ISAPP
Er bestaat een “International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics” (ISAPP), een internationale groep wetenschappers die zich bezighouden met alles rondom gefermenteerd voedsel. Zij hebben onlangs een publicatie geschreven over de ins en outs van gefermenteerde levensmiddelen. Dit zijn oeroude levensmiddelen, die eerst zonder enige toegevoegde cultures werden gemaakt (spontane fermentatie), tegenwoordig veelal met een gecontroleerde cultuur van geselecteerde bacteriën, gisten en/of schimmels wordt gemaakt, meestal uit vooraf verhitte producten.
Traditioneel fermentatieproducten en spontane fermentatie worden gebruikt om soorten en stammen bacteriën en schimmels met speciale kenmerken te isoleren, die de gezondheid bevorderen, zogenaamde probiotica. Naast gezondheid wordt er bij de selectie van micro-organismen gelet op eigenschappen als de product-textuur, de geur en de smaak, die tijdens het fermentatieproces ontstaan en de veiligheid.
Voor de veiligheid van gefermenteerde voedingsmiddelen wijst men op de voordelen van een snelle verzuring en voldoende lage pH (<4,5) in verschillende producten. Eigenlijk worden alle gebruikte cultures beoordeeld als veilig (GAS = Generally Accepted as Safe). Verder is de veiligheid van het eindproduct van belang. Gefermenteerde voedingsmiddelen die hoge concentraties van organische zuren (lees: met name melkzuur), (> 100 mM) bevatten, gecombineerd met een hoger droge-stofgehalte, zout, nitriet en andere antimicrobiële stoffen, hebben een lange staat van dienst op het gebied van voedselveiligheid. Ook gefermenteerde dranken met 4% of meer alcohol en pH-waarden lager dan 4,5 worden als microbiologisch veilig beschouwd. Van veel Lactobacillen is bekend dat ze bacteriocines produceren die ongewenste bacteriegroei remmen, waaronder Listeria, Staphylococcus en Clostridium. Binnen de zuivel zijn echter nog wel degelijk risico’s aanwezig, als EHEC of Listeria in verschillende typen kaas.
Belangrijkste conclusies uit het consensusdocument
De belangrijkste inzichten rondom gefermenteerde voeding zijn samengevat:
• Gefermenteerde voedingsmiddelen zijn voedingsmiddelen, gemaakt door middel van doelbewuste microbiële groei en enzymatische omzettingen van voedselcomponenten (bijvoorbeeld suiker, eiwitten).
• Micro-organismen (al aanwezig of opzettelijk toegevoegd) bepalen het verloop en de uitkomst van het fermentatieproces en dragen bij aan de ontwikkeling van de karakteristieke eigenschappen van het gefermenteerde product.
• Gefermenteerde voedingsproducten mogen alleen als ‘probiotica’ worden aangemerkt en geëtiketteerd, als er aanwijzingen zijn, dat de levende micro-organismen bepaalde gezondheidsvoordelen bieden en de exacte microbiële samenstelling is gedefinieerd.
• Inzicht in de successie van het microbiële ecosysteem tijdens de fermentatie en veroudering van gefermenteerde voedingsmiddelen wordt verkregen door analyse via metagenomics, metatranscriptomics en metabolomics.
• Beter inzicht van de gezondheidseffecten van gefermenteerd voedsel is nodig, op basis van gegevens uit voeding- en gezondheidsstudies, evenals gerandomiseerd, gecontroleerd onderzoek, om de rol van gefermenteerd voedsel en levende micro-organismen te begrijpen voor de menselijke gezondheid.
• Indien op de juiste manier gemaakt, hebben gefermenteerde voedingsmiddelen, tezamen met hun bacteriën en schimmels een lange geschiedenis van veilig gebruik.
• Gefermenteerde voedingsmiddelen kunnen de gezondheid ondersteunen door omzetting van de voedingsstoffen, regulatie van het immuunsysteem, bioactieve stoffen die de darm- en systemische functie beïnvloeden, of door de samenstelling en activiteit van de darmflora te veranderen.
Literatuur
Marco, M. L., Sanders, M. E., Gänzle, M., Arrieta, M. C., Cotter, P. D., De Vuyst, L., … & Hutkins, R. The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 1-13.
Download artikel
Foto: 100-en Europese kazen in Valencia
