Take home message

• Waarom zou je overleden mensen begraven met kefir-korrels?
• Mummies van de Chinese Xiahoe begraafplaats in het district Xinjiang droegen 3500 jaar geleden (bronzen tijdperk) een ketting van SCOBY (korrels) om hun nek. Werden mensen begraven met relikwieën die van waarde waren voor hen of in hun cultuur?
• Voor zo’n lactose-intolerante bevolking zijn kefirkorrels van belang, omdat men door het toevoegen van de korrels aan melk, de gefermenteerde melk goed kon verteren. Wellicht was er ook een geloof aan een hiernamaals, en gaf men zulke korrels mee aan de gestorvene. Anders kwam het vast wel van pas in een volgend leven.

Een mummie van ca 3500 jaar oud uit de Xiahoe begraafplaats in China. De rode pijltjes wijzen naar de kefirkorrels die als een ketting om de nek liggen (afkomstig van Liu et al., 2024)

Lactose omzetten

SCOBY kennen wij als kefir-korrels of kefir-plantje. De Chinese onderzoekers (Liu et al., 2024) noemen het ‘kefir-kaas’. Het gaat in elk geval om de starter, het complex van bacteriën en schimmels die (rauwe) melk fermenteren in een langer houdbaar product. Bovendien, en van groot belang voor de Aziaten, gefermenteerde producten kon men verteren zonder het bezit van het enzym lactase. Aziaten, Chinezen, Mongolen, Tibetanen kenden weliswaar de consumptie van melkproducten (schaap, geit, jak, paard), maar zijn lactose-intolerant. Hun aanpassing om toch melk te kunnen consumeren is een culturele adaptatie, namelijk door het fermenteren van de melk met kefir-korrels.

Gezeefde en gewassen kefirkorrels nadat binnen 24-36 uur de kefirdrank is gemaakt

Zonder melkzuurvergistende bacteriën was het onmogelijk de melk te fermenteren, en langer houdbaar te maken als yoghurt, kefir-drank, verse kaasjes, Goudse kaas of bergkaas. De vroege melkverwerkers gebruikten verschillende methoden om melk te verzuren, zoals kefirkorrels of houten melkgereedschap of het toedienen van verzuurde wei aan de verse melk. Het bijzondere van zowel kefirkorrels als houten vaten is dat zij als kapstok functioneren voor melkzuurbacteriën. Deze houden zich schuil binnen en op de korrels, maar ook in de kieren, kiertjes, scheuren en scheurtjes van het hout.

Houten kaasgereedschap als starter wordt nog steeds succesvol gebruikt, wat uitstekend verloopt als je de warme melk (van één enkel melkmaal) twee keer daags (ochtendmelk apart, avondmelk apart) tot een kaas maakt. Eeuwenlang maakten op deze manier de boerinnen in het veenweidegebied hun Goudse kaas. Ook in andere regio’s van Europa werden en worden nog steeds houten kaastobbes gebruikt om de kaasmelk op traditionele wijze te verwerken. Sun en D’Amico (2023) benoemen 7 verschillende Europese kazen, waar een houten kaasvat van betekenis is, onder meer in de Franse Salers of de Italiaanse (liever Siciliaanse) Pecorino. Gek genoeg spelen ook hier, evenals in de kefir-knolletjes, Lactococcus lactis-stammen, maar ook de Lactobacillus kefiranofaciens een belangrijke rol als starter, nu vanuit de kieren in het hout. Eerder beschreven we al, hoe deze auteurs op een zeer inzichtelijke manier laten zien, hoe de starter-cultuur die zich nestelt in het hout, uiteindelijk de fermentatie van de kaasmelk bepaalt.

Traditioneel houten kaasvat, de Tina uit Italië

Kefir stamt uit de Kaukasus

Het blijft onduidelijk, hoe en wanneer precies de kefirknolletjes zijn ontstaan, waarin melkzuurvergistende bacteriën plus gisten in leven. De knolletjes of SCOBY vormen een ecosysteem op zich. SCOBY is er pas vele millennia later, nadat de domesticatie van onze landbouwhuisdieren en de eerste melkverwerking startten. Ook hoe en sinds wanneer kefir op de steppen in Mongolië ingezet werd, is niet duidelijk. Tussen de start van de veehouderij zo’n 10.000 jaar gelden en de mummies in China ligt een periode van ruim 6.000 jaar. Het Chinese onderzoek toont nog wel aan, dat er verschillen zijn tussen de Tibetaanse kefir enerzijds en de Kaukasische en Europese kefir anderzijds. Verschillende stammen van de Lactobacillus kefiranofaciens zijn gevonden in de regio’s. Het zijn waarschijnlijk aanpassingen in het genoom, die door omgevingsverschillen zijn ontstaan. De overeenkomsten tussen de kefir-regio’s zijn echter groter dan de verschillen. Wanneer je dan meeneemt, dat zelfs in houten kaasvaten dezelfde bacteriën worden gevonden, nu niet opgesloten in de kefirkorrels, maar in de houten wanden en kieren van het kaasvat, dan lijken zelfs houten vaten en kefirkorrels op elkaar. Zij vormen de dragers van het zuursel, de starter van de fermentatie van melksuiker in melkzuur. Het houten vat en de korrels van kefir als biofilm noodzakelijk voor het maken van elk type zuivel (verse kaas, yoghurt, harde kaas, schimmelkaas, ….); de basis van natuurlijk kaasmaken.

Literatuur

• Liu, Y., Miao, B., Li, W., Hu, X., Bai, F., Abuduresule, Y., … & Fu, Q. (2024). Bronze Age cheese reveals human-Lactobacillus interactions over evolutionary history. Cell, 187(21), 5891-5900.

• Sun, L., & D’Amico, D. J. (2023). The impact of environmental conditions and milk type on microbial communities of wooden vats and cheeses produced therein. Food Microbiology, 115, 104319. https://doi.org/10.1016/j.fm.2023.104319