Take home message

• Yoghurt behoort tot de familie van de gefermenteerde melkproducten, tegenwoordig meestal uit hoog verhitte koemelk, traditioneel uit schapenmelk. Het is één van de oudste zuivelproducten, mogelijk oorspronkelijk uit ongepasteuriseerde melk, gemaakt in warmere regio’s. Dit laatste zie je vooral aan de twee belangrijkste bacteriesoorten in yoghurt, die als warmteminnend bekend staan.
• Als je yoghurt daarna indikt door het door een doek te laten lopen of te filteren, dan verlies je wei (vocht). Het product is dikker, kwarkachtig qua consistentie en wordt als Griekse yoghurt verkocht. Je kunt het ook hangop noemen.

Eén grote familie?

Gefermenteerde zuivelproducten zijn van regio tot regio verschillend, al is het maar qua naam. Yoghurt is een onderdeel van deze familie van gefermenteerde producten. Het zijn eeuwenoude producten gemaakt van verschillende soorten melk. Er wordt melkzuur geproduceerd door de omzetting van melksuiker, soms azijnzuur (door azijnzuur producerende bacteriën) en soms ook alcohol (schimmels, gisten). Traditionele, regionale namen zijn volgens Koroleva (1991): prostokvasha, varenec (centraal Rusland), yoghurt (Turkije), kiselo mlyako of kyselo mleko (Bulgarije), Leben of Laban (Egypte, Syrië, Libanon), matsun, matsoni, ayran, kefir (Kazachstan, Mongolië, Wolga regio), dadhi of dahi (India), of mast (Iran). Sommige producten worden al 7000 tot 9000 jaar geleden genoemd (Chandan et al., 2017). Volgens deze auteurs zou de naam ‘yoghurut’ voor het eerst zijn opgedoken in de 8^e eeuw en wel in Turkije. De Bulgaarse term ‘kiselo mleko’ betekent overigens gezuurde melk.

Yoghurt is veelal gemaakt met twee bacteriesoorten: Streptococcus thermopilus (ST) en Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (LDB). De laatste stond tot 2014 bekend als Lactobacillus bulgaricus. LDB is een homofermentative melkzuurbacterie, wat betekent dat zij alleen melkzuur uit melksuiker produceren zonder verdere bijproducten. LDB komt voor in verschillende start-cultures, waaronder yoghurt, maar ook kaassoorten. Belangrijk is de temperatuur, waarbij de bacteriën groeien. LDB en ST zijn warmteminnend en groeien het beste bij 35-41^oC (ST) of zelfs 43-46^oC (LDB). Thermofiel staat tegenover mesofiel, dat zijn bacteriën die eerder bij 20-25^oC hun optimale groei hebben. Het onderscheid mesofiel en thermofiel splitst de zure zuivelproducten (en de kazen) dan ook eerder in twee subgroepen, die grofweg samenhangen met het warmere oorsprongsgebied van India, en Oost-Europa (yoghurt, bergkaas) en het koelere delen van de wereld, waaronder Noordwest-Europa (kefir, Camembert, Goudse kaas).

Ontdekking Lactobacillus bulgaricus

De ontdekker van LDB is de Bulgaar Stamen Grigoroff, (arts/ microbioloog; 1878-1945). Het lijkt een verwijzing naar de Bulgaarse oorsprong van yoghurt, maar de naamgeving van de bacterie heeft veel meer te maken met deze Bulgaar als ontdekker. De ontdekking vond overigens niet in Bulgarije plaats, maar in Genève, Zwitserland, waar Grigoroff werkte. De yoghurt die hij analyseerde, had hij wel meegenomen uit zijn thuisland Bulgarije en werd traditioneel gemaakt in aardenwerken potten (Rukatka). Grigoroff vond 3 soorten bacteriën in de gefermenteerde yoghurt uit de aardenwerken potten, waaronder de twee hierboven genoemde bacteriën (LDB en ST).

De Bulgaarse vrouw en wetenschapper Elitsa Stoilova schreef in 2014 haar proefschrift ‘Producing Bulgarian Yoghurt: Manufacturing and Exporting Authenticity’. Wat is de authenticiteit, het oorsprongsgebied of de terroir van yoghurt? Volgens welke technologie, recept en met de melk van welke diersoort is yoghurt gemaakt? Veel info hieronder is van haar afkomstig (Stoilova, 2015).

