Er kan iemand ziek worden van rauwe melk, ook zijn er in de loop der jaren enkele mensen gestorven, wat ook met andere levensmiddelen kan plaatsvinden. Er is nooit sprake van opzet, eerder van onwetendheid. Bij een uitbraak springen experts erbovenop, nemen monsters en vinden soms de ziekteverwekker, het bacteriële kwaad dat de problemen heeft veroorzaakt. Na analyse van een uitbraak ontstaat dikwijls een wetenschappelijke publicatie, waarin een reeks aan auteurs duidelijk maakt, dat het hen gelukt is om de causale keten op te lossen, tegenwoordig via DNA-onderzoek, vergelijkbaar met het daderonderzoek in de criminologie. Dezelfde STEC of Campylobacter in de voeding is ook in de patiënt gevonden. Mocht het via DNA niet lukken, dan komen er toch aanduidingen, dat “met grote waarschijnlijkheid” het voedingsmiddel X, of de rauwe melk de boosdoener geweest moet zijn. Geen causale keten, maar logisch redeneren en uitsluiten is dan toegestaan.
Dezelfde bewoordingen bij het preventieve STEC-onderzoek. Hier gaat het niet meer om het vinden van een ziekteverwekker als er een zieke patiënt is met diarree of HUS, maar om het ”hengelen” naar mogelijk gevaar. Motief: je wilt potentiële gevaren uitsluiten. Vissen doe je met een bepaalde maaswijdte van je net, en hoe fijner de mazen, hoe meer je in je net hebt zitten. Er is ook een nadeel, namelijk de bijvangst. Om STEC in rauwe melk te vinden die niet tot ziekte heeft geleid, wordt dezelfde PCR-test gebruikt. Je vindt het meeste als je niet 25 g, maar 5 x 25 g product monstert, of niet de melk maar het melkfilter bemonstert. Het vergroot de pakkans. Uit preventief melkonderzoek in Duitsland blijkt, dat de PCR-test slechts in heel weinig gevallen een positieve uitslag geeft, in 1,2% van de 28.200 random geteste melkmonsters (tussen 1996 en 2007). Na een positieve PCR-uitslag moet de bacteriestam ook worden gekweekt, wat vaak niet lukt. STEC is als een speld in de hooiberg. Men blijft echter toch vasthouden aan de uitslag “STEC-verdacht”, maar men kan niet hardmaken of op basis van de screening sprake is van een “vangst” of “bijvangst”.
Het is voor experts, die ver af staan van het leven op de boerderij, wellicht de reden om het narratief te gebruiken, dat rauwe melk op zich (intrinsiek) gevaarlijk is, rauwe melk een inherent gevaar in zich draagt en dat je dus moet oppassen met het drinken van alle rauwe melk. In het algemeen is elke rauwe melk verdacht, je weet bij Russische roulette nooit wanneer de kogel afgaat. Sommigen geven zelfs aan, dat het toestaan van het drinken van rauwe melk, een terugval is tot Middeleeuwse toestanden. Daarvoor hebben we toch geen 100en jaren beschaving achter ons.
Als je het positief ziet, worden normen gesteld vanuit het “voorzorg-principe”. Je wilt (als overheid) niet dat gevoelige groepen mensen, zoals zwangere vrouwen, jonge kinderen en ouden van dagen ziek worden door het consumeren van een produkt. Daar wringt tegelijk de schoen, want het zijn nu juist deze groepen die potentieel het meeste zullen profiteren van de consumptie van rauwe melk. Door het voorzorg-principe te koppelen aan de strenge normen kan het heel goed zijn, dat ook niemand anders meer rauwe melk durft te drinken of dat het voor producenten vrijwel onmogelijk wordt om aan die uiterst strenge normen te voldoen. Normen geformuleerd voor het product en afgestemd op de meest kwetsbare groepen betekent niet dat dit ook geldt voor de rest van de bevolking. “Gewone volwassenen” en oudere kinderen kunnen veel gemakkelijker met bacterien omgaan. De wetgeving geldt echter voor iedereen zonder verdere differentiatie.
Er zijn ook mensen die het demonische beeld van dood en gevaar anders zien. Zij hebben een andere relatie tot rauwe melk, een andere blik op de realiteit. Zij beschrijven rauwe melk vanuit een andere gelaagdheid. Voor hen is de realiteit anders dan het “witte gevaar”.
En de boeren, zij dronken voort
Gebruikers van de rauwe melk zijn de boeren zelf, hun families, meestal al jarenlang. Zij geven de melk aan hun kinderen, soms koewarm. Zij zijn gewend aan de andere smaak van de rauwe melk, zij merken wanneer de rauwe melk bij bewaring een kleine smaakverandering of geur krijgt, de ene mens sneller dan de andere. De melk kan na een paar dagen wat scherper van smaak zijn, het verse is er af. Daarom neemt men het liefste de melk die niet ouder is als één of enkele dagen. Er is genoeg tenslotte. De boeren melken zelf, weten wat hygiëne is, maken soms ook zelfs andere producten van hun rauwe melk. Kortom het is “hun, gepersonifieerde melk”, waarbij zij zich veilig voelen. De boeren ervaren ook nog wat anders. Zij merken dat zij zelf en hun kinderen “nooit” ziek zijn, dat de griepgolf hun deur passeert, dat er weinig allergieën heersen onder hun kinderen.
