Je realiseert je soms niet altijd van hoe diep we gekomen zijn, als het om de voedselvoorziening gaat. Het is zo normaal om 7 dagen/week een supermarkt binnen te stappen en datgene uit te zoeken, wat je wilt eten. Ruim een eeuw geleden was dit nog totaal anders. De 19e eeuw, de eeuw van de industriële revolutie, heeft de verandering van ons voedsel in gang gezet. Mensen trokken naar de steden en werkten toenemend in fabrieken. Een stad als Berlijn behoorde tot de eerste metropolen, die groeide van 170.000 in 1800 naar 1,9 miljoen mensen in 1900 (Lummel, 2002), dat wil zeggen jaarlijks ruim 170.000 mensen erbij!! Voedsel moest worden aangevoerd van buiten de steden. Er ontstonden markten, waar producenten dagelijks hun verse waar aanboden, er waren straatventers die producten aan huis leverden, en er kwamen centrale markthallen, die als opslag en doorvoer van verse waren dienden.

Mensen kwamen uit de traditie van zelfverzorging, hadden ook in Berlijn in eerste instantie een moestuintje, een varken, maar al snel ging dit niet meer en moesten de verse producten de stad dagelijks worden ingereden. Technologie en industriële verwerking zijn ingezet om uiteindelijk een stadsbevolking te kunnen voeden. Berlijn nam als stad zelf het initiatief om een enorm groot slachthuis met centrale veemarkt aan de stadsrand te bouwen, inclusief spoorwegverbinding om dagelijks vers vlees in de stad te kunnen leveren (Lummel, 2002). De transportafstand en de staat van de wegen speelden een grote rol met welke producten men zich kon voeden. Men at oorspronkelijk veel brei (uit meel), brood en aardappelen, alle weinig kwetsbare producten. Men at bewaarde producten, de eerste conserven, gedroogd vlees, omdat dit alles lang houdbaar en koeling in de huizen ontbrak. Kaas kon wel, melk was moeilijk.

De Duitse historicus Hans-Jürgen Teuteberg (1929-2015) beschrijft de veranderingen in de voeding in Duitsland van 1850 tot 1980 en wat er per hoofd van de bevolking geconsumeerd werd. In verschillende studies krijg je een algemeen beeld wat er langzaam veranderde, maar ook een beeld tussen de verschillende klassen in de maatschappij, en de verschillen tussen stad en platteland.

Van honger naar een stabiel voedselaanbod einde 19^e eeuw

Vooral nog aan het begin van de 19^e eeuw was er zeer geregeld voedselschaarste en zelfs 1 x per 4 jaar sprake van hongersnood (Ellerbrock, 2002). Gebrekkige infrastructuur, feodale landbouwsystemen, lage bodemvruchtbaarheid betekenden dat er jaren waren met misoogsten en honger. Dat gold ook in Nederland. De boer en schrijver Harm Tiesing beschrijft voor de provincie Drenthe, hoe de es- of enkgronden uitgeput raakten aan het einde van de 19^e eeuw, ‘en de rogge-akkers niet meer graan opbrachten, dan dat men uitzaaide’. Fosfaatgebrek was de belangrijkste factor die het einde van het 1000 jaar oude heide-potstalsysteem inluidde. Pleistocene zandgronden bedekten grote delen van Europa, en overal raakte de zandbodem uitgeput. In alle delen van Europa, waar men niet op een verweerde klei-bodem of op veengronden leefde, was het armoedig. Mensen waren afgeleefd en mager. De eerste kunstmest, het inzicht ontstaan door kennis over de chemie van de plantengroei (Von Liebig, 1865), bracht de oogsten weer op peil.

Bij de start van het industriële tijdperk leefde een groot deel van de bevolking noodgedwongen veelal vegetarisch. Brei van meel (graan), aardappelen en weinig dierlijke producten kenmerkten deze eenzijdige, dagelijkse voeding. Ook Van Gogh schilderde ‘De aardappeleters’ in het Brabantse Nuenen. Veelal was er sprake van ondervoeding. Voeding was eenzijdig en vanuit de huidige inzichten waren er tekorten aan eiwit, vitamines en mineralen. Door verwerking en bewerking van voedingsmiddelen verschuift langzaam het voedselpatroon van de stedelijke arbeiders: er komen meer calorieën beschikbaar, de hoeveelheid dierlijke producten stijgt, evenals de consumptie van dierlijke vetten. Voedsel werd lichter verteerbaar, maar ook voller van smaak en geur. Uiteraard blijft er een groot verschil bestaan tussen de luxueuzere voeding van de hogere klassen in de maatschappij en de arbeidersklasse.

