden bereikbaar was en net iets te ver lag van de stad om de melk winstgevend te kunnen leveren: tijd en afstand waren te groot, wat een belemmering was voor de consumptiemelkers. Derhalve werd hier al kaas gemaakt in plaats van zoete melk geleverd.

De veestapel in Amsterdam en randgebieden is in 1910 als volgt opgebouwd en het grasland- en tuinbouwareaal is geschat in 1830 (Van Cruyningen, 2002):

	Melkkoeien	Jongvee	Varkens	Grasland (ha)	Tuinbouw (ha)
Amsterdam	756	59	575	324	87
Ransdorp	1312	419	87	1496	2
Nieuwendam	974	155	63	931	2
Buiksloot	192	43	36	278	2
Sloten	4091	449	739	3497	71
Watergraafsmeer	601	48	155	386	90
Bijlmermeer	?	?	?	517	24

Vele van deze gebieden zijn opgeslokt in de stadsontwikkeling net zoals eerder de Jordaan bij de stad werd getrokken. Ten noorden van Amsterdam overheerste de veehouderij, terwijl ten zuiden van het IJ meer tuinbouw voorkwam. Naast koeien waren er paarden voor vervoersdoeleinden (mest, hooi) op de bedrijven. Noordelijke boeren verkochten hun melk dikwijls aan de stadvaartslijters, terwijl de zuidelijke boeren contractueel een quotum leverden aan de melkslijters. De noordelijke boeren waren in het nadeel door de lastige en gebrekkige infrastructuur in hun leefgebied en de aanwezigheid van het IJ. Dit maakte het transport duurder.

De bestaande praktijk op de consumptiemelkbedrijven was niet zonder risico. Het melkvee bleef er kort en er was derhalve een grote roulatie van vreemd vee. Op de Amsterdamse bedrijven werd 2x per jaar vee ingekocht en verkocht. In Groningen tierde Tuberculose welig onder de koeien, aangezien Friese boeren hun TB-positieve vee graag op de Groninger veemarkt verkochten. Echte koemelkerskoeien waren doorgaans niet de beste koeien: oude koeien met een slecht exterieur en hanguiers, die vooral een grote hoeveelheid melk met vaak lage gehaltes produceerden (Bakker, 1956). Door controle en ingrijpen van de Gezondheidsdienst voor Dieren werden later de bestanden van de koemelkers TB-vrij.

Anno 2016 zijn wij qua melkveehouderij vele stappen verder als voor WO-II. De kennis hoe je op een zorgvuldige en zekere manier rauwe melk kunt produceren en aanbieden, is aanwezig onder melkveehouders, die dit in Duitsland (www.milch-und-mehr.de), de USA (www.rawmilkinstitute.org) en ook Italië (www.milkmaps.com) soms al 10-tallen jaren doen. De oudste groepering wordt gevormd door het Vorzugsmilchverband, waar melkveehouders de controle van hun melk overlaten aan dierenartsen op basis van maandelijks melkmonsters. Belangrijke veranderingen in de melkproductie in vergelijking met de consumptiemelkers zijn de snelle koeling van de melk onder 4^oC, de gesloten melksystemen, zodat besmettingen zoals vroeger de humane TB nauwelijks meer mogelijk is, snelle testsystemen, zodat je binnen 24 uur kunt weten wat de hoeveelheid bacteriën is van enkele zeer belangrijke indicatiegroepen (als totaal kiemgetal, Enterococcen), en last but not least, de mogelijkheid om een bedrijf een leveringsverbod op te leggen, als bepaalde grenswaardes worden overschreden. In tabel 1 is aangegeven, naar welke criteria de Duitse overheid Vorzugsmilch controleert door maandelijkse monstername.

Tabel 1. Grenswaarden om Vorzugsmilch te kunnen leveren. Bij waardes boven ‘M’ mag niet geleverd worden. Waardes boven ‘m’ leiden tot na-controle (www.milch-und-mehr.de). Maandelijks wordt de melk gecontroleerd.

	m	M
Totaal kiemgetal / ml	20.000	50.000
Enterobacteriaceae / ml	10	100
Coagulase-positieve Staphylococcen / ml	10	100
Celgetal / ml	200.000	300.000
Salmonella / 25 ml	Negatief	Negatief
Concentratie pathogene bacterien of hun toxines: – EHEC, Campylobacter, Listeria / ml	Negatief	Negatief
Sensorische afwijkingen (geur)	Negatief	Negatief
Enzymactiviteit Fosfatase	Positief	Positief

Een voorbeeld welke melkkwaliteit bedrijven tegenwoordig leveren, is het biologisch-dynamisch bedrijf Rengoldshausen in Überlingen. Al hun melk wordt dagelijks op het bedrijf gebotteld en via de verdeler Bodan in Baden-Württemberg en in Beieren gereden. Het betreft tradionele Braunvieh-koeien, waar de kalveren gedurende enkele maanden bij hun moeder worden opgefokt in de kudde. ’s Zomers volledige weidegang, ’s winters hooi.

Tabel 2. Jaargemiddelden van de maandelijkse uitslagen van de Vorzugsmilch geleverd door Hofsgut Rengoldshausen (eigen data)

Jaar:	Totaal aantal kiemen (x 1.000 / ml)	Enterococci (x 1.000 / ml)	Coag. positieve Staphylococci (x 1.000 / ml)		Celgetal (x 1.000 / ml)
2010	1,4	2,7	2,7		36,7
2011	0,7	1,7	2,0		28,1
2012	1,0	8,0	1,5		23,9
2013	3,5	4,3	2,2		49,6
2014	3,2	2,4	2,0		22,6
Overschrijdingspercentage van de maximale grenswaarde:
M	1,8%	1,8%	1,8%		0,0%
m	3,5%	12,5%	7,0%		0,0%

Daarnaast werd een uitgebreide reeks als zoonotisch gevaarlijke bacteriën in de melk onderzocht: Verotoxine van Escherichia coli (EHEC/VTEC), Campylobacter, Salmonella, Listeria, Yersina, Streptococcus agalactiae en multiple resistente Staphylococcus aureus (MRSA). Alle melk monsters gaven altijd een negatieve uitslag.

Dit voorbeeld tesamen met de praktijk van onder meer Organic Pastures in California laat zien, dat met de kennis van nu het goed mogelijk is bacterie-zekere rauwe melk te leveren. Hoewel de traditie van rauwe melk consumptie in Nederland in 1941 afgebroken werd en je alleen nog zelf rauwe melk uit een melktank op de boerderij mag tappen, is het met de buitenlandse kennis zeer goed mogelijk om een rauwe melk-praktijk gecontroleerd weer op te starten. Moderne consumptiemelkers leveren melk geschikt voor directe consumptie, industriemelkers leveren pre-pasteurisatiemelk, melk die gepasteuriseerd moet worden. Dit is een enorm onderscheid tussen deze 2 melken, zowel qua houding van de veehouder en de hygiënische kwaliteit van zijn afgeleverde melk, een wereld van verschil.

Foto: Melkverkoop uit automaat op een Zwitsers biologisch melkveehouderijbedrijf