Take home message

Er zijn twee manieren om boter zachter te maken, via de techniek (room voorbereidingsproces) en via de voeding van de koe (verhouding onverzadigd en verzadigd vet). Daarmee wordt boter vooral bij lagere bewaartemperaturen zachter en smeerbaarder. Dit is vooral van belang in de winter, wanneer koeien geen vers gras eten.

De opgave: smeerbare boter bij lage bewaartemperatuur

Boter concurreert met margarine en ‘spreads’ als het om de smeerbaarheid gaat. Boter is een natuurproduct met andere vet-kwaliteiten in de zomer of in de winter. Margarine wordt samengesteld uit plantaardige vetten met een laag smeltpunt en is altijd hetzelfde. Margarine is altijd goed smeerbaar, ook als het in de koelkast wordt bewaard. Maar hoe maak je zachte boter, met name bij lagere bewaartemperaturen? De zuivelindustrie moest hierop een antwoord vinden. Boter ontstaat door room te karnen; de vetbolletjes vormen zich tot boterkorrels. Door de korrels te kneden, druk je het vocht eruit en ontstaat een egaal product: de boter. Boter is een emulsie, dit is water ingekneed in een olie-substantie. Boter mag wettelijk niet meer dan 16% vocht bevatten, maar dit water kan op verschillende manieren in het vet opgesloten zijn. Naast de vetzuursamenstelling bepaalt de structuur van de emulsie, de smeerbaarheid van boter. Dit kan de botermaker beïnvloeden door met de rijpingstemperatuur van zijn room te spelen.

Natuurlijk zacht door gras

In de uitzending van de Keuringsdienst van Waarde (9 sept 2021) werd ingegaan op verschil in hardheid van boter. Er zijn verschillen tussen botersoorten en in de uitzending ging het vooral om de invloed van palmvet, maar ook het seizoen en de voeding van de koeien. Werden de melkkoeien in de jaren 1950 gevoerd met gras en grasproducten, aangevuld met lijnkoeken en granen als krachtvoer, anno 2020 zijn koeien groter, melkrijker, staan vaak het hele jaar op stal en leven van snijmais, kuilgras, veel samengesteld krachtvoer (soja, granen, afvalproducten), in het laatste decennium aangevuld met palmvet. Het doel is om een grote koe veel melk per dag te laten produceren. De ligboxenstal (jaren 1960 en 70) en de snijmaisteelt (jaren 1970 en 80) hebben de melkveehouderij sterk veranderd tezamen met de HF-fokkerij. De hoge zetmeelopname (mais, krachtvoer) beïnvloedt de hardheid van de boter. Palmvet deed hier nog een schepje bovenop. Met een voeding van veel vers gras kunnen veehouders op natuurlijke manier een zacht botervet aanbieden. Achtergrond is de verandering in vetzuursamenstelling, er wordt meer onverzadigd vet in de melk afgescheiden.

Technisch zacht door rijping van de room

In reacties op de uitzending werd erop gewezen, dat er nog een andere manier was om zachte boter te krijgen, namelijk door speciale rijping van de room. Dit is een wat tijdrovend proces en hiervoor neemt de industrie niet altijd de tijd. Van oudsher kende de melkfabriek twee problemen: te harde winterboter (geen deuk in een pakje boter slaan) en te zachte zomerboter (de boter loopt van je mes), veroorzaakt door het respectievelijk voeren van hooi plus voederbieten (winter) en veel vers gras (zomer). Er was sprake van stalboter en stalkaas tegenover graskaas en grasboter. De zuivel verschoot van een volle geel-oranje kleur (zomerse beta-caroteen) naar een witte kleur en een bleke stalkaas, wanneer de koeien in november weer opgestald werden.

Wanneer je boter in de koelkast bewaard, dan is de temperatuur laag. Opgave van de botermakers was het om in de temperatuurrange van koelkast tot kamertemperatuur een goed smeerbaar product te maken. Men ontdekte, dat men door het spelen met de rijpingstemperatuur van de te karnen room de consistentie van boter kon beïnvloeden. Daarvoor werd de gepasteuriseerde room in de winter eerst koud gerijpt, dan warm gerijpt en tenslotte koud gekarnd (11 ^oC). De kristalstructuur van de boter verandert en de boter wordt zachter. De winterboter wordt hierdoor smeerbaarder. Dit betekent, dat je boter met weinig onverzadigd vet toch zacht kunt krijgen.

In de literatuur zijn er verschillende publicaties over het thema ‘rijping van de room’. Op basis van het onderzoek van Schäffer et al. (2001) zie je hoe beide factoren (voeding koe en rijping room) het eindproduct qua smeerbaarheid beïnvloeden. De onderzoekers gebruikten winterboter. Om winterboter meer op zomerboter te laten lijken werd aan de room een bepaalde fractie onverzadigde vetzuren toegevoegd. In figuur 1 zijn de verschillen aangegeven met respectievelijk 0 en 30% bijmenging (de blauwe en rode lijnen). Vervolgens werd van de beide roomsoorten op twee manieren boter gemaakt: op de snelle manier (zonder rijpingsstappen) en door de room te rijpen in de volgorde koud-warm-koud (6^oC, 20^oC en 11^oC). In figuur 1 is dit aangeduid met respectievelijk K of KWK, zichtbaar als doorgetrokken- of stippellijnen. Met behulp van een meetinstrument werd objectief de indringingsweerstand van de boter gemeten bij verschillende bewaartemperaturen (5, 10, 15 en 20 ^oC).

Wanneer je de lijnen in figuur 1 vergelijkt, dan zie je dat bij een lage omgevingstemperatuur (koelkasttemperatuur 5 ^oC) er een groot verschil is tussen de vier botertypen. Traditionele boter gemaakt uit winterroom is hard (K-0%). Wanneer je boter maakt, waarin of meer onverzadigd vet in aanwezig is (grasboter) (K-30%), of wanneer je je de rijping van room verandert (koud-warm-koud), (KWK-0%), dan wordt de boter al een stuk zachter en smeerbaarder. Wanneer je beide elementen combineert, dan ontstaat de zachtste boter bij 5 ^oC (KWK-30%). Van links naar rechts in de grafiek neemt de hardheid van vier botersoorten af door de oplopende bewaartemperaturen, bij het ene type sneller als bij het andere. Ergens bij ongeveer 16 ^oC vallen de verschillen tussen de vier varianten vrijwel weg en daarboven lijken alle boters op elkaar qua smeerbaarheid.

De zuivelindustrie kon niet veel anders dan te kijken, hoe men technisch de verschillen in seizoenen kon opvangen. Door de genoemde veranderingen in melkproductie, koeras en veevoeding zou eigenlijk elke room momenteel door een koud-warm-koud proces heen moeten om de boter smeerbaar te houden. Dit proces is echter (te) tijdrovend en wordt waarschijnlijk alleen voor het topsegment van de boter toegepast.

Literatuur

• Schäffer, B., Szakály, S., & Lőrinczy, D. (2001). Melting properties of butter fat and the consistency of butter. Effect of modification of cream ripening and fatty acid composition. Journal of thermal analysis and calorimetry, 64(2), 659-669.

Foto: oranje-gele boter gemaakt in de zomer op Alp Zillis (CH).