Take home message

• Traditioneel werd rauwe melk gerijpt/bewaard in een houten vat voordat de kaas werd gemaakt. De bacteriefilm aanwezig in/op de houten oppervlakte is de belangrijkste bron van melkzuurbacteriën, die in hun diversiteit zorgen voor de smaak en rijping van de uiteindelijke kaas.
• Hygiënisch melken (met de hand) en een houten kaastobbe voorkomen, dat ongewenste, zoonotische bacteriën zich kunnen ontwikkelen.

Geen roestvrijstaal

Tegenwoordig is alles rondom melk en melkverwerking van roestvrij staal (RVS). De kaastobbe, waarin de melk wordt verwerkt is van RVS, de melkleiding waardoor de melk verpompt wordt en zelfs delen van de melkklauw is RVS. Dit is uiteraard wel eens anders geweest, en traditioneel werd de boerenkaas gemaakt in houten, enkelwandige tobbes. Dit wordt tegenwoordig nog sporadisch gedaan. Onder meer een schapenmelkkaas van Sicilië, maar ook de kaas gemaakt in een klooster wordt nog in een houten vat gemaakt. Het bijzondere van de kaas, die hier naar Frans receptuur gemaakt werd, is dat er geen zuursel wordt toegevoegd, maar dat er sprake is van een spontane verzuring.

De melk wordt met de hand gemolken, gezeefd en opgeslagen gedurende de nacht. Zij wordt bewaard in een houten vat. De volgende ochtend wordt de warme ochtendmelk toegevoegd en wordt de kaasmelk in strem gezet met lebstremsel. Zonder gebruik van een start-cultuur zoals dat tegenwoordig gebruikelijk is. Men noemt dit proces ‘melkrijping’, waarbij bacteriën in de rauwe melk zich kunnen ontwikkelen en in beperkte mate gaan groeien.

Waar komen de bacteriën en gisten vandaan,

…. en hoe vermeerderen zij zich in de melk en de uiteindelijke kaas, en hoe gevaarlijk is zo’n kaas qua hygiëne en zoonoses? Door het microbiologische lab van Dennis D’Amico (Connecticut, VS) werden bijna 120 monsters verzameld van handen, wanden, kaasmelk, koe-spenen, stallucht, plekken in de houten kaastobbe, en de kaasopslag in een kaasmakerij van een nonnenklooster. Vervolgens werden verschillende stadia melk (winning, filteren, bewaren, rijping) en de kaas bemonsterd (Sun en D’Amico, 2021).

Op wanden, handen, houten gereedschap, etc werden meer dan 44 bacteriën en 29 schimmels gevonden na genetische herkenning (DNA-analyse). Op basis van de overeenkomsten en verschillen in de kaasmelk kon men een duidelijke tweedeling aanbrengen in de melkmonsters: (1) de rauwe melk direct na melken, melk die door een filter is gelopen (zeef of teems), melk die een nacht bewaard is en de melk voor rijping, en (2) de gerijpte melk samen met alle monsters die daarna genomen zijn t/m de kaas.

Bacteriologisch zie je een duidelijke grens voor en na de rijping van de melk (respectievelijk balk 1-4 en balk 5-9 in fig. 1). De oranje balk in de laatste vijf monsters is Lactococcus. Na de rijping in het houten vat domineren Lactococcus lactis, Lactobacillus spp., en Leuconostoc spp., soorten gevonden op de houten oppervlakte van de kaaskuip. Binnen 12 uur na contact met de houten tobbe is de diversiteit aan bacteriën die je in rauwe melk vindt, vrijwel weg, teruggebracht tot de kwantitatieve overheersing van enkele bacteriesoorten. De gunstige rijpingstemperatuur is een enorme stimulans voor de mesofyle melkzuurvormende bacterie om uit te groeien. Er is een vergelijkbare figuur voor de schimmels de gisten, waar uiteindelijk vooral Kluyveromyces en Exophiala schimmels domineren na de rijping (niet weergegeven).

