Take home message

• Kaasmaken op een natuurlijke wijze bestaat, met eigen zuursel en zelf gemaakt stremsel. Van zachte kazen tot en met de harde kazen.
• David Asher is een voorvechter van het principe ‘natuurlijk kaasmaken’. Jaren geleden besloot hij hier zijn levenswerk van te maken, met succes.

Basiskennis in 5 dagen

In de laatste week van mei 2024 gaf hij een 5-daagse cursus op een Bio-Suisse bedrijf in de Jura. In een strak programma werd dagelijks één of twee typen kaas gemaakt. Daarnaast werden de 20 deelnemers geïnformeerd over zuursels, het maken van eigen stremsel, het belang van warme melk, het verteringsproces van melk in de babymaag, het opslaan van kaas, het waarom van fermenteren en vele andere dingen. Er werd geproefd, geroerd, gemaakt, gedemonstreerd. Vooral het gemak waarmee David omgaat met hygiëne was een grote eye-opener, daarnaast was hij in staat om heel veel waarnemingen mee te geven, hoe je vertrouwen kon krijgen in het proces, de afloop, de pH en de rijping van kaas. Asher biedt inzicht in het proces van fermentatie van melk, wat ons eeuwenlang begeleid. Zijn visie ondersteunt sterk het werk van Weston A. Price, die liet zien, hoe fermentatie overal werd toegepast in alle culturen op de wereld om voedsel te maken en te bewaren, en hoe fermentatie een bijdrage levert aan de gezondheid van natuurlijk levende mensen.

Zuivelfamilies

David Asher liep in vijf achtereenvolgende dagen door de wereld van zuivelproducten: (1) gefermenteerde melk; (2) verse gefermenteerde kaas; (3) witschimmel kazen met stremsel; (4) blauwe kazen met stremsel en (5) halfharde en harde kaas gebaseerd op stremsel en verhitting van de wrongel. Afhankelijk of de fermentatie eerst doorzet of dat het stremsel eerst zijn werking heeft, krijg je een ander type zuivel. Verder kun je door verdere bewerking nog kazen afleiden. Cheddar wordt bijvoorbeeld bereid door een soort Goudse kaas weer kapot te maken en opnieuw te persen. Hierdoor krijg je een houdbare, harde kaas. Mozzarella als onderdeel van de pasta filata kazen maak je door verhitting van je verse wrongel, waardoor deze gummi-achtig wordt en zich tot een kaasbal kneden laat. Zijn filosofie is, dat je uit melk in principe elke kaas kunt maken door aanpassing van eindtemperaturen, wrongelgrootte, gebruik van stremsel, wacht- en roertijden en de rijping (tijd, bacteriën en/of schimmels) en korstbehandeling (roodsmeer, witschimmel). Sommige kazen hebben blauwschimmels nodig. Voor de yoghurt en de bergkaas of harde kaas wordt aanvullend een thermofiele startcultuur gebruikt. Alle andere zuivel wordt met een mesofiele cultuur gemaakt. Dergelijke culturen geven meer smaak, omdat de bacteriën tal van smaakstoffen plus alcohol kunnen produceren. Hoewel vergelijkbare kaastypes in heel verschillende streken gemaakt worden, is het principe van elk kaastype begrijpelijk, als je weet te spelen met de bovengenoemde factoren.

Kuhwarme Milch

Gek genoeg zijn bepaalde begrippen niet goed in alle talen uit te drukken. Melk, die nog koewarm is, betekent melk die nog geen uur oud is, vers is. Dit is anders dan warme melk, waarvan je nooit weet of deze melk niet al 12 of 24 uur koud (gekoeld) bewaard is om daarna (op het fornuis) weer opgewarmd te worden tot lichaamstemperatuur. In het Engels en Frans hebben ze er geen begrip voor.

Koewarme melk hoort bij het 2x dagelijks kaasmaken. De warme ochtendmelk of de warme avondmelk wordt direct na het melken tot een zuivelproduct verwerkt, ‘Kuh-warm’. Hier zit absoluut een groot geheim van het succes van het traditionele, natuurlijke kaasmaken. Het vindt vrijwel nergens meer plaats, want iedereen is overgegaan op kaas van minstens 2 of zelfs 3-4 melkmalen. Om nog maar niet te spreken van het melken met een robot, waar melk de hele dag door wordt ‘verzameld’ en gekoeld bewaard voordat het kaasmaken kan beginnen.

