Take home message

Onder harde omstandigheden (lees koude; hoogbergte) zijn mensen blij, dat zij herkauwers hebben zoals de koe of de Yak. Deze herkauwers leveren de mens voeding, maar ook trekkracht. Yak-melk en de gefermenteerde producten uit Yak-melk zijn zeer hoogwaardige producten in termen van vetzuren, maar ook vooral bacteriën en gisten. Veehouders uit het hooggebergte aten niet volgens de schijf van vijf; groente en fruit ontbrak, maar zij aten wel gefermenteerd. Zij lieten de bacteriën en gisten het werk doen.

Het leefgebied van de Yak

In Noord-Indië, Butan en China (o.a. Himalaya, Ladakh en Hoogland van Tibet) leven tot op grote hoogtes, nomaden. Zij kunnen alleen overleven op deze hoogte (3000 tot 5400 m) door hun Yak (Bos grunniens). Yak zijn grotere herkauwers, die evenals de koe (Auerochs) door mensen gedomesticeerd zijn. Yak-selectie startte in Indië zo’n 7500 jaar geleden, en ook daar vindt men net als in het Franse Lascaux rotstekeningen, waarop de Yak is afgebeeld. Auerochsen zijn door de mens uitgeroeid, maar in het Tibetaanse Hoogland leven nog steeds kuddes wilde Yak (Bos mutus). Wilde Yaks hebben een zwart vel en de stieren kunnen een schofthoogte van 200 cm bereiken, gewicht 1200 kg.

Yaks hebben een vergroot hart en een grote longinhoud vanwege de lagere zuurstofspanning in de atmosfeer daar hoog in de bergen: er moet veel lucht ingeademd om de zuurstofbehoefte te dekken. Op het Tibetaanse ‘dak van de wereld’ is er 100-150 dagen grasgroei en ± 7 maanden afwezigheid van groei, met deels een dik sneeuwdek (Shah et al., 2023). Getemde Yaks leven ’s zomers van karig, mager ruwvoer, ’s winters moeten ze hun dorst lessen door sneeuw en ijs te eten; ook heerst er dan voedselschaarste voor de dieren.

Yak en nut voor de mens

De gedomesticeerde Yak levert vele producten, waardoor wij als mens kunnen overleven: uiteraard de melk en de zuivelproducten (boter, kaas, kurut), maar ook vlees en wol. Door de koude omgeving vormen de dieren een ondervacht uit fijn haar, dat in het voorjaar wordt ‘geplukt’ (vergelijk de donsveren bij de gans). Naast de dichte onderlaag hebben de dieren nog een bovenvacht van lang haar plus een dikke huid (vel) om zich te beschermen tegen de koude. Uit de wolharen wordt kleding gemaakt, maar ook dekens en de vilten tentdak-bedekking. Wat natuurlijk belangrijk is, is de mest. De Yak-fladen zien er meer uit als drollen van een paard, en worden ’s zomers gedroogd om als brandstof te kunnen gebruiken, ook in de winter. De Yak-boter wordt uiteraard als voeding gebruikt, maar ook om de eigen huid in te vetten (zonnebrand, bescherming tegen koude/vorst, insectenbeten, wondheling), de spenen van de Yak mee te behandelen of als lampenolie. Tenslotte kan men de Yak als rijdier en trekdier gebruiken. Voor mens en dier is het overleven een harde opgave. ’s Winters zijn er temperaturen onder de -35 ^oC. Zonder de gemoedelijke Yak zou de mens hier niet kunnen overleven. Yaks werden daarom uiteraard ook vereerd, er zijn Yak-dansen, afzweringsrituelen, en maskers die de Yak eren.

Yak-melk

Een Yak-koe produceert dagelijks heel weinig melk, meer zoals onze melkschapen. Het kalf moet in haar nabijheid zijn om de melk te kunnen laten schieten. Per koe blijft in een lactatie van zo’n 5-6 maanden slechts 150-500 kg over, vooral geproduceerd als er zomergras is. Kenmerkend zijn de hoge gehaltes aan vet (5,5-7,5%), eiwit (4,9-5,9%) en lactose (4,0-5,9%). Men noemt het ook wel ‘dikke, rijke’ melk. ’s Zomers is zij geel van kleur door het verhoogde caroteengehalte in het melkvet. Tussen rassen en regio’s (hoogtes) zijn er verschillen in productie. In samenhang met de leefomgeving (hoogte, vers gras) en de zeer geringe melkproductie bevat Yak-melkvet zeer hoge gehaltes aan weide-CLA = CLAc9t11 (rumenzuur) en C18:3c9c12c15 (alfa linoleenzuur), terwijl ook het gehalte aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren (MUFA) hoog is. Verder heeft de melk een omega-6/-3 verhouding van rond de 2, vergelijkbaar met goede bio-koemelk. Door de hoge gehaltes van essentiële vetzuren en ook de vele secundaire planten-inhoudsstoffen is Yak-melk een ‘nutrient-dense food’, een levensmiddel met een hoge voedingswaarde qua inhoudsstoffen. Uitkomsten zijn afhankelijk van zowel de maand van monstername en de hoogte boven zeespiegel, waar de Yak-koeien weiden. De antioxidantia vitamine A en E stijgen met de grotere hoogte, echter de B-vitamines (B1 en B2) dalen juist (Yang et al., 2021).