De auteurs brengen vervolgens in een stroomdiagram in beeld, waar bacteriën hun oorsprong vinden en hoe zij teruggevonden worden in de verschillende stappen van melk tot de kaas (Fig. 2). Met behulp van de grijze lijndiktes kun je prachtig vervolgen, hoe dit verloopt. Voor de rauwe melk (donkerblauw) is de belangrijkste bron de handen va de melker (43%), daarnaast de spenen van de koe (27%) en de stallucht (11%). In de ongerijpte melk (oranje) wordt naast de overeenkomsten met de rauwe melk oorspronkelijk gevoed met onbekende bronnen (bruin). De gerijpte melk (licht oranje) komt overeen met datgene wat men in de houten tobbes vond, tesamen 99.7% (donkergroen). Het meest frappante is toch wel, dat wanneer vers gemolken ochtendmelk gemengd wordt met gerijpte avondmelk van de avond ervoor, dat in de mengmelk (lichtgroen) de bacteriële instroom vanuit de ongerijpte melk vrijwel wegvalt; er is slechts een heel dun grijs streepje van oranje naar lichtgroen. In de wrongel (rood) is geen onderscheid met de bacteriële samenstelling van de mengmelk. Hetzelfde geldt voor de kaas van 60 dagen oud (lila). Alleen de korst (lila onder) heeft nog een input vanuit de kaasplanken of matten waarop de kaas rijpt. Het stroomdiagram van de schimmels en gisten ziet er niet wezenlijk anders uit (niet weergegeven).

Gevaarlijke, ongewenste bacteriën?

De hele keten werd getest op aanwezigheid van ongewenste zoonotische bacterien (zoals Listeria monocytogenes, Shigella spp., Yersinia enterocolitica, Clostridium botulinum, Campylobacter jejuni, Salmonella spp., pathogene Escherichia coli, coagulase-positive Staphylococcus, en Bacillus cereus). Geen van de bacteriën werd ergens gevonden. Dit is opmerkelijk, aangezien de moderne opvatting rondom hygiëne in de kaasmakerij gebaseerd is op gladde oppervlakten van roestvrijstaal, die goed te reinigen zijn. De auteurs geven twee verklaringen voor deze afwezigheid, namelijk het lage kiemgetal van de uitgangsmelk en het gebruik van het houten kaasvat. Dergelijke kaasmakerijen weten hoe men hygiënisch moet melken en schoonmaken, en realiseren daarmee een kiemgetal van onder de 1000 kiemen/ml (3 log10), hetgeen ook de ervaring is met de Duitse Vorzugsmilch (Berge en Baars, 2020) en van de Raw Milk Company, waar dagelijks kefir van rauwe melk wordt gemaakt. Studies laten verder zien, dat de bio-film die zich op hout ontwikkelt bescherming biedt tegen de groei van ongewenste bacteriën. Sun & D’Amico (2021) noemen dit de ‘bio-protectie via het afscheiden van anti-microbiële stoffen’, waardoor er door de melkzuurbacteriën in deze bio-film een sterke concurrentie is om de grondstoffen, als lactose.

Terroir

Als je nadenkt over het begrip terroir, zoals dit door de Fransen wordt gepropageerd, dan staat dit voor twee dingen: het eigen karakter van het lokale product en het evenwicht in de microbiële wereld, waarbij zich geen schadelijke bacteriën kunnen ontwikkelen. Kennelijk omvat deze traditionele bereidingswijze alle kenmerken van een terroir, met als belangrijke insteek het ecosysteem van melkzuurbacteriën die zich in het hout gevestigd hebben. Deze bepalen niet alleen de geur en smaak van het eindproduct, maar regelen ook, dat er geen zoonoses in de kaas terecht komen. Zij worden onderdrukt door de lokale melkzuurbacterie-bevolking.

Literatuur

• Sun, L., & D’Amico, D. J. (2021). Composition, Succession, and Source Tracking of Microbial Communities throughout the Traditional Production of a Farmstead Cheese. Msystems, 6(5), e00830-21.