Louis Pasteur

Pasteurisatie is verbonden en afgeleid van Louis Pasteur, een Franse wetenschapper, (1822-1895). Pasteur startte zijn loopbaan als chemicus, en pas in 1854 verlegde hij zijn werk naar de micro-organismen. In 1854 kreeg hij de opdracht van Napoleon-III om in Lille een universiteit op te richten die zich vooral toelegde op techniek. Als opdracht kreeg hij mee om de praktische problemen rondom de productie van alcoholische dranken, op te lossen. Hierdoor deed Pasteur kennis op over het fermentatieproces. Pasteur ‘ontdekte’, dat de gisten van belang waren voor het maken van alcohol, maar zag ook dat melkzuur-vergistende bacteriën en azijnzuur-producerende bacteriën de wijn tot azijn konden maken. Door de wijnmost vooraf te verhitten, kon Pasteur de bacteriën kwijtraken. Daarmee was het woord ‘pasteurisatie’ geboren.

Lang voor Pasteur was er al sprake van pasteurisatie zonder dat dit woord bestond uiteraard. In het dagboek van een boeddhistische, Japanse monnik (1568) was al sprake van pasteurisatie, 300 jaar voor Pasteur. Ook in China worden de eerste pasteurisaties beschreven in 1117. In Europa werden de eerste micro-organismen ontdekt (Anthony van Leeuwenhoek) aan het einde van de Gouden eeuw (17^e eeuw). Pas in 1838 benoemde de Duitse wetenschapper Christian Ehrenberg deze ‘wezentjes onder microscoop’, bacteriën. Het belang van verhitting kwam door voedselverspilling, en men wilde dan ook het bederf van voedsel tegengaan. Er was sprake van vooral empirisch onderzoek, zonder dat men werkelijk wist, wat de oorzaak was (namelijk het doden van bacteriën die bederf veroorzaken). Einde 18^e eeuw ontwikkelden koks de eerste conserven, door vlees en voedsel met behulp van afgesloten flessen (met kurk, was), te steriliseren.

Al in het begin van de 19e eeuw werden de voorlopers van ons huidige blikvoedsel ontwikkeld. Dit was ten tijde van de industriële revolutie, en door verstedelijking van de mensen steeg de behoefte aan pasteurisatie. De lange transportafstanden naar de steden, het gebrek of de gebrekkige koeling leidden tot uitbreiding van ziektes die via voedsel (melk) de stadsmens bereikte. Niet alleen Tuberculose, maar ook Brucellose waren door bacteriën overdraagbare ziektes.

Robert Koch

Rond 1880 ontdekte de Duitse wetenschapper Robert Koch, dat de Tuberkelbacterie verspreid werd onder kinderen door het drinken van (niet-verhitte) melk. Door de (nieuwe) focus op bacteriën, ontdekte men tal van bacteriesoorten, die via de melk, de melker, de slecht gereinigde uiers en spenen, in de rauwe melk terecht kwamen. Infectieziektes als roodvonk, difterie of tyfus konden alle via de rauwe melk onder de bevolking verspreid worden. Vooral de jonge kinderen en de baby’s die rauwe koe- of geitenmelk via de fles kregen, liepen veel gevaar. De sterftecijfers in deze groepen waren hoog. Sinds de jaren 1870 (Frankrijk) en 1880 (Duitsland) kwam de verhitting van koemelk voor baby’s en jonge kinderen in zwang.

Er zijn aanvankelijk andere vormen van verhitting: 82 ^oC gedurende 5 sec (UHT). Deze melk ontwikkelde al een kooksmaak en eiwitten werden vrij sterk gedenatureerd. Zowel in de VS als in Europa werd een andere vorm van pasteurisatie al snel wettelijk ingevoerd; Chicago in 1908, New York in 1910. Sinds 1910 was voor de consumptiemelk niet de UHT (Ultra Heat Treated), maar de HTST-pasteurisatie de norm. Melk werd tot 72 ^oC verhit gedurende 15 seconden (High Temperature Short Time). Daarnaast was ook de ‘vat-pasteurisatie’ of ‘stand-pasteurisatie’ ingevoerd, 63-64 ^oC gedurende 30 minuten.

Ondanks dat er al in de jaren 1890-1910 strijd werd gevoerd of koemelk nu wel of niet gepasteuriseerd moest worden, wordt de meeste melk tegenwoordig gepasteuriseerd of als UHT-melk gedronken. Het duurde tot de start van de 21^e eeuw, toen onderzoek onder boerderijkinderen duidelijk maakte, dat er wel degelijk een verschil bestond tussen rauwe en verhitte melk. Niet zozeer in het grofstoffelijke, maar in de manier hoe het immuunsysteem gereguleerd en voorbereid wordt bij jonge kinderen.

Bron

• Cheese history, the history of pasteurization of milk and cheese. See: