Melkvet wordt tegenwoordig weer positief gewaardeerd, de vraag naar boter stijgt en studies zijn doorgaans positief over het effect van melkvet op de gezondheid. In maart 2019 zag een publicatie het licht (Baars et al., 2019), die aangeeft welke verschillen er gevonden zijn binnen de melk van biologisch-dynamische (BD) bedrijven. In zeven Europese landen werden tankmelkmonsters genomen (N=163). Daarnaast werd in beperkte mate gekeken naar de verschillen tussen retail-melk van BD en gangbare herkomst (n=20). De BD bedrijven (N=41) liggen in verschillende klimaatzones in Europa tussen Stockholm en de Zwitserse Alpen. De vraag was dan ook in hoeverre de a-biotische omstandigheden (regenval, temperatuur, start van het groeiseizoen, zonne-uren, hoogte) de resultaten beïnvloedden. Een studie uit Wageningen (Metzger et al., 2012) beschrijft hoe de natuurlijke vegetatie in Europa van Noord naar Zuid, van West naar Oost en van hoog naar laag fluctueert. Overal zijn lokaal de plantengezelschappen aangepast ergens op een plek in Europa. Elke vegetatiezone werd door Metzger et al. (2012) gecorreleerd met langjarige klimaatdata. Deze klimaatgegevens werden gekoppeld aan de locatie van elk BD bedrijf. Je kunt ervan uitgaan, dat hetgene, wat geldt voor de natuurlijke vegetatie ook geldt voor de landbouw: boeren passen hun bedrijf aan, aan de aanwezige natuurlijke omstandigheden. Dit gaat soms ver, getuige onder meer Nieuw-Zeelandse boeren die in hun regenrijke heuvelland voor een kleinere, lichtere koe kozen om te voorkomen, dat bij beweiding de toplaag van het grasland vertrapt wordt met erosie tot gevolg. Iets dergelijks zie je in steilere gebieden in de Alpen, waar helaas tegenwoordig met te zware vleeskoeien wordt geweid in plaats van de oorspronkelijke kleinere en lichtere Braunvieh-koe. Dergelijke zware vlees-kolossen maken van het grasland een soort modderpoel, omdat zij telkens door de zode heen zakken. Een ander nadeel van grote koeien als de Amerikaanse Holstein is, dat deze koeien niet meer kunnen leven van gras alleen. Door hun hoge melkgift en geringe bespiering zijn zij genetisch geselecteerd op energierijk voer, snijmaïs en krachtvoer, alles behalve vers gras. Niet voor niets heeft “graasland bij uitstek” Nieuw-Zeeland een totaal ander type koe geselecteerd dan in Amerika. De kleine koeien kalven in Nieuw-Zeeland vroeg in het voorjaar af, geven melk uit gras en de koeien staan dag en nacht op de weide gedurende een lang weideseizoen. Door hun bespiering en lagere melkproductie kunnen ze gemakkelijker fluctuaties in het grasaanbod opvangen.
BD boeren kunnen slechts in beperkte mate krachtvoeraan hun koeien geven, wat impliceert dat zij melk uit ruwvoