Susanne Prescott, immunoloog, beschrijft in een recent artikel haar gezichtspunt op de noodzakelijke vermindering van vleesconsumptie. Te veel mensen eten te veel vlees samen en de aarde gaat eronderdoor. Er gaat echter een enorme belangenwereld schuil achter ons voedsel, en de vegaburger lost vele gezondheidsproblemen ook niet op. Daartoe is een andere voeding nodig, en vooral ook een andere relatie tot gemaksvoedsel.

We zijn doorgeslagen en de wereld lijdt eronder

De overheid, de WHO etc vinden, dat we ons anders moeten gaan voeden. De aarde kan ons westerse, vooral decadente Amerikaanse voedingspatroon niet meer dragen en de aarde dreigt ten onder te gaan, aan overmatige vleesconsumptie en gemaksvoedsel, die draait op soja, mais en palmolie. Zowel het beeld van de enorme kralen, waar vleesvee wordt vet gemest als de stallen, waar miljarden kippen en varkens een uiterst saai, te kort leven, veelal in het donker lijden, roept walging op. Het moet anders, maar hoe? En wie trekt er aan de touwtjes? Wordt het beter, als je de transitie naar meer plantaardig voedsel overlaat aan de wereldvoedselconcerns?

Het moge duidelijk zijn, dat ons voedsel er 100 jaar geleden anders uitzag als tegenwoordig. Er zijn in de literatuur een aantal termen die je tot nadenken stemmen, als het om de veranderingen in ons voedsel gaat. Alles wat door onder meer Kraft Heinz, Unilever of Nestle in de markt is gebracht, valt onder de term ‘highly processed convenience food’ (sterk (voor)bewerkt kant-en-klaar-voedsel). Een eerdere term die hierbij hoort is ‘ultra-refined food’ (geraffineerd en uitgekleed voedsel), tenslotte de nieuwere term die een en ander kort samenvat: ‘ultra-processed food’ (knutselvoedsel oftewel sterk verwerkt en opnieuw samengesteld voedsel). Wie wil er tenslotte geen wittebrood, een spuitfles met slagroom, vloeibaar ei of een kant-en-klaar-pizza? Gemak was onderdeel van de vooruitgang en er zijn schattingen, dat Europeanen ongeveer 50% van hun dagelijkse energiebehoefte dekken door ultra-processed voedsel, de Amerikanen liggen bij bijna 60%.

Hoewel we altijd roepen, dat de boer ons voedsel produceert, bepaalt de levensmiddelenindustrie veelal wat er op het bord komt, en zijn vele boeren slechts leverancier van grondstoffen geworden, in de vorm van zetmeel en suikers, eiwitten en vetten.

Non-communicable diseases

Wij zijn geleidelijk ziek geworden van voedsel, van ons voedingspatroon. De onderliggende drijvers van ziekmakende voeding zijn: veel verzadigd vet, hoge omega-6/-3 verhouding in de vetzuren en de consumptie van (toegevoegde) suiker, fructose in het bijzonder, maar ook gebrek aan vezel en verlies aan secundaire planteninhoudsstoffen. Binnen 1 generatie ontstond tandbederf, binnen 2 de scheefgroei van ons gebit, binnen 3 kwamen de problemen met verhoogde hart- en vaatziekten, diabetes-type-2 en nu ook gedrag, mentale gezondheid en Alzheimer. We zijn met zijn allen alleen maar dikker en zieker geworden. Ziek in termen van ‘non-communicable diseases’, zoals astma, allergieën, type2-diabetes en hart- en vaatziekten.