Yoghurt was oorspronkelijk een kleinschalig boerderijproduct vooral gemaakt van schapenmelk, geen industrieel product. Industriële productie uit koemelk start pas later, vanaf de jaren 1930-40. Vanuit Oost-Europa breidt de yoghurtconsumptie uit over West-Europese landen en de VS door de export van kennis, bacteriële start-cultures en technologie. De Franse firma Danone gebruikt beide bacteriesoorten als startcultuur voor hun bekende yoghurts. Danone werd opgericht door de familie Carosso. Via Barcelona (1912) kwam de yoghurt kennis van de Griek Isaac Carosso (1874-1939) terecht in Frankrijk (1929), waar hij en met zoon Daniel (koosnaam: Dannon) als eerste yoghurt via apotheken wisten te verkopen. Artsen zorgden voor de verdere mond-tot-mond reclame. Het werd gepropageerd als een geneesmiddel bij diarree en maagklachten. Mensen, wonend in steden dronken toentertijd nauwelijks gewone, rauwe koemelk (te onveilig, te veel kiemen), maar via de gefermenteerde yoghurt vond de melkconsumptie steeds meer ingang. De firma Nestlé startte de eerste fabricage van yoghurt in het Turkse Constantinopel (1915). Yoghurt was in hun ogen authentiek, gezond en tegelijkertijd exotisch, nieuw. Vanuit Turkije werden de eerste producten toen al geëxporteerd naar West-Europa. De lokale kennis werd gebruikt voor latere fabrieken in Zwitserland en Frankrijk.

Een belangrijke propagandist van yoghurt was Nobelprijswinnaar Ilya Ilych (Elie) Metchnikoff (1845-1916), een bioloog/ bacterioloog/ immunoloog van Frans-Russische herkomst die sinds 1888 zijn onderzoek aan het gerenommeerde ‘Institut Pasteur’ in Parijs uitvoerde. Hij wees op de correlatie van yoghurt consumptie en het bereiken van een hoge leeftijd. Hotspots van mensen met een hoge leeftijd werden gevonden in Griekenland, Servië, Bulgarije en Roemenië, de zogenaamde Centenarians. Vrijwel altijd schapenhouders, die in de berggebieden met en van hun dieren leefden en grote hoeveelheden traditioneel gefermenteerde melk dronken, dagelijks. Om het te versimpelen koos men Bulgarije als oorsprongsland uit. Dit maakte de boodschap via de reclames eenvoudiger. Halve waarheden werden soms hele leugens.

Historisch zijn er meer verwijzingen van de gezondheidsvoordelen van yoghurt en gefermenteerde melk. Toch is de traditionele yoghurt met LDB en ST niet per definitie een probioticum. De definitie van probiotica is, dat de bacteriën in het product levend de darm bereiken en niet onderweg tijdens de vertering worden gedood en afgebroken. Daarom zijn er ook speciale probiotische yoghurts, waar men gedefinieerde bacteriestammen aan heeft toegevoegd, die wel de darm levend bereiken (onder meer Bifido-bacteriën, Lactobacillus casei en Lactobacillus acidophilus), (Chandan et al., 2017).

Dickmilch, clabbermilk, yoghurt

Wanneer noem je iets spontaan verzuurde melk, wanneer wordt het yoghurt? Fermentatie van melk is al eeuwenoud, en wanneer je rauwe melk wegzet, dan treedt er een spontane verzuring op. Verzuurde melk was niet meer vloeibaar, het eiwit vlokte uit door de lage pH, melk werd dik en licht zuur van smaak. Dit gaat het makkelijkste, als de melk ‘besmet’ wordt vanuit houten gereedschap (kieren, naden), of andere bacteriële biofilms waarmee de melk in contact komt (oorspronkelijk huiden, etc waar melk in werd bewaard). Wanneer de temperatuur boven de 20 ^oC is, gaat de verzuring snel.

Moderne yoghurt wordt gemaakt van ‘gekookte’ melk. Daarmee wordt zij mooi dik. Hoe het vroeger ging, is onduidelijk, maar niet overal was altijd genoeg vuur aanwezig. Wat in elk geval duidelijk lijkt, is dat in yoghurt vooral thermofiele bacteriën voorkomen. Dit kan erop wijzen, dat yoghurt eerder uit warmere streken (Zuid-Europa, Voor-Azië en India) stamt. Hoe westelijker en hoe noordelijker, hoe sneller je waarschijnlijk de mesofiele bacteriën vindt.

Thermofiel of mesofiel zegt nog niets of de melk vooraf verhit werd. Als de melk verhit werd en daarna afkoelde, moest je een al verzuurd product van de dag ervoor toevoegen, want door het koken van de rauwe melk dood je alle bacteriën. Wanneer je melk niet kookte, dan was je afhankelijk van de bacteriën die op je bedrijf en in je melkgereedschap rondzwierven (spontane fermentatie). Maar ook deed men wel een scheutje yoghurt van de vorige dag erbij (de zogenaamde maya) om het product een duwtje in de gewenste fermentatierichting te geven, net als bij de gekookte melk.

Zowel het koken als het gebruik van in laboratoria geselecteerde bacteriën, die gebruikt werden in startcultures, vormen een belangrijke bijdrage aan de wetenschappelijke standaardisatie van het yoghurtproces. Dit soort ingrepen (hoog-pasteurisatie van de uitgangsmelk plus het toevoegen van gevriesdroogde standaardmengsels van bacteriën) zijn voor de massaproductie van alle industriële zuivelproducten tegenwoordig gangbaar.