Fig. 1 De voeding in Duitsland, onderverdeeld in plantaardige, melk- en dierlijke producten (vlees, eieren, vis), (in gram per persoon per dag).

In figuur 1 is te zien, dat de inname van plantaardig voedsel begin 20^e eeuw zijn maximum bereikt en daarna geleidelijk begint te dalen. Aangenomen, dat plantaardig voedsel in termen van brood en graan voor de bulk van de levensmiddelen en de buikvulling zorgde, lijkt het erop, dat honger vanaf dat moment (begin 20^e eeuw: 1900-1910) niet meer bestond. De consumptie van vlees, vis en eieren laat een rechtlijnige, constante stijging zien van 1850 tot aan 1975. Elke 10 jaar wordt er ruim 14 gr meer vlees, etc gegeten, en stijgt de consumptie van 70 g (1850) naar 250 g (1975) per dag. Melk en melkproducten stijgen eveneens, maar vlakken af nog voor WO-II. Daarna is er eerder sprake van een licht dalende melkconsumptie (van 1940 naar 1975).  

Fig 2. De verhouding tussen plantaardige en dierlijke producten (vlees, vis, eieren) wordt steeds nauwer

Tot aan 1880 ligt de verhouding plantaardig/dierlijk voedsel op ongeveer 12. Qua gewicht wordt er 12x zoveel plantaardig voedsel gegeten als vlees, vis en eieren samen. Echter na 1880 is er een vrije constante afname te zien, zodat deze verhouding terugloopt tot 4 in 1970 (figuur 2).

Tarwe, rogge, peulvruchten, aardappelen

De statistiek die Van Teuteberg uitwerkt, geeft de mogelijkheid om te kijken, hoe het aandeel van de verschillende producten in de dagelijkse voeding verschuift. In de 19^e eeuw is rogge het belangrijkste graan. Rogge staat bekend als graan, dat zelfs op armere bodems nog wil groeien. Op de bovengenoemde Drentse esgronden was sprake van ‘eeuwige roggeteelt’. Tarwe kon alleen op rijkere bodems langs de kust gedijen, zoals de Zeeuwse tarwe en Groningse graangebieden (beide zeekleigronden).

Fig 3. De hoeveelheid rogge neemt geleidelijk af en wordt overgenomen door de consumptie van tarwe.

Einde 19^e eeuw heeft de rogge-consumptie haar hoogtepunt om daarna steeds meer uit ons dieet te verdwijnen. Roggebrood wordt vervangen door het luxere tarwebrood (figuur 3). De oorzaak ligt in twee redenen: er komt handel op gang en grote schepen transporteren tarwe vanuit de VS naar Europa. Verder komt door het gebruik van kunstmest (eerst P en K) en na WO-I ook de stikstof, kan men tarwe ook telen op armere bodems, niet alleen in de klei- en leemgebieden.

Fig 4. De grootste hoeveelheden dagelijkse calorieën komen tot 1910 uit aardappelen en uit alle granen samen.

De hoeveelheid granen (tarwe, rogge, haver, gerst en rijst samen) bereikte al in 1890 zijn hoogtepunt, de hoeveelheid aardappelen iets later (rond 1910). De perioden van ‘echte hongersnood’ zijn voorbij en men kan zich zat eten met deze plantaardige voeding (figuur 4).

Fig 5. Peulvruchten verdwenen, groente kwam

Om voor 1910 nog een redelijk eiwitaandeel in de plantaardige voeding te bereiken werden peulvruchten (bonen, erwten) gegeten. Zij vormden een belangrijk deel van het plantaardige dieet van de armsten in de bevolking. Na 1920 zijn zij echter al goeddeels verdwenen (figuur 5). De consumptie van groentes stijgt sterk tot circa 1910, om vervolgens weer wat af te nemen. Na 1960 verandert er iets, want dan wordt de beschikbaarheid van groentes, waarschijnlijk door import, snel beter.

Fig 6. De vleesconsumptie vertoont een vrijwel constante stijging, terwijl de visconsumptie stabiliseert en beperkt van omvang blijft

Ruim vlees voor ieder – een eitje per dag

In 1850 wordt er gemiddeld rond de 70 gram vlees, vis plus eieren per dag gegeten. De visconsumptie stabiliseert op zo’n 30 gram na WO-II, echter de vleesconsumptie stijgt geleidelijk aan door tot zo’n 150 gram voor WO-II om in de tijd na de oorlog nog eens scherp verder te stijgen. Midden jaren 70 eet men ruim 200 gram vlees en vleesproducten per dag (figuur 6).