Economisch klinkt het als een goede business; de levensmiddelenindustrie verdient eerst veel geld door de productie van de bewerkte en verwerkte voeding, daarna verdient de farmaceutische industrie opnieuw veel geld om de negatieve bijwerkingen van het voedingspatroon in te dammen, denk maar aan de cholesterolremmers, of de bloeddrukverlagers en binnenkort de gewichtsverlagers. Zo draait de wereld tegenwoordig en wordt zo langzaam dol. Het is een typische gevolg van de ‘end-of-pipe-solutions’, het bestrijden van symptomen. Echter, voor de maatschappij als geheel komen we in gevaarlijk vaarwater: een onbetaalbare gezondheidszorg en een opstapeling van medicatie om maar niet te spreken van ontbossing, vervuild drinkwater en bodem-afbraak.

Vega-burgers en havermelk

De supermarkten en de voedingsindustrie staan klaar om de noodzakelijke transitie van dierlijk naar plantaardig te ondersteunen met (uiteraard) nieuwe producten. De universiteiten, ondersteund door de overheden, stoppen geld in alternatieve vleesproductie, in de vorm van kunstvlees, of insecten. Kaaseiwit moet straks in het laboratorium uit schimmels worden gemaakt, melk vervangen door soja- of havermelk. Al deze producten hebben gemeen, dat zij a) voortkomen uit reductionistische kennis rondom voeding, b) dikwijls sterk bewerkt zijn, en voortkomen uit technologische bewerking van landbouwproducten, c) trachten zo goed mogelijk te lijken op het product, wat zij wil vervangen en d) onderdeel zijn van de eiwittransitie. Dierlijk moet in de ban worden gedaan.

De plantaardige alternatieven, de nieuwe vegaburgers, die ons tegenwoordig worden aangeboden, vallen echter nog steeds onder de noemer van ‘ultra-processed food’, aldus Susanne Prescott. Het is de vraag of we dit nodig hebben en of we er qua samenleving beter van worden.

Weston A. Price dacht anders

Het is de vraag of wij alleen een eiwittransitie nodig hebben, of veel meer een transitie naar ‘echt, onbewerkt voedsel’, naar ‘kookkunst met volwaardige producten’, naar ‘gefermenteerde producten’. We kunnen met veel minder vlees terecht, dan we geloven, maar we moeten niet denken, dat de overgang van een vleesburger naar een vegaburger alleen, ons gaat redden. In de jaren 1980 was er in Utrecht een macrobiotisch restaurant, de Groene Waterman. Er werd dagelijks vers en vegetarisch gekookt. Twee delen graan (bijv. rijst) plus een deel peulvruchten (bijv. linzen) waren samen goed voor een betere benutting van het plantaardige eiwit. Daarnaast wat gekookte groente, rauwkost en een saus op waterbasis. We leerden daar, dat vegetarisch koken meer was dan ‘het vlees weglaten’ of ‘groentes eten’. Goed vegetarisch eten was een maaltijd koken op basis van ‘hele granen en peulvruchten’, die niet-bewerkt of geraffineerd zijn.

Wanneer je dergelijke maaltijden opwerkte met wat kwark of kaas, dan at je een volwaardige maaltijd. Vlees was daarbij niet nodig. De tandarts-onderzoeker Price kwam tot de conclusie, dat traditioneel etende natuurvolkeren gezond bleven, niet zozeer door een vegetarisch dieet, maar door het eten van rauwe en rauw-gefermenteerde producten. Vlees, vis, orgaanvlees, bouillon van botten was doorgaans veel zeldzamer dan plantaardig voedsel, gewoonweg omdat dierlijke producten veel minder voorhanden waren in grote delen van de wereld. Het inzicht van Price komt overeen met de huidige opvatting, dat het in onze Westerse voeding ontbreekt aan immuunondersteunende voedingselementen, bacteriën, gisten en schimmels, die ontstaan uit echte levensprocessen, uit fermentatie. Slow food, geen fast food.

Literatuur

• Prescott, S. L., D’Adamo, C. R., Holton, K. F., Ortiz, S., Overby, N., & Logan, A. C. (2023). Beyond Plants: The Ultra-Processing of Global Diets Is Harming the Health of People, Places, and Planet. International journal of environmental research and public health, 20(15), 6461.