Begin 2024 komt er nieuwe wetgeving, die de verkoop van rauwe melk in Nederland reguleert. Expliciet wordt over ‘rauwe melk’ en ‘rauwe room’ gesproken. Er gaan verschillende dingen veranderen. Ten eerste mag de melk zowel aan de klant als aan de detailhandel worden geleverd, echter niet aan de tussenhandel. Een directe lijn tussen boer en winkel dus. Wordt dit de nieuwe werkelijkheid?
Dan biedt men de mogelijkheid om de melk warm, ongekoeld te leveren binnen twee uur na het melken. Dit is interessant, als je de melk wilt gebruiken voor bijvoorbeeld rauwmelkse kefir. Zonder te koelen naar 4 oC kun je thuis onmiddellijk een startercultuur toevoegen, die de melk verzuren laat. Snel, warm en veilig. Ook kun je de melk koud leveren, gekoeld bij 4 oC, maar dan mag zij niet ouder zijn dan 72 uur, oftewel 3 dagen maximaal. Tenslotte mag je als veehouder de melk invriezen en versturen. Dat laatste blijft een raar fenomeen, en heeft wellicht alleen zin voor de rauwe room.
Ten tweede gaat de overheid eisen stellen. Voor wat, hoort wat. Men gaat eisen stellen aan de veiligheid en hygiëne van de geleverde melk. Daarvoor heeft men het volgende bedacht:
Het aerobe kiemgetal wordt minimaal 2x per maand onderzocht, en wel aan het eind van de bewaartermijn van de melk, doch uiterlijk 72 uur na productie. Als je dit eerder onderzoekt, moet je aannemelijk maken, dat het kiemgetal niet gestegen is tussen moment van melkwinnen en de maximale termijn van 72 uur.
Vervolgens wordt maandelijks onderzoek gedaan naar drie zoonoses: Salmonella, Campylobacter en Shiga-Toxine producerende E.coli (STEC). Als je kunt aantonen, dat er een half jaar lang niets wordt gevonden, gaat de frequentie naar tweemaandelijks. Als veehouder moet je de gegevens van het onderzoek twee jaar bewaren.
Als derde moet je je bedrijf registreren. Men wil weten, dat je rauwe melk verkoopt. Het is dus afgelopen met de regeling, dat je als consument even wat melk koopt direct uit de koeltank met de waarschuwing ‘voor consumptie afkoken’. Wil je rauwe melk verkopen, dan moet je die ook verpakken, van een productie datum voorzien en aangeven, dat het om ‘rauwe melk’ gaat. Men heeft bedacht, dat daarbij het volgende moet worden vermeld: ‘gebruiken op de dag van aankoop’; ‘geef schadelijke bacterien geen kans’; koken voor gebruik aanbevolen’. Het advies de melk direct op dezelfde dag te gebruiken kan ook vervangen zijn door een andere vermelding: ‘minimaal houdbaar’ of ‘uiterste consumptiedatum’, waarin dan gerefereerd wordt naar de 72 uur.
Het betreft een ontwerpwet-tekst, die naar verwachting in 2025 in werking treedt. Ondertekend door de minister van welzijn en sport.
De normen voor rauwe melk
Nederland vindt het nodig om zelf zijn normen vast te stellen. Dit is overigens ook zo voor Engeland of Frankrijk. Overal zitten wetenschappers/ambtenaren die kennelijk anders de feiten rondom veiligheid interpreteren naar hun eigen land. Ook hebben wij ons er wel eens over verbaasd, dat de 50 staten van de VS totaal verschillend beleid voeren rondom consumptie van rauwe melk: van volkomen liberaal tot alleen de mogelijkheid om rauwe melk als honden- of kattenvoer te kopen. Canada is verschrikkelijk, als het om rauwe melk gaat; veehouder Michael Schmidt is zelfs in de gevangenis beland, nadat hij 11 jaar lang rauwe melk had verkocht. Alsof je drugs verkoopt, werd zijn bedrijf ontmanteld.
Al eerder en vaker hebben we geschreven over de Duitse Vorzugsmilch, de oudste wetgeving in Europa rondom de directe verkoop in winkels van rauwe melk. Hieronder wordt de controle van rauwe melk in Duitsland (Vorzugsmilch) vergeleken met de controle die voor Nederland in de maak is. Het gaat daarbij om koemelk, voor andere diersoorten kunnen de grenswaarden afwijkend (meestal hoger) zijn.
Tabel 1. Grenswaarden om Vorzugsmilch te kunnen leveren. Bij waardes boven ‘M’ mag niet geleverd worden. Waardes boven ‘m’ leiden tot na-controle (www.milch-und-mehr.de).
| Duitse Vorzugsmilch | Nederland | ||
| m | M | ||
| Mesofiele aerobe kiemgetal / ml | 20.000 | 50.000 | 25.000 |
| Enterobacteriaceae / ml | 10 | 100 | Niet |
| Coagulase-positieve Staphylococcen / ml | 10 | 100 | Niet |
| Celgetal / ml | 200.000 | 300.000 | Niet |
| Salmonella / 25 ml | Negatief | Negatief | Negatief |
| Pathogene bacteriën of hun toxins: – STEC, Campylobacter, Listeria / 25 ml | Negatief | Negatief | Negatief, Listeria niet opgenomen |
| Sensorische afwijkingen (geur) | Negatief | Negatief | Niet |
| Enzymactiviteit Fosfatase | Positief | Positief | Niet |
| Aanduiding maximale consumptie | 96 uur | 72 uur | |
| Aanduiding rauwe melk | ja | ja | |
| Advies aanduiding te koken voor gebruik | nee | ja | |
We moeten maar afwachten, hoe de controle er werkelijk uit komt te zien. Duitsland heeft bijvoorbeeld twee grenswaarden: de maximale (grote ‘M’) en de streefwaarde (kleine ‘m’). Je moet onder ‘m’ blijven, men kan de verkoop stilleggen als je een waarde ‘M’ overschrijdt. Verder kent Duitsland het systeem van je weer vrij testen. Je moet 5 monsters inleveren, die apart onderzocht worden en alle onder ‘m’ moeten liggen. Heb je bijvoorbeeld een Enterobacteriaceae-overschrijding, dan test men daarna 5 monsters op Entero’s, die alle onder ‘m’ moeten komen te liggen.