Lichaamswarme melk is datgene wat van de borst met tepel of de uier met speen van de moeder naar haar kind overgebracht wordt. Altijd vers en op de juiste temperatuur (lichaamstemperatuur) belandt de melk in de maag, waar enzymen en een zure omgeving ervoor zorgen, dat de melk uitvlokt (dik wordt) en dat de enzymen eerst de caseïne (kaasstof) aanpakken en deze afbreken in peptiden en aminozuren.

Kaaswei

Een mooi woord voor kaaswei is in het Frans: ‘le petit lait’. Kaaswei ontstaat in grote hoeveelheden bij het kaasmaken. Veehouders hebben tal van mogelijkheden gezocht om de verzuurde kaaswei te gebruiken, of verder te verwerken. Indampen kost enorm veel energie en vervormt de wei-eiwitten. Wei is tegenwoordig geliefd onder de sporters; het bevat tal van eiwitten die helpen bij spierherstel en opbouw. Uiteindelijk belandt veel van de wei in de dieren, de kalveren, varkens en zelfs de koeien werden van kaaswei voorzien. In de cursus stonden er dagelijks bakken met kaaswei. Asher liet zien, hoe je eerst even je handen en armen in de kaaswei moest ‘wassen’, voordat je de kaasmelk, de wrongel met je handen beroerde. Er ontstond een andere houding en verhouding tot hygiëne. Kaaswei als wasmiddel, als huidverzorgingsmiddel behoren eveneens tot de mogelijkheden.

Houten kaastobbe

In Nederland werd in het veenweidegebied Goudse kaas gemaakt op het voorste deel van de grupstal. De koeien gingen in het voorjaar allemaal naar buiten en bleven ook buiten tot aan het einde van de zomer. De stal werd fris gekalkt en de kaastobbe neergezet. Traditionele kaastobbes waren vaak uit kastanje hout, wat lichter van gewicht is als het teakhout (tropisch) of eikenhout. Nu worden nog steeds in sommige gebieden in Italië en Frankrijk kaas gemaakt in houten tobbes. Eenmaal in gebruik (2x daags) was het niet meer nodig om zuursel te gebruiken. De melkzuurbacteriën kwamen volop vanuit de kieren in het hout. Door onze toegenomen hygiëne, gesloten melksystemen, door reiniging van spenen en melkmachines en vooral ook door de roestvrijstalen kaastobbes, die dagelijks geschrobd en gedesinfecteerd worden, is het noodzakelijk om eigen gemaakt zuursel toe te voegen aan de kaasmelk. De kaasmelk zelf hebben we ‘te steriel’ oftewel te arm aan kiemen gemaakt en het ontbreekt aan kieren in houten wanden, waardoor spontane verzuring van de kaasmelk, niet meer kan plaatsvinden.

Zuursel

Door koewarme, rauwe melk spontaan te laten verzuren en dagelijks door te enten in verse, rauwe melk wordt een zuursel verkregen. Het kan een paar dagen duren, en meerdere keren enten vragen om de melkzuurbacteriën die je nodig hebt, de overhand te laten krijgen. Het gaat om mesofiele culturen, bacteriën die goed groeien bij 20-25 ^oC. Wanneer je dit consequent dagelijks doet, dan heb je elke 12-24 uur een actief zuursel te pakken, dat onmiddellijk zijn werk doet in de warme melk. Een zuursel, dat je wilt bewaren, moet je gekoeld wegzetten; dan blijven de bacteriën levend, gedurende meerdere dagen. Melkzuurbacteriën zetten melksuiker om in melkzuur, maar sterven, als je niet elke 24 uur voert met verse, koewarme melk.

Het principe wat je gebruikt om een eigen zuursel te maken, heet back-slopping. Dat wil zeggen, je voegt een klein beetje (2-5%) actief, levend en groeiend zuursel toe aan een nieuwe hoeveelheid melk. Dit doe je in principe ook, als je rauwmelkse kefir uit knolletjes maakt; de knolletjes gebruik je als startcultuur voor je nieuwe kefir, en de kefir zelf kun je gebruiken als zuursel in de kaastobbe. Voor kefir geldt, dat het gebruik binnen 24 uur vooral een zuursel met melkzuurbacteriën oplevert. Laat je het nog een extra 12 uur staan, dan komen ook de gisten tot ontwikkeling. Die leven namelijk van het melkzuur, dat door de bacteriën zojuist gemaakt is.

De overeenkomst tussen een houten tobbewand en kefirknollen is dat zij beiden je startercultuur herbergen, je melkzuurbacteriën, die noodzakelijk zijn in elk zuivelproduct.