Hoe de vetzuren veranderen komt overeen met datgene wat met de melkkoe ook gevonden is in Europa en onder de alpine omstandigheden. Bij de Yak is alles nog een beetje extremer, vooral door de zeer geringe melkgift, het korte weideseizoen en de zeer hoog gelegen weidegebieden.

Traditionele voeding van de herders in de bergen

Nomaden in de hooglanden van Tibet leven van gerst en Yak-zuivel, al dan niet gefermenteerd en/of verder verwerkt. Kinderen en ouderen nemen de rauwe, niet-gefermenteerde melk. Daarnaast is er ook de gekookte melk, die in de thee wordt gedronken (‘milk-tea’). Een basisproduct voor de Tibetaanse herders (stapelvoedsel) is de kurut, een rauw gefermenteerde Yak-melk, die 7-10 dagen nodig heeft om spontaan te fermenteren. In tegenstelling tot yoghurt (>40 ^oC) of kefir (24-28 ^oC) wordt de Karut bij lage temperaturen (10-15 ^oC) gefermenteerd. Het maken van Karut is een continu doorlopend proces. Karut heeft hoge aantallen levende melkzuurbacteriën (10log 9,2) en gisten (10log 8,3) per ml. De pH is 3,72 en ligt daarmee onder die van kefir (Zhang et al., 2008). Net als kefir is karut ook licht alcoholisch, omdat gisten melkzuur verder afbreken tot ethanol. Er wordt rauwmelkse boter gemaakt van de room, die tot 2 jaar lang bewaard kan worden. Op deze manier weet men de zomeroverschotten te benutten in de magere jaargetijden.

Al eerder beschreven we, dat er natuurvolkeren waren, die leefden van de producten van hun herkauwers, in dit geval de melkkoe in Zwitserland. De combinatie van rauwmelkse zuivel en een graanproduct uit Tibet komt sterk overeen met de beschrijving van Weston A. Price over de afgesloten levende boeren in het Zwitserse Lötschenthal, die van hun zuurdesem-roggenbrood en rauwe melk en melkproducten, met name de gerijpte bergkaas leefden. Price: ‘de kinderen in de dorpen aten een schijf brood met daarop een plak kaas die ongeveer even dik was als het brood zelf. Daarnaast dronken ze koemelk’. De Zwitserse, rauwmelkse bergboter (gewonnen als de koeien aan de sneeuwgrens weiden in de maand juni) wordt eerder genoemd als speciale voeding (‘geneesmiddel’) voor de zwangere en lacterende vrouwen.

In beide volkeren is de voeding tamelijk eenzijdig en ontbreken de groentes en fruit. Zuivelproducten in Tibet zijn onder meer melk, boter, ghee, room, kurut (‘yoghurt’) en Qula (‘gedroogde wrongel’), af en toe aangevuld met schapen- en Yak-vlees. Yak-melk en -boter worden gemengd met thee en elke dag door de nomaden gedronken. Qula is in de zongedroogde wrongel. Qula is als tussendoortje bij het hoeden van hun grazende dieren, samen met melk en thee, of wordt gemengd met boter en gerstmeel om Zanba te maken. Van alle Yak-zuivel is de yoghurt (‘kurut’) de belangrijkste in economisch- en voedingsbelang. Yoghurt wordt door de nomaden zelf in hoeveelheden van 1 tot 2 kg per dag geconsumeerd, en lijkt qua bacteriën en gisten meer op kefir dan op yoghurt. Deze hoeveelheid dekt het grootste deel van de dagelijkse vet- en eiwitbehoefte.

Het kon dankzij hun herkauwers hebben veehouders eeuwenlang een bestaan opgebouwd, en overleefd, niet alleen onder zeer extreme omstandigheden, maar uiteindelijk in alle delen van de wereld; simpel op basis van rauwe en rauwgefermenteerde melkproducten.

Literatuur

• Dong, S. K., Long, R. J., & Kang, M. Y. (2003). Milking and milk processing: traditional technologies in the yak farming system of the Qinghai‐Tibetan Plateau, China. International journal of dairy technology, 56(2), 86-93.
• Guo, X., Long, R., Kreuzer, M., Ding, L., Shang, Z., Zhang, Y., … & Cui, G. (2014). Importance of functional ingredients in yak milk-derived food on health of Tibetan nomads living under high-altitude stress: a review. Critical reviews in food science and nutrition, 54(3), 292-302.
• Yang, L., Yang, C., Chi, F., Gu, X., & Zhu, Y. (2021). A survey of the vitamin and mineral content in milk from yaks raised at different altitudes. International Journal of Food Science, 2021.
• Shah, A. M., Bano, I., Qazi, I. H., Matra, M., & Wanapat, M. (2023). “The Yak”—A remarkable animal living in a harsh environment: An overview of its feeding, growth, production performance, and contribution to food security. Frontiers in Veterinary Science, 10, 1086985.

Video over de Yak

Op ARTE-TV verschenen vier uitzendingen over herkauwers. Deze ging over de Yak:

https://www.arte.tv/de/videos/086098-004-A/muh-die-geschichte-des-hornviehs-4-4/

Foto-credit: afkomstig van een screenshot uit de uitzending op ARTE