Fig 7. Varkensvlees en (vooral) rundvlees zijn belangrijke dierlijke eiwitbronnen, echter het magere kippenvlees maakt een sterke stijging door na WO-II.

De consumptie van rundvlees (inclusief kalfsvlees en schapen/geiten vlees) stijgt heel geleidelijk, maar constant. Varkensvlees eveneens, maar veel sterker dan dat van rund. Kip doet zijn intrede vooral na WO-II (figuur 7).

Fig 8. Vet- (margarine, olie en dierlijk vet) en suiker-consumptie stijgen constant in de 20^e eeuw

Het vetgebruik stijgt geleidelijk in de 20^e eeuw, om vervolgens af te vlakken in de jaren 1970. De suikerconsumptie daarentegen stijgt van zo’n 10 gram per dag (1880) naar 100 gram per dag in het midden van de jaren 1970 (figuur 8).

Fig 9. De consumptie van melk en melkproducten stabiliseert al voor WO-II, terwijl de consumptie van eieren tot bijna 1 ei per dag stijgt in de jaren 1970

Eieren zijn oorspronkelijk duur geweest. Aan het einde van de 19^e eeuw at men zo’n 50 eieren per jaar, zeg maar 1 ei per week. Daarna neemt de consumptie jaarlijks toe tot ongeveer 280 eieren per jaar, dus bijna 6 per week. Melk en melkproducten stegen tot WO-II geleidelijk van ruim 700g per dag naar de top van zo’n 1050 g per dag. Daarna stabiliseerde de melkconsumptie en begon langzaam te dalen (figuur 9). Het is niet duidelijk welk deel van dit gewicht terug te voeren is op de consumptiemelk en welk deel op verwerkte melkproducten.

Melkconsumptie en inkomen

De consumptie van melk was een gemiddelde voor de hele Duitse bevolking. Tussen de rangen en standen in de bevolking bestonden grote verschillen, wat men zich veroorloven kon. Het armste, en grootste deel van de bevolking had een veel lagere consumptie van vooral dierlijke producten.

In 1910 is onderzocht hoe in de stad Halle de melkconsumptie samenhangt met het inkomen (figuur 10). Duidelijk is, dat de armste arbeiders zich nog nauwelijks melk(producten) konden veroorloven, maar dat in de rijkere delen van de stadsbevolking meer melk werd geconsumeerd. De consumptie vlakt af, bij grofweg 800 liter/gezin/jaar, omgerekend bijna 0,5 liter per persoon per dag. De armste gezinnen daarentegen dronken slechts ¼ hiervan.

Wanneer de welvaart stijgt, neemt de consumptie van melk aanvankelijk wel wat toe, maar veel minder dan die van vlees, suiker en vetten. De meeste melk ging waarschijnlijk naar de kinderen in het gezin. Consumptiemelk werd veelal beschouwd als een levensmiddel voor kinderen, zieken en verzwakten.

Fig 10. Melkconsumptie in de stad Halle aan het begin van de 20^e eeuw in relatie tot het gezinsinkomen (Van Teuteberg, 1981).

De armere arbeidersbevolking met een karig inkomen besteedde naar verhouding een veel groter deel van zijn inkomsten aan voeding (ca 50%), dan de hogere inkomensklassen. Was men rijker, dan gaf men meer geld uit aan betere voeding en aan meer dierlijke producten, echter binnen het inkomen als totaal was men minder kwijt (minimaal zo’n 22%).

Andere staatjes uit het historisch werk (Lummel, 2002) laten ook zien, hoe de rijke bovenlaag zich naast hun betere voeding ook geld uitgaven aan wijn, champagne, likeuren en importbier uit Beierse kloosters, terwijl de middenlaag zich tegoed deed aan likeur, tarwebier en importbier. De laagste inkomsten-klasse was echter aangewezen op goedkope jenever uit aardappelen, zoet bruinbier of 2^e rangs bier (Dünnbier) met lagere alcoholgehaltes. De verschillen golden niet alleen voor de alcoholische dranken maar ook voor de warme dranken (soort koffie), de vis die men at, evenals de vlees- en worstsoorten.