Wanneer je de Engelse ontwikkeling rondom rauwe melk vervolgd, zie je dat veehouders in verschillende districten, anders behandeld worden door de health care medewerkers. Hetzelfde geldt ook voor Duitsland, waar de lokale dierenartsen de controle uitvoeren. In Nederland zal deze uitvoering bij het COKZ terecht komen en valt zij rechtstreeks onder de NVWA. Er zal waarschijnlijk veel meer eenduidigheid zijn, maar ook geen onderhandeling of interpretatie zijn: te hoog is te hoog.
De verschillen tussen NL en D
Aangenomen, dat dit de toekomst is voor veehouders is om rauwe melk direct aan de consument te leveren, dan zijn er kleine, maar opmerkelijke verschillen tussen Nederland en Duitsland. Er wordt niet gecontroleerd op Enterobacteriaceae, die eigenlijk samen met het kiemgetal als hygiëne-indicatie dienen. Verder hoef je niet aan te tonen, dat het daadwerkelijk om rauwe melk gaat, waarmee je fraude tegengaat. In de boerenkaas speelt hetzelfde. Boerenkaas en kaas van de boerderij verschillen door verhitting. Met de fosfatasetest toen je aan, dat melk (kaas) gepasteuriseerd is. Thermisatie (korte verhitting) kun je niet uitsluiten met een fosfatasetest. Verder is het hele bereik van de uierontsteking weggevallen. Geen controle in Nederland voor Staph.aureus. Waarom in Nederland Listeria niet genoemd wordt, is onduidelijk. Voor beide landen geldt het testen van Salmonella overdreven. Rauwe melk is eigenlijk altijd vrij van Salmonella, en komt bij de Duitse Vorzugsmilch echt nooit voor (Berge en Baars, 2020). Men test zowel in Nederland als in Duitsland ook niet meer voor de Tuberkelbacterie of Brucella, omdat de veestapels in West-Europa doorgaans vrij zijn van deze bacteriën. Tenslotte de houdbaarheid: 3 of 4 dagen? Voor een consument, die uiteindelijk ervaring opdoet met rauwe melk, is het om het even. De korte verkooptijd schrikt consumenten af, die geen weet hebben, angst hebben voor bederf. Een tegenhanger is de verkoop van rauwe melk in de VS, waar sommige bedrijven zo schoon werken, dat de melk 7-10 dagen (minstens) goed blijft. Dat moet de veehouder eerst maar bewijzen en de consument moet meer kennis krijgen over bederf. Belangrijk wordt dan wel een heel goede en doorgaande koelketen. Geen flessen melk die halfgeopend urenlang op tafel blijven staan.
Een essentieel verschil is, dat in Duitsland ook een maandelijkse inspectie plaatsvindt van de gezondheid van de veestapel zelf. Voor wat het waard is tenminste. De meeste Vorzugsmilchbedrijven selecteren een deel van hun veestapel voor het winnen van Vorzugsmilch. Dat heeft zin. Je selecteert dieren die qua uiergezondheid in orde zijn (laag celgetal), vaak mijdt je melk van vers afgekalfde koeien, omdat zij het meeste stress hebben en derhalve eerder uitscheiders zijn van ongewenste bacteriën. Ook met vaarzen moet je soms oppassen, omdat de dieren als het ware ‘moeten wennen om melk te gaan geven’. Je wilt stress vermijden.
Afscheid van de oude warenwet?
Je mag aannemen, dat deze veranderingen tot gevolg hebben, dat de oude warenwet niet meer van kracht is. Vermoedelijk wordt het ‘illegaal’ om nog langer rauwe melk direct uit de tank te leveren zonder verdere controle. Ook de wildgroei in de afgelopen jaren van melktaps gevuld met rauwe melk komt daarmee tot een halt, tenzij deze melkveehouders zich laten controleren. De overheid probeert door de nieuwe wetgeving beter grip te krijgen op de verkoop van rauwe melk, en tegelijkertijd wil zij door de maandelijkse controle een hygienischer werkwijze afdwingen. Niemand wil, dat er iemand ziek wordt, ook de veehouder niet. Tegelijkertijd wil men ook de verkoop van rauwe melk liberaliseren.
Concluderend is het een mooie en belangrijke stap voorwaarts. Niet altijd is navolgbaar, waarom elk land zijn eigen plasje moet doen over normen en regels en daardoor weer verschillen ontstaan tussen EU-landen. Dat is niet uit te leggen. Het is aan de veehouders om nu op een hygiënische manier, goede en veilige melk aan te bieden. De extra maandelijkse inspanning moet beloond worden en goedwillende veehouders kunnen laten zien, dat het winnen van veilige melk gewoon mogelijk is. Hier en in vele andere landen.
Literatuur
- Berge, A. C., & Baars, T. (2020). Raw milk producers with high levels of hygiene and safety. Epidemiology & Infection, 148.
Website, waarop de wetgevingsverandering is aangekondigd:
https://technical-regulation-information-system.ec.europa.eu/en/notification/25242
