Take home message

Traditionele producten en productiewijzen hebben een culturele en culinaire meerwaarde. Europees kunnen dergelijke producten beschermd zijn door aanduiding via bepaalde logo’s. Daarmee wil men voorkomen, dat er goede sier met een product gemaakt wordt, waar de inhoud de lading niet (meer) dekt.

Bescherming van de authenticiteit

De twee afkortingen hangen samen met de vraag naar recht en rechtvaardigheid. BOB = beschermde oorsprongsbenaming, AOP = (Appelation d’Origine Protégée). De achtergrond naar de bescherming van een product komt voort uit de potentiele meerwaarde (marktwaarde), die je product kan hebben. Je wilt je als producent graag onderscheiden, wanneer de rest van de wereld ook “Goudse kaas” produceert, terwijl men niet in het Utrechts-Hollandse Veenweidegebied woont en werkt. Het is de behoefte aan authenticiteit, echtheid. Omgekeerd geldt bij de consument de wens om “waar voor je gekochte waren te krijgen”. Bijvoorbeeld als aanduiding van Goudse boerenkaas of Goudse Boerenoplegkaas, maar ook in de Franse strijd om de Camembert of het begrip “Alpiene melk”. Andere producenten willen graag goede sier maken met het opgebouwde imago van een product, echter zonder de inspanningen te doen die hierbij horen.

In 2006 analyseerde Ehrlich (Ehrlich, 2006) Duitse melk die volgens het etiket afkomstig zou moeten zijn uit de bergen, de Alpen. Het bleek echter, dat het begrip Alpiene melk vooral een vraag van imago was, een mooi etiket met bergen in de achtergrond, waar koeien graasden, meestal nog met hoorns. Ehrlich analyseerde de omega-3 vetzuren van de melk en kon daardoor inzichtelijk maken, dat er heel wat Alpiene melk uit het laagland kwam, van koeien die zomer en winter op stal met een belangrijk aandeel snijmais worden gevoerd. In Nederland speelt eenzelfde discussie rondom het begrip “Goudse boerenkaas”. Boerenkaas associeer je met kaas gemaakt door de boer(in) zelf op zijn boerderij. Boerenkaas moet volgens de Warenwet gemaakt zijn van rauwe melk, melk die niet boven de 37^oC verhit is geweest. Als je nu mee wilt liften op het positieve imago van de Boerenkaas, dan zoek je naar begrippen die hierop lijken, die iets dergelijks associëren, zoals “kaas van de boerderij” of zelfs “boer’nkaas”. Dergelijke kaas wordt (net als Goudse fabriekskaas) voor verwerking gethermiseerd of gepasteuriseerd, wat betekent dat de temperatuur ver boven de 37^oC uit stijgt. Waarom producenten dit doen is, dat zij dikwijls qua bedrijfsomvang te groot geworden zijn. Dagelijks moeten grote hoeveelheden melk verwerkt worden tot kaas en men heeft geen zin in risico’s (gerelateerd aan hygiëne), namelijk dat de kaas ongewenste gasvorming gaat vertonen. Men realiseert zich terdege, dat de hoogste standaard de kaas uit niet-gepasteuriseerde melk is, de kaas die een eigen meer-smaak, die echter ook wel eens wisselen kan.

De strijd om de orginele Camembert

De Franse Camembert bestaat al meer dan 300 jaar. Traditioneel gemaakt met melk van Normandische koeien, grazend op Normandische weiden en dagelijks gemaakt uit rauwe melk. Als streekproduct uit rauwe melk heeft Camembert een bijzondere uitstraling gekregen, wat ertoe heeft geleid, dat de melkfabrieken eigenlijk ook graag zo’n erkenning wilden hebben (inclusief AOP-logo). Maar ja, de melk kwam maar ten dele nog uit Normandië, koeien stonden steeds meer binnen en last but not least, de melk werd vooraf gepasteuriseerd. Door de eetcultuur in Frankrijk hebben de grote restaurants, de chefs, de culinaire bonzen zich recentelijk uitgesproken voor het behoud van de originele Camembert. Politici hebben hun advies overgenomen. Het lijkt erop, dat de fabrieken die ook hun Camembert produceren dit niet meer mogen doen met AOP-logo. Een overwinning voor de transparantie.

Bij gebrek aan transparantie over product en productiewijze, of op het moment dat de commercie ons producten voorschotelt, die slechts leunen op voorbije beelden van nostalgie, is het van belang dat we weer aandacht geven aan ons voedsel. Waar komt de kaas vandaan, uit welk land, welke regio of zelfs welk dal? Hoe wordt het geproduceerd, met welk ras koeien? Een AOP- of BOB-logo is een instrument, wat enerzijds de boer beschermd en hem/haar de gelegenheid biedt om zijn tradities door te zetten en anderzijds de consument helpt om te beoordelen of het klopt, wat je krijgt. De arbeid en extra zorg en aandacht, die boeren in hun bijzondere product moeten en willen stoppen, kan op deze manier ook verdedigd worden in een hogere productprijs. Voor wat hoort wat.

Informatie over de Camembert-strijd in Frankrijk komt van: https://www.vilt.be/kaasboeren-winnen-veldslag-om-camembert