Melk in de stad en platteland

Tot aan het einde 19^e eeuw kon je nog beter melk krijgen op het platteland dan in de stad. Het was beter beschikbaar en verser. Koeien en geiten zorgden in de dorpen voor de dagelijkse voorziening van rauwe melk voor kinderen. Anders was het in de steeds groter wordende steden en daar waar de toevoer over grote afstanden plaatsvond. De kindersterfte was groot in de opkomende industriële steden, waar meer dan 20% van de zuigelingen stierf, en de melk die in de steden aankwam was om meerdere redenen vaak niet te vertrouwen. Melk in steden was vaak al oud, deels verzuurd, slecht gekoeld en/of vervalst door bijmenging met de meest gekke producten. Melk was in die tijd een moeilijk en kwetsbaar levensmiddel, omdat je het eigenlijk direct moest kunnen koelen en binnen 12-24 uur na het melken koel moest afleveren voor de huisdeur. Dit lukte aanvankelijk helemaal niet en daarom was je op het platteland beter af met rauwe melk dan in de steden. Daar waren korte afstanden en een dagelijks verse aanvoer.

Foto. Bolle Meierei (Quelle Wikipedia)

Het waren soms overtuigde ondernemers die iets nieuws in gang zetten. Carl Bolle (1832-1910) startte met de melkverkoop van zijn eigen koeien op zijn stadsboerderij binnen Berlijn (Molkerei met Milchgarten in 1879), maar bouwde enkele jaren later de eerste grote melkfabriek (1887), van waaruit gepasteuriseerde melk door heel Berlijn verdeeld werd. Melk werd aangevoerd per spoor uit de omgeving over afstanden tot 200km. In plaats van de melk volledig kapot te steriliseren, werd Bolle melk niet verder als 70 ^oC verhit. Ook rauwe melk (als Vorzugsmilch) was onderdeel van hun programma, naast yoghurt, kwark en boter. Dagelijks reden meer dan 250 venters de melk door een deel van de stad. De verplichte pasteurisatie van consumptiemelk werd in heel Duitsland pas in 1930 verplichtend doorgevoerd; Bolle was daarmee zijn tijd vooruit.

Conclusie

Een normaal mens kan zich dagelijks maar één keer zat eten. Tot 1910 was er eerder sprake van voedselschaarste en zelfs nog geregeld hongersnood. Veel voeding bestond uit plantaardige producten, met name aardappelen en granen (als brood en brei). De hoeveelheid vlees was nog bescheiden, en de consumptiehoeveelheid en de samenstelling (plant-dier-melk) werd sterk door de klasse waartoe men behoorde, bepaalt.

Door verbeteringen in de landbouw, door importen van granen uit de VS, en door technologie (koeling, transport, hitte, lopende band) werd de verwerking van gevoelige producten als vlees en melk steeds toegankelijker voor velen. Niet onbelangrijk is de vondst van kunstmeststoffen, waarmee men zelfs op uitgeputte zandgronden gras en granen konden telen.

Granen, aardappelen en peulvruchten werden stapsgewijs vervangen door de stijgende vleesconsumptie, eerst vooral vlees van het varken, na WO-II ook van de kip. De vleesconsumptie verdrievoudigde in ongeveer 100 jaar tijd.

Melk- en melkproducten waren altijd al een onderdeel van de dagelijkse kost en de consumptie steeg weliswaar tot voor WO-II, maar begon na WO-II geleidelijk te dalen. Consumptiemelk werd aanvankelijk beschouwd als een drank voor kinderen, ouden van dagen, zwakken en zieken.

Literatuur

• Ellerbrock, K. P. (2002). „Die Lebensmittelindustrie als Vorreiter der modernen Marktwirtschaft “. Nahrungskultur. Essen und Trinken im Wandel. In: Der Bürger im Staat, Bd, 52, 247-251.
• Lummel, P. (2002). Von der Hungersnot zum Beginn modernen Massenkonsums—Berlins nimmersatter Riesenbauch—Die Lebensmittelversorgung einer werdenden Weltstadt. Nahrungskultur. Essen und Trinken im Wandel. In: Der Bürger im Staat, Bd, 52, 252-258.
• Teuteberg, H. J. (1979). Der Verzehr von Nahrungsmitteln in Deutschland pro Kopf und Jahr seit Beginn der Industrialisierung (1850-1975). Versuch einer quantitativen Lang-Zeitanalyse. Archiv fur Sozialgeschichte, 19, 331-388.
• Teuteberg, H. J. (1981). Beginnings of the modern milk age in Germany. Food in perspective.