Niet alleen rauwe melk, maar ook rauwmelkse of gefermenteerde producten hebben hun werking op de gezondheid. Een zeer oud probiotisch product is kefir, dat in Oost-Europa in elke supermarkt verkrijgbaar is. Door de fermentatie is (vrijwel) alle melksuiker omgezet in melkzuur. Mensen met (vermeende) lactose-intolerantie kunnen dergelijke producten dan ook zonder problemen opnemen.

Rauwmelkse kefir wordt gemaakt van verse rauwe melk, die bij ca 24^oC wordt bebroed met een kefir-cultuur. Er zijn verschillende kefir-culturen in omloop, allemaal met een beetje andere samenstelling. Voor de moderne producent wordt kefir gemaakt met een gevriesdroogde en gemalen cultuur en niet meer zoals vroeger met het door-enten van de kefir-knolletjes (Nielsen et al. 2014). Binnen 20-24 uur is het product dik en verzuurd. De pH bereikt het niveau van rond de 4,0. Dit biedt een zekerheid tegen ongewenste bacteriegroei. Een kefir-cultuur bestaat uit een reeks aan micro-organismen (bacteriën, gisten, schimmels), die uiteindelijk de typische smaak van kefir geven: licht zuur, aromatisch, wat prikkelend, alcoholisch. Gisten produceren de gassen. Kefir is dus een ‘Spa-rood’ onder de verzuurde producten.

Tabel. Overzicht gefermenteerde melkproducten (afgeleid van Yerlikaya et al. 2014)

Vergisting door:	Productnaam:
melkzuurbacteriën	Ymer, Joghurt, Biogarde, Yakult, Laban, Acidophilusmelk
Melkzuurbacteriën met gisten	Kefir, Koumiss
Melkzuurbacteriën met schimmels	Viili

Zoals de luzerne wel aangeduid wordt als ‘de koningin van de voederplanten’, zo kunnen we rauwmelkse kefir scharen onder de Mercedessen van de rauwmelkse producten. De oorsprong van kefir ligt in de Kaukasus en de betekenis van het woord is ongeveer ‘vreugdedrank’.

Kefir uit rauwe melk heeft een streepje voor, aangezien je hier de eigenschappen van he onverhitte product combineert met de positieve kant van het gefermenteerde product. Wanneer kefir aan muisjes gevoerd worden, dan veranderen zich de immuunparameter en de uitbouw van de darmvlokken in positieve richting (Carasi et al. 2014). Als bijzonderheid van de kefir-cultuur wordt de remming van Helicobacter pylori genoemd, een bacterie die in verband gebracht wordt met maagzweren en dikke darm-kanker.