Het ene vet is het andere niet. Waarbij het soms maar om kleine verschillen gaat. Eén van de grootste misleidingen in de vet-consumptie is ontstaan in de jaren 60 van de vorige eeuw op basis van een publicatie van Ancel Keys uit 1953. Op de voorkant van het blad Times staan 2 spiegeleieren afgebeeld met een braadworstje, traditional English breakfast. Door gebrekkig onderzoek werd naar voren gebracht, dat we te veel dierlijk vet binnen zouden krijgen, dat onze cholesterol-gehaltes te hoog waren en dat we een ander soort vet in ons dieet nodig hadden. Dit bleek niet waar te zijn (Ravnskov et al, 2016). In tegenstelling in landen waar met een hoge vetconsumptie uit vetrijke melkproducten blijkt een omgekeerde relatie tussen hart- en vaatziekten en de vetconsumptie (Kratz et al, 2013).
In de jaren 1950-60 was er sprake van toenemende sterftecijfers aan hart- en vaatziektes onder de blanke mannen. Vet maakt vet, was de slogan, dus er moest minder en vooral ook een ander vet worden gegeten. Nu, meer dan 60 jaar later, komt naar voren, dat we op een dwaalspoor gebracht zijn, het blijkt een mythe geweest te zijn op basis van slecht onderzoek. De voedingsadviezen hebben volop ingezet op de cholesterol-discussie, met name het LDL-cholesterol en ook de inname van verzadigd vet ‘moest’ naar beneden, met of zonder medicatie, maar veelal met hulp van pillen.
Deze adviezen hebben veel te weeg gebracht. In plaats van dierlijke vet (spekvet, boter, etc) zijn we overgeschakeld op vet uit olie, dat de industrie ons aanbiedt (margarine, sla-olie, etc). De vet-consumptie moest terug (advies <30% van de dagelijkse opname), met gevolg, dat de low-fat markt zich ontwikkelde met producten met een hoog suiker- en/of zoutgehalte. Secundair bleek, dat de low-fat trend ertoe leidde, dat mensen 500 cal per dag meer gingen opnemen, omdat men meende dat low-fat niet schadelijk was. Men realiseerde zich niet, dat men grote hoeveelheden suiker opnam. Derhalve nam de dagelijkse calorie-opname tussen 1980 en 1997 met 9% toe. Een belangrijke suikervervanger kwam uit siroop uit mais, wat in 1998 in de USA 10% van de dagelijkse calorie-inname uitmaakt. In dezelfde periode nam het aandeel mensen dat obesitas heeft (BMI>30) toe tot ca. 35% en wel in alle leeftijden binnen de bevolking. De belangrijkste correlatie tussen obesitas en voedsel is derhalve met de suiker-opname, de vetopname is eerder omgekeerd met de toename van het lichaamsgewicht over de jaren, gecorreleerd. In 1965 dronk nog 65% van de Amerikanen regelmatig volle melk, in 2002 was dit aandeel gezakt net onder de 40% (Reedy, 2016).
Een belangrijke bron van de ‘nieuwe’ olie was die uit sojabonen, de soja-olie, een linolzuur en een omega-6 vetzuur. Het heeft ertoe geleid, dat de verhouding n6/n3 in ons dieet sterk is gestegen. Ook de borstvoeding is betroffen, wat betekent dat de kleine kinderen hier van jongs af aan mee belast worden: in 1945 was het n-6 gehalte in de humane melk nog 6-7%, in 1995 15-16%. Was soja-olie in 1909 slechts 0,006% van de vetconsumptie, in 1999 bedroeg dit 7,4% en was daarmee nummer 4 op de lijst van de hoogste calorie-verzorgers in de USA (Reedy, 2016). Om de olie handelbaar te maken werd zij verhit. Eén van de gevolgen was de partiële hydrolyse van de vetten, wat men deed om hetzelfde ‘vette mondgevoel’ te krijgen als men vroeger met verzadigd vet kreeg. Ook door de procestechnologie bij de verwerking en samenstelling van etenswaar (met hoge verhitting) ontstaan deze transvetten. Er is een stijgende tendens van kant-en-klaar maaltijden, met een hoog aandeel zout, suiker en industriële transvetten. Daarbij gaat het aanwezige oliezuur in cis-configuratie (C18:1cis11) over in een transvorm, onder meer C18:1t9, het eladeinezuur (eladeic acid = EA).
Trans-vetten zijn negatief in de publiciteit gekomen vanwege hun ontsteking verhogende bloedwaarden. Even leekt het erop, dat alle trans-vetzuren over één kam werden geschoren, maar inmiddels maakt men een belangrijk onderscheid (Kuhnt et al, 2015): er zijn industriële transvetten (itFA) en transvetten afkomstig van met name melkvet (rtFA). itFA betreft het zogenaamde C18:1t9 (EA) tegenover rtFA als C18:1t11, het trans-vacceenzuur = tVA. Samen met de C18:t9 worden meestal ook de C18:1t10 gevonden. Beide zijn ongewenst. Bij de afbraak van alpha-linoleenzuur (ALA = C18:3-n3), afkomstig uit het chlorofyl van groeiende planten, in de pens van herkauwers wordt een belangrijk deel van de ALA verzadigd tot C18:0, maar er ontstaat onder meer tVA, wat de chemische voorloper is van CLAc9t11 en CLAt11c13. De positie van de trans-binding op plek 9 (EA) of plek 11 (tVA) maakt een enorm verschil in de fysiologische werking van de C18:1-verbinding. Kort gezegd, EA levert een bijdrage in gewichtstoename, maar ook het remmen van gewichtsverlies, terwijl dit voor tVA niet opgaat.
In een recente studie (Chajès et al, 2015) werd beoordeeld, of er een verband was tussen de EA-waarden die in het bloed circuleren en de veranderingen in de BMI (body mass index). De EA waarden zijn een goede afspiegeling van de inname van de genoemde partieel gehydrolyseerde industriële vetten. Het onderzoek heeft plaatsgevonden in 10 Europese landen en beoordeeld werd in hoeverre het gewicht veranderd was in de 5 jaren na de bloedwaarde-meting. De verhoogde EA-waarde aan het begin leidde bij vrouwen a) tot een grotere kans op een hoger gewicht en BMI, maar ook b) tot een kleinere kans om in die periode ook aan gewicht te verliezen. Bij de mannen gold alleen het eerste punt.
Overigens konden dezelfde groep onderzoekers in een eerdere studie geen relatie vaststellen met de concentratie aan omega-3 vetzuren in het bloed.
Er zijn een reeks aan bio-actieve vetzuren, maar ook eiwitten of peptiden. Gezond lichaamsvet is van levensbelang en de ontwikkeling ervan kan door de keuze van vetzuren in melkproducten ondersteund worden. In de afgelopen decennia heeft een verschuiving plaatsgevonden in een overmaat aan n-6 vetzuren en van ongewenste industriële trans-vetzuren. Deze leiden tot een verhoogd risico aan overgewicht.