Stremsel

Als je starter aanwezig is, is alleen stremsel nog nodig om kaas te maken. Afhankelijk van het type kaas wordt geen, een druppel of een flinke hoeveelheid stremsel gebruikt. Stremsel maakte men oorspronkelijk zelf uit de lebmaag van vrijwel nuchtere kalveren, die binnen 1 maand na geboorte geslacht werden. In Nederland bestond het stremsel uit de Leeuwarder stremselfabriek, elk land had zijn eigen stremselmakers. Inmiddels is de stremselproductie voor heel Europa in handen gekomen van de grootste leverancier van gevriesdroogde zuursels. De oorsprong van de lebmagen zijn kalveren uit Nieuw-Zeeland, waar het nog steeds de gewoonte is om het grootste deel van de kalveren direct na de geboorte te doden. Ook in Nederland was er een stremselfabriek; uiteraard in Leeuwarden, een van de provincies van oudsher met de meeste koeien en kalveren.

Er zijn nog enkele onafhankelijke leveranciers van lebmagen te vinden, met name in Spanje en vaak geitenlammeren als basis.

Stremsel-ethiek

David Asher hield een helder pleidooi, dat met het gebruiken van koemelk, geitenmelk en schapenmelk voor kaasproductie, er een landbouwcultuur is ontstaan, waarin wij mensen over het lot van onze dieren beslissen. Bij het eten van kaas hoort ook het besef, dat je jonge dieren moet opofferen om hun lebmaag te kunnen gebruiken.

Overigens was het 1000en jarenlang al de gewoonte om een belangrijk deel van de pasgeboren dieren te doden. Er was gewoon niet genoeg gras en voer om alle dieren groot te brengen en een leven schenken. Er waren slechts weinig mannelijke dieren (stier, bok) nodig om de vrouwelijke dieren zwanger te laten worden; 1 stier op 10-50 koeien was meer dan genoeg. Men had ook slechts een deel van de vrouwelijke dieren nodig om de ouder wordende koeien en geiten te vervangen (minder dan 30%). Niet voor niets was November de slachtmaand. Alle dieren die men niet de winter door kon voederen, werden geslacht, hun vlees verwerkt, gepekeld of gedroogd.

De veehouder en melkverwerker realiseerde zich al vroeg, dat hij/zij moest doden om zichzelf en zijn medemensen te kunnen voeden met waardevolle levensmiddelen als boter en zuivel. Vandaag de dag wil men dat alle kalveren een waardig leven krijgen. Asher noemt dit de ‘bambification’ in de dierhouderij, veroorzaakt door de Disney-films in de jaren 1960. Er ontstond weerstand tegen het doden van jonge dieren, van dieren in het algemeen, en er kwam de ethische vraag naar waardig leven. Een waardig kalverleven betekent een leven in kalvermesterijen, lange transportwegen door Europa en een concentratie van dieren op bijvoorbeeld de Noord-Veluwe. Gedood worden ze sowieso, echter nu met een ijzertekort (blank kalfsvlees), met veel dieren bij elkaar, onder de bescherming van een antibiotica-deken op stallen met roostervloeren.

Demonstratie en eenvoud

Wat opvallend is, is met hoeveel kalmte en overzicht, inzicht in de zuivel wordt gedemonstreerd. David Asher leert je te kijken, te ruiken, te voelen, te proeven, dus vooral je zintuigen te vertrouwen. Fenomenologie pur sang. Er werd op de bovenkant van de gestremde melk geklopt met de vlakke hand, er werd met tegenlicht naar de eerste sporen plus latere ribbels van Geotricum-groei gekeken, er werd naar het uitvlokken van de melk gekeken om de pH te beoordelen (uitvlokken; pH = 4.5; stretchen wrongel: pH = 5,3), er waren eenvoudige maatstaven voor de wrongelgrootte (linzen, hazelnoot, walnoot), er waren eenvoudige tests om de rijping van de wrongel te boordelen (Matterhorn-test, splash-test, spaghetti-test, bouncing-test), er waren eenvoudige handreikingen om Penicillium, een blauwschimmel, te kweken (oud goed zuurdesembrood vochtig bewaren). Daarnaast werd er gedegen informatie gegeven over de achtergronden van zuursel (meso- en thermofiel), stremsel, het innerlijk van elke kaas, schimmels en gisten en werd er vooral veel gedemonstreerd.

Voor David Asher is kaasmaken nog steeds een vorm van alchemie. Wat de huidige industrie eruit gemaakt heeft is eerder een vorm van chemie. Asher wil niets van dat al weten, en laat zien dat de alfa en omega van het natuurlijke kaasmaken de ‘verse, koewarme melk’ is. Tezamen met de liefde voor het proces.

Trainingen

Asher geeft geregeld 5-daagse cursussen door heel Europa heen. Zijn visie op kaas, zijn trainingen vind je onder https://www.milklab.ca/