Take home message
Echte kefir is gemaakt op basis van een veelzijdig zuursel, waarin ook gisten aanwezig zijn. Hierdoor ontstaat zowel koolzuurgas, wat de drank licht prikkelend maakt als ethanol (alcohol). De hoeveelheid alcohol in echte kefir is laag (<0,25%) en afhankelijk van de bereiding.
Kefirbereiding
Typisch bij de productie van echte kefir is de ontwikkeling van koolzuurgas (CO2) en alcohol (ethanol). Het zijn de gisten die hier voornamelijk in de 2e helft van het fermentatieproces voor zorgen, nadat de melkzuurbacteriën in de eerste 15 uur de meeste melksuiker hebben omgezet in melkzuur. Niet anders als in bier en wijn, waar ook suikers gefermenteerd worden. In kefir daalt de zuurtegraad onder een pH van 4.5 en de melkzuurvormende bacteriën remmen daarmee hun eigen verdere groei. Daarna gaan de gisten aan de gang. Gisten zijn een essentieel onderdeel van traditionele kefir. Wanneer je een fles met echte kefir opent, dan is er wat druk opgebouwd (CO2-gas). Een plastic fles kan zelfs enigszins bol staan, wat bij mensen dikwijls het gevoel van bederf oproept. Verre van dat als het om kefir gaat. In de VS, maar ook in islamitische landen wil men geen alcohol in gefermenteerde producten, en derhalve worden aan de kefir-zuursels geen gisten toegevoegd. Aangezien de term “kefir” onbeschermd is, bieden verschillende firma’s een kefir aan die alleen uit melkzuurvormers zonder gisten bestaat (zie Keuringsdienst van Waarde op 24 Okt 2019). Teneinde de typische kefir-sensatie te bereiken qua smaak, prikkeling en consistentie zou kefir minimaal 103-105 CFU/ml aan gisten moeten bevatten (Wyder, 2001).
Kefir wordt traditioneel gemaakt met kefirknolletjes, ook wel korrels (Eng. grains) of scoby genoemd. In de mini-bloemkooltjes zijn de gisten opgesloten in de binnenkant van de korrels, en de lactose-bacillen leven aan de buitenkant. Onder de elektronenmicroscoop is dit alles zichtbaar gemaakt. Verschillende soorten micro-organismen (tot wel 50 soorten) vormen samen een klein ecosysteem bestaande uit de drager (raamwerk van suikers, caseïne en melkvet), waarop de micro-organismen een plekje weten te vinden. Dit raamwerk is vergelijkbaar met een koraal voor de Australische kust en wordt “kefiran” genoemd. Kefiran-sachariden bestaat uit glucose en galactose en wordt geproduceerd door verschillende bacteriën. Deze bacteriën produceren dus hun eigen bouwsel, wat dagelijks groeit en uitdijt, wanneer de korrels in verse melk worden geënt. In een 2-stapsproces wordt na 24 uur het verzuurde melk-mengsel gezeefd om de korrels te scheiden van de verzuurde melkdrank. De gezeefde korrels worden als zuursel gebruikt in een nieuwe hoeveelheid melk, etc. De gezeefde en verzuurde vloeistof wordt gekoeld en gebotteld om in een 2e fase (rijping) nog iets verder te fermenteren (gist-fermentatie), waarbij ook typische kefir-smaakcomponenten gevormd worden. CO2 geeft de typische prikkelende smaak aan kefir.
Invloed op ethanolgehalte
Er is allerlei onderzoek geweest hoe je het eindproduct kunt beïnvloeden qua zuurtegraad, consistentie, koolzuur- en alcoholvorming en ook de smaak. Ook is beoordeeld, hoe je een rijke bacterie- en gistcultuur in het eindproduct (de kefir) kunt krijgen. Wanneer je een hogere fermentatietemperatuur kiest, dan daalt de pH doorgaans verder en wordt de groei van gisten in de 2e fase enigszins geremd. Lagere fermentatietemperaturen leveren meer ethanol op. Bij lagere temperaturen (20-24oC) gaat het proces als geheel langzamer, bij hogere temperaturen (>28oC) sneller.
Russische kefir uit het begin van de 20e eeuw, gemaakt uit melk en kefirknolletjes kon zelfs tot 2% ethanol bevatten, een hoeveelheid alcohol vergelijkbaar met een half glas bier. De huidige kefirs liggen veel lager. Hoeveel alcohol ontstaat hangt onder meer af van de gekozen fermentatietemperatuur, de hoeveelheid knolletjes die men toevoegt en ook hoe zuur de kefir wordt. Kunstmatig kun je de alcohol verhogen door meer glucose toe te voegen, net als bij de bereiding van een Belgisch Tripelbiertje. In figuur 1 zijn vier combinaties van temperatuur (24oC en 28oC) en de hoeveelheid korrels (2% en 4%) weergegeven. In de magere verhitte koemelk geënt levert dit ethanolpercentages op van 0,13% tot 0,21% (Abou Ayana et al., 2016), nog net geen alcoholvrij bier (maximaal 0,1% alcohol). In figuur 2 laten dezelfde auteurs zien, wat het effect is van een 15-daagse bewaartijd van kefir gemaakt in verschillende soorten melk (koe, geit, buffel). In alle soorten neemt het ethanolgehalte toe, en gezien de lage startwaarden wordt hier in koemelk ca 0,13% ethanol gevonden op dag 15.
Informatie uit dit artikel is afkomstig uit Farnworth en Mainville (2008): Kefir, a fermented milk product (tenzij anders aangegeven) en Wyder (2001): Yeasts in dairy products.
Link naar de Keuringsdienst van Waarde over kefir