Evenals bij een voedsel gerelateerde uitbraak zijn er ook hier onderzoekers die dit fenomeen “van een betere gezondheid” proberen te doorgronden. Het is echter makkelijker om een STEC-stam in melk of een ziek kind aan te tonen, dan de buitenwereld duidelijk te maken, dat rauwe melk je immuunsysteem anders programmeert, of een ontregeld immuunsysteem tot rust kan brengen. Het is epidemiologisch, correlatief onderzoek naar factoren en mogelijkheden die bijdragen aan een bepaalde situatie, hier een betere immunologische gezondheid. En dat roept discussies op, geeft twijfels over de “ware oorzaak”. En twijfels worden vaak volop gezaaid. Er zijn grote belangen betrokken bij deze discussie, niet alleen die van de voedselveiligheid.
De overtuigde consument wil zijn/haar rauwe melk
Er zijn ook individuele gebruikers van rauwe melk, die “zweren”, dat door de consumptie van rauwe melk of rauwmelkse kefir hun huiduitslag verdwenen is, hun darmproblemen weg zijn, zelfs dat zij zich weer normaal onder de mensen kunnen bewegen zonder dat zij telkens een WC in hun nabijheid nodig hebben om erin te vluchten, als zij hun ontlasting niet kunnen ophouden. Als je verbeteringen letterlijk aan den lijve hebt ondervonden, stijgt zo’n product voor jou persoonlijk in waarde. Je hebt er geld voor over om het te krijgen, je onderneemt lange reistijden om het product ergens (op een boerderij) vers op te halen. Je wilt het gewoon hebben vanwege je gezondheid. Het zijn individuele casussen, die geen wetenschappelijke basis hebben, anders dan een temporele samenhang. Deze vorm van patroonherkenning heet “lang-voor gevolgd door kort-na”. Dat wil zeggen, ik heb al lange tijd bepaalde symptomen, en al direct na de omschakeling naar rauwe melk, zijn mijn symptomen (sterk) verminderd, weg. Bovendien zie ik, dat wanneer ik stop met de rauwe melk, mijn symptomen terugkomen. Zo’n individu bouwt een sterke eigen ervaring op met de voeding die hem/haar goed doet en heeft geen verklarend wetenschappelijk onderzoek nodig om een product te gebruiken. Hooguit deelt hij/zij zijn ervaringen op Facebook of via andere sociale media, in patiëntengroepen waar ervaringen worden uitgewisseld. Risico’s neemt hij/zij op de koop toe; die wegen niet op tegen de enorme voordelen die het drinken van rauwe melk met zich meebrengt. Zo ontstaat er een parallel universum van “overtuigde consumenten”, die soms grote verhalen vertellen over een product. Zij vertellen een ander narratief dan de wetenschappers.
Meerdere gelijken? Waarheid heeft een context.
Wie heeft er nu gelijk, als het om de consumptie van rauwe melk gaat? De overheid, de voedsel- en warenautoriteit die cijfers hebben over ziektes, uitbraken, die bovendien regels opstellen om “intrinsiek gevaarlijke” levensmiddelen van de markt te weren, te ontmoedigen, te bemoeilijken? Of de boer en zijn familie, die terugblikt op zijn ervaringen in zijn gezin, zijn eigen jeugd met rauwe melk en die nog nooit zelf heeft gemerkt, dat hij een “potentieel ziekmakend” levensmiddel produceert, eerder het omgekeerde, namelijk, dat het hem/haar en zijn kinderen immunologisch veel beter gaat dan de vele andere mensen in de maatschappij, waar allergie, astma en hooikoorts jaar-in jaar-uit, toenemen. Of de eenzame consument, die zelf de ervaring heeft opgedaan, dat rauwe melk een verbetering geeft van zijn/haar persoonlijke levenskwaliteit, een leven soms teruggeeft dat al jaren niet meer geleefd kon worden of een leven geeft, waar tal van, soms zware medicijnen, niet meer ingenomen hoeven te worden? Wie heeft er nu gelijk?
