Take home message
Houdt de melk koel in alle stappen van het proces
White poison!
De Engelse professor Peter Atkins heeft verschillende bijdragen geschreven over de consumptie van melk in het Verenigd Koninkrijk. Eén van zijn bijdragen heeft de titel meegekregen: “White Poison? The Social Consequences of Milk Consumption, 1850-1930” (Atkins, 1992). De titel van dit boek is prikkelend, rauwe melk als sluipmoordenaar, het witte gif. Atkins beschrijft overduidelijk de worsteling met het gebrek aan kennis en inzicht aan het begin van de 20e eeuw. Je moet je verplaatsen in die tijd, de kennis die men toen (niet) had. Louis Pasteur ontdekte het belang van pasteurisatie in 1860, dat hij als eerste in Frankrijk wilde toepassen voor wijn. Het duurde tot 1886 tot men pasteurisatie als mogelijkheid zag om ook de bacteriële besmetting van melk te verminderen. Men tastte voor 1860 nog veelal in het duister, als het om de mogelijke ziekte-overdracht van melk ging. Wordt veelal de TBC als belangrijkste kwelgeest genoemd, toentertijd ging het om een reeks aan bacteriën, als roodvonk, brucellose, anthrax, salomonella, etc. En derhalve de term “white poison”. Een uitbraak van roodvonk in 1867, waarbij 15 mensen geïnfecteerd waren, kon herleid worden naar één enkele veehouder, waar een ziek kind in het gezin aanwezig was. In andere gevallen was er sprake van geïnfecteerde melkers, die de melk volhoesten. Iets wat verder nog nauwelijks ontwikkeld was, was het aanwijzen en kweken van de verschillende bacteriën. Wanneer je niet weet, waarmee je te maken hebt en hoe zo’n bacterie zich verspreid, is het lastig een preventiestrategie te ontwikkelen. Verder natuurlijk de wijze waarop de melk getransporteerd en bewaard werd. Goede koelketens van “farm till fork” waren nauwelijks ontwikkeld, wat blijkt uit onderstaande tabel 1 en figuur 1. Tenslotte was ook niet onbelangrijk het ontbreken van wetgeving, de bescherming van het product melk. In samenhang met het afkalfpatroon op de meeste bedrijven in het voorjaar, werd er veel melk geproduceerd in de zomer, maar was er een gebrek aan melk in de winter. Dit leidde dikwijls tot het falsificeren van de melk, men verdunde de melk eenvoudig weg met water. Dikwijls was hier sprake van verontreinigd water, waardoor melk al bij aflevering besmet was met ongewenste bacteriën. De wetgeving rondom de definitie van “melk” of “boter” zijn al vroeg in de 20e eeuw vastgelegd ter bescherming van de consument. Dit was van belang om dergelijke praktijken van verdunning van melk, het wegnemen van het melkvet of het verhandelen van verouderde melk met een gif, etc te vermijden.
E.coli als maatstaf
Er heerste heel wat diarree in Londen in het begin van de 20e eeuw. Onderzoeker Houston nam melkmonsters in verschillende stappen van de Londense melkaanvoer. Bepaald werd toen al de E.coli bacterie (toen: Bacterium coli communis). Er werden vijf cruciale stappen onderscheiden in de melkaanvoer: de koe/bedrijf, het treinstation, de tussenhandel, de melkwinkels en de straatventers. Houston nam op elke plek in de keten 20 monsters en bekeek of hij E.coli kon vinden. Hij deed dit op een klassieke manier, namelijk door de melk stapsgewijs 1 op 10 te verdunnen en vervolgens te kijken of er iets wilde groeien. Tabel 1 geeft weer in welk percentage van de 20 monsters per plek E.coli werd gevonden.
Tabel 1. Aandeel negatieve monsters (%) en positieve monsters (%) in de verschillende verdunningen (horizontaal) en in vijf stappen in de melkketen (vertikaal).
Koemelk-monsters zijn voor 30% negatief en bacteriën worden vervolgens in de laagste verdunningen gevonden (Tabel 1). In de volgende stappen in de keten worden geen negatieve melkmonsters meer gevonden, wat veroorzaakt wordt door twee dingen: na-besmetting en het uitgroeien van E.coli. Met name in de stadse melkwinkels en bij de melkventers, die aan het einde van de keten staan, worden zelfs bij de hoogste verdunningen nog altijd E.coli gevonden.
Wanneer je een rekensom toepast op deze gegevens en een aanname doet, dat er bijvoorbeeld 5 kolonies te vinden zijn, dan kun je het gemiddelde aantal E.coli bacteriën per ml voor de 20 monsters voor elk stap in de keten berekenen (Figuur 1). Daarbij wordt duidelijk, dat je met drie groepen te maken hebt: de relatief schone boerderijmelk, het transport en uiteindelijk de verkopers in de stad. Het grootste gevaar zat hem in de logistiek. Er was sprake van een sterke vermeerdering van E.coli ten tijde van bewaring en transport. (N.B. de getallen in afbeelding 1 worden 2x zo hoog, wanneer er niet 5, maar 10 kolonies geteld worden op een petrischaal. De hoogte in grafiek 1 is derhalve afhankelijk van deze aanname).
Rauwe melk nu
Eén van de belangrijkste richtlijnen in de productie van “veilige” rauwe melk is tegenwoordig de instandhouding van de koelketen. Geadviseerd wordt de melk binnen enkele uren onder de 4oC terug te koelen en ervoor zorg te dragen, dat tijdens het bottelen, transport naar winkel en huis deze temperatuur te handhaven. Ook melk die aangebroken is, moet men gekoeld bewaren. Wanneer veehouders er verder voor zorg dragen, dat zowel het kiemgetal als het aantal E.coli bacteriën zeer laag te houden (<10/ml), dan zijn er nauwelijks mogelijkheden tot vermenigvuldiging van E.coli bacteriën tot de hoogtes uit het begin van de 20e eeuw. Aangezien dit voor vrijwel alle rauwe melkproducenten, die er bewust voor kiezen om rauwe melk ook rauw te kunnen consumeren, geen probleem is, is de veiligheid van rauwe melk nu totaal anders in vergelijking met de mogelijkheden uit de het begin van de 20e eeuw.