Griekse yoghurt

Griekse yoghurt is yoghurt dat een tijdje in een doek heeft gehangen om uit te lekken (Tamime et al., 2014). De huiden van de dieren die traditioneel gebruikt werden, dienden vroeger als drainage om wei af te laten lopen. Daardoor kon de yoghurt sterk indikken. Griekse yoghurt oftewel hangop is daardoor van een dikkere consistentie als gewone yoghurt. Wanneer je hangop maakt van (deels) ontroomde melk, dan krijg je een sterkere nadruk op het eiwitaandeel. Aangezien ook de vet/ eiwit verhouding van de verschillende diersoorten niet gelijk is, krijg je ook andere typen hangop-yoghurt uit gefermenteerde buffelmelk, schapenmelk, geitenmelk of koemelk. In het Engels wordt hangop ‘strained yoghurt’ genoemd (Tamime et al., 2014). Je kunt het ook indikken noemen of op zijn Duits ‘entmolken’. Fabrieksmatig wordt de wei er uitgehaald door het product te centrifugeren en/ of te filtreren. De IJslandse Skyr bevat 0% vet en is een gefilterd/ gecentrifugeerd product gemaakt uit magere koemelk na melkzuur-fermentatie. Gek genoeg zijn dergelijke hangop-varianten gemaakt uit magere melk dikker qua consistentie en rijker aan eiwit dan de gewone, volle yoghurt (Chandan et al., 2017). In Tabel 1 zijn voorbeelden gegeven, wat de verschillen zijn in gehaltes voor verschillende yoghurts (gewoon of Grieks) met verschillend vetgehalte in de uitgangsmelk. Hieruit kun je makkelijk afleiden, hoe magere melk tot een eiwitrijk product wordt na filtratie/ centrifugering of als hangop. Andere auteurs menen, dat Griekse yoghurt verder ingedikt moet zijn dan aangegeven in Tabel 1, en noemen een grenswaarde van 23-25 gram totale droge stof (vet, eiwit, lactaat) overeenkomend met een vochtgehalte van ruim 75% (Tamime et al., 2014). In allerlei landen zijn ingedikte, of condensed, of strained varianten van hun lokale yoghurt bekend. Bekende namen zijn Skyr en Ymer. Ook laat men dergelijke producten nog verder verzuren en/ of wordt er zout aan toegevoegd met als doel een langere en betere conservering.

Een hoger eiwitaandeel kun je ook bereiken door melkeiwit toe te voegen voordat je het zuursel toevoegt. Daardoor wordt de yoghurt sowieso al wat dikker qua consistentie, nog los of het laat uithangen.

Tabel 1. Gewone yoghurt en Griekse yoghurt met verschillende vetgehaltes: energie, eiwit, vet en vochtgehalte per 100 g product (uit: Chandan et al., 2017).

per 100g product		Yoghurt			Griekse yoghurt
	Vol	Halfvol	Mager	Vol	Halfvol	Mager
Water (%)	87.9	85.1	85.2	81.3	83.6	85.1
Eiwit (g)	3.47	5.25	5.73	9.00	9.95	10.19
Vet (g)	3.25	1.55	0.18	5.00	1.92	0.39
Energy (kcal)	61	63	56	97	73	59
Ratio eiwit/vet	107	339	3183	180	518	2613

De aantrekkingskracht van Griekse yoghurt ligt waarschijnlijk in het hoge eiwitgehalte. Vooral als je magere melk gebruikt, dan eet je naar verhouding veel eiwit en weinig vet. Nog steeds wordt verondersteld, dat eiwit gezond is en het (verzadigde) melkvet ongezond. Adverteerders gaan prat op de ‘romige’ consistentie van vetvrije Skyr, haar bijdrage aan een sportief leven. Er wordt niet ingegaan op de hoge verhitting van de uitgangsmelk (>95 ^oC, 10 min), wat bij yoghurt productie normaal is. Hierdoor worden in elk geval alle wei-eiwitten gedenatureerd en binden ze deels aan de melksuikers (Maillard-reactie). Qua gezondheid, zijn het gek genoeg juist de onveranderde, niet-gedenatureerde wei-eiwitten die in immunologisch onderzoek telkens het verschil maken en de positieve kant van onverhitte melkconsumptie bij allergie en astma bepaalden (Abbring et al. 2019s).

Literatuur

• Abbring, S., Hols, G., Garssen, J., & van Esch, B. C. (2019). Raw cow’s milk consumption and allergic diseases–the potential role of bioactive whey proteins. European Journal of Pharmacology, 843, 55-65.
• Chandan, R. C., Gandhi, A., & Shah, N. P. (2017). Yogurt: Historical background, health benefits, and global trade. In Yogurt in health and disease prevention (pp. 3-29). Academic Press.
• Koroleva, N. S. (1991). Products prepared with lactic acid bacteria and yeasts. Therapeutic properties of fermented milks., 159-179.
• Stoilova, E. (2015). The bulgarianization of yoghurt: Connecting home, taste, and authenticity. Food and Foodways, 23(1-2), 14-35.
• Tamime, A. Y., Hickey, M., & Muir, D. D. (2014). Strained fermented milks–A review of existing legislative provisions, survey of nutritional labelling of commercial products in selected markets and terminology of products in some selected countries. International Journal of Dairy Technology, 67(3), 305-333.