We worden stelselmatig en generaliserend gewaarschuwd voor de gevaren van bepaalde, veelal rauwe levensmiddelen zonder dat duidelijk is of dat dan ook echt geld voor alle rauwe melk, in dit geval. Duidelijk mag zijn, dat er veel minder onderzoekers, instellingen of universiteiten bezig met de positieve kanten van rauwe melk dan met de negatieve. Ook zijn er veel meer onderzoekers bezig met het monitoren van gevaren dan met het ontwikkelen van ecologisch inzicht hoe je de gevaren kunt afwentelen of voorkomen, behalve door pasteurisatie. Er is kennelijk te weinig lobby voor een gewoon product als “rauwe melk”. Het narratief rondom rauwe melk wordt (bewust) zwart-wit gevoerd. Je bent uiteindelijk tegen of je bent voor. Alle melk is hetzelfde en “better safe than sorry”, als het om de voedselveiligheid gaat. Wat als je afgeschrikt door het gevaar-narratief, de rauwe melk laat staan en daarmee toch “het kind met het badwater hebt weggekiept”, als het om de immunologische gezondheid gaat van je kind?
Er is vrijwel geen aandacht voor differentiatie; melk = melk en alle rauwe melk is gevaarlijk, terwijl er ook al 10-tallen jaren een alternatief bestaat in de vorm van de Duitse Vorzugsmilch, waar aantoonbaar rauwe melk geleverd wordt die vrijwel vrij is van zoonoses. Van de bovengenoemde 28.200 monsters van rauwe melk kwamen er 6.300 van Vorzugsmilch-bedrijven. Ook daar kwamen positieve STEC-monsters naar boven, echter het waren er “slechts” 0,5%. Bovendien kon men nooit bij herhaalde monstername een positieve STEC vinden en uit data van het BfR werd Vorzugsmilch nooit als levensmiddel in verband gebracht met STEC in de rauwe melk (op basis van eigen analyse van de data van het Duitse BfR en RKI), zie ook Berge en Baars, 2000.
Tenslotte helpt het ook niet, als er door instanties en onderzoekers betwijfeld wordt, of er wel verschillen zijn in gezondheid door rauwe melk of verhitte melk. Grofstoffelijk vindt men geen verschillen, dus pasteurisatie geeft geen verslechtering voor de gezondheid, zo wordt geredeneerd. Het is echter stuitend dat alle gegevens over rauwe melk, boerderijkinderen, allergie en astma niet leiden tot een veel beter begrijpen hoe je rauwe melk kunt inzetten voor de volksgezondheid. Er moet meer uit het onderzoek te halen zijn, dan alleen een “koestal-pil” of het ontwikkelen van alternatieve technieken voor pasteurisatie. Tsja, de vraag is natuurlijk wie er wat kan verdienen aan een goede kwaliteit rauwe melk?
Kefir uit rauwe melk is anders
Kefir gemaakt uit koewarme, rauwe melk lijkt de dans te ontspringen als het gaat om de negatieve beeldvorming zoals bij “rauwe melk”. Het kan probleemloos worden gedronken, bewaard, verhandeld of zelfs geëxporteerd worden. Door de fermentatie, de snelheid waarbij het verzuurde melkproduct ontstaat, overbrugt het product de vele tegenstellingen die hierboven zijn genoemd. De gevaren bestaan niet meer en door zijn vele bacteriën en schimmels stijgt de gezondheidswaarde voor velen zelfs boven die van de rauwe melk zelf. Terecht of onterecht.
Om goede kefir te maken, zijn de koeien om 7 uur ’s ochtends gemolken, tussen 8 en 9 uur is de kefir-startcultuur al aan de warme melk toegevoegd en 12-15 uur later is de eind-zuurtegraad bereikt, een stabiele pH-waarde waarbij vele ziekteverwekkers niet meer kunnen groeien. Het kefir-starter-zuursel is zo sterk, dat alles wat er aan bacterieel leven in de rauwe melk aanwezig is, wordt weggeconcurreerd. De snelheid van het maakproces, het feit, dat de melk koe-warm en vers wordt verwerkt, bouwt een enorme voedselveiligheid in het product in. Door rauwmelkse kefir in plaats van rauwe melk te consumeren, vervallen de waarschuwingen die er zijn rondom de consumptie van rauwe melk. Hoe bacterieel schoon de rauwe melk ook is, rauwmelkse kefir heeft het met zijn miljarden bacteriën veel gemakkelijker in de beeldvorming. De gemoederen komen weer tot rust en tegenstellingen in de beoordeling en waardering van een product vallen weg. Kefir uit rauwe melk verbroedert, wat rauwe melk niet gelukt is tot nu toe.
Literatuur
- Berge, A. C., & Baars, T. (2020). Raw milk producers with high levels of hygiene and safety. Epidemiology & Infection, 148, e14.
- Bundesanstalt für Risikobewertung (BfR), (2018). Erreger von Zoonosen in Deutschland im Jahr 2016. (als voorbeeld). Wordt jaarlijks uitgegeven
- Robert Koch Institut (RKI), (2022). Infektionsepidemiologisches Jahrbuch meldepflichtiger Krankheiten für 2021 (als voorbeeld). Wordt jaarlijks uitgegeven
