Rauwe melk kun je spontaan of gecontroleerd laten verzuren. In 1981 bleek al, dat als je melk bij kamertemperatuur wegzet er of een verzuring plaats vindt (de melksuiker worden als eerste aangepakt) of een verrotting (het melkeiwit wordt omgezet). Hoe meer bacteriën er in de rauwe melk aanwezig zijn, hoe sneller de verzuring. Zo maakte men vroeger de “clabber-milk” of “Dickmilch”. Bacteriën kwamen uit kieren en naden, uit biofilms in het melkgereedschap en de pijpleidingen. De rauwe melk werd als het ware geënt met de bacterieflora op het bedrijf, goed en slecht, gevaarlijk en ongevaarlijk. Echter dit proces is ongecontroleerd en je bent afhankelijk van de bacteriesoep aanwezig in de melk.

Bij een gecontroleerde verzuring van rauwe melk gaat men van een zo hygiënisch gemolken melk uit, rauwe melk met een zeer laag kiemgetal. Gemolken met melkgereedschap wat geen sporen achterlaat. Een voorbeeld is het proces van de rauwmelkse kefir, die in Nederland en Duitsland op basis van melk die als Vorzugsmilch bekend staat, ontstaat. Vorzugsmilch staat bekend om haar lage kiemgetal, aangezien de boeren deze melk in principe als rauwe melk aanbieden. De rauwe melk wordt gemolken en terug gekoeld naar ca 24-28^oC, getransporteerd en een half uur later wordt de bacteriecultuur (kefir cultuur) al toegevoegd. In tegenstelling tot een spontaan gefermenteerde melk gaat het hier om een gecontroleerd proces vanuit “veilige, rauwe melk”.  

Wanneer je de bacteriecultuur in de melk ent, komt er een grote dosis gevriesdroogde bacteriën tot leven. Deze bacteriesoep ontwaakt en begint zich langzaam te vermenigvuldigen, een proces wat men aanduidt als een exponentiele groei. Het proces komt na uren tot rust en stilstand, omdat de bacteriën hun eigen voedsel omgezet hebben, namelijk de melksuiker en omdat zij een nieuwe zure omgeving creëren, waarin zij zelf niet meer kunnen groeien. Door deze twee kenmerken, namelijk het aandeel melkzuur en het ontbreken van melksuiker, kunnen ook vele andere, ongewenste bacteriën die ziektes kunnen veroorzaken, niet meer groeien.

De wijze, waarop verzuring wordt vastgesteld is door het meten van de zuurtegraad, de pH. Het pH-spectrum beweegt zich van zuur (lage pH, minder dan 4), neutraal (water heeft een pH van 7) naar basisch (soda heeft een hoge pH, meer dan 10). Melk heeft een vrijwel neutrale pH van circa 6,6. Wanneer de bacteriën wakker worden, dan start zich de celdeling. Dit duurt ongeveer 5-6 uur, wat zichtbaar is in een zeer trage pH daling (Figuur 1). Aan de geur en smaak merk je doorgaans nog weinig. Daarna gaat het enkele uren hard en zakt de pH na ca 14-15 uur tot vrijwel haar eind-pH van net onder de 4.5. De soep komt tot rust en stabiliseert zich, de eind pH ligt rond de 4,3. Ondertussen is de melk ook “dik geworden”, het eiwit is uitgevlokt. Dit gebeurt bij een pH rond de 5,0-5,5. De vloeibaarheid van melk verdwijnt en we krijgen te maken met een structuur, die je als dik-vloeibaar-uitgevolkt aanduidt.

De Voedsel- en Warenautoriteit hebben dit proces als veilig gekarakteriseerd doordat de pH van de melk zo snel teruggebracht is tot die van onder de 4,4. Ook het zeer lage kiemgetal van de koemelk en het feit, dat het slechts melk is van 1 melkmaal dragen sterk bij aan de veiligheid van dergelijke rauwmelkse kefir. Bij de lage pH groeien zoonotische bacteriën niet meer. Het product is stabiel, wanneer je het vervolgens in een koeling plaatst, bij voorkeur onder de 4^oC. De lage koelkasttemperaturen leggen het proces stil en het product blijft gedurende weken stabiel.

Levende bacteriën

Wanneer rauwmelkse kefir wordt bemonsterd en vastgesteld wordt hoeveel bacteriën je per ml product aantreft, dan kom je tot astronomische getallen net boven de 1 miljard per ml. Om dit op te schrijven, wordt gebruik gemaakt van een logaritmische schaal: 10 is 10¹, 1.000 is 10³, 1.000.000 is 10⁶ en 1.000.000.000 is 10⁹. Je telt het aantal nullen en deze vormen je logaritmische getal, 1, 3, 6 of 9 in deze voorbeelden. Ook na 1-3 weken kun je dergelijke hoeveelheden bacteriën nog kweken op een voedingsplaat. Verder onderzoek moet duidelijk maken met welke soorten bacteriën we te maken hebben in deze kefircultuur. De fabrikant geeft weliswaar aan, dat zij gebruik maken van circa 10 verschillende soorten bacteriën en gisten, maar onderzoek moet uitwijzen, welke zich allemaal vermenigvuldigd hebben. Duidelijk is wel, dat de Lactobacillen, de melkzuurbacteriën de belangrijkste groep vormen. Met deze aantallen in het hoofd, is duidelijk, dat de consumptie van een glas rauwmelkse kefir (200 ml) per dag een sterke bijdrage levert een je dagelijkse portie levende bacteriën, die via je maag potentieel je darmen kunnen bereiken. Ook hier is verder onderzoek nog, wat en hoe dit allemaal werkt en welke bacteriën de darm weten te bereiken.

Meer info over de achtergrond hoe uit rauwe melk kefir wordt gemaakt, en hoe de grenzen van de groei van bacteriën bereikt wordt, lees dan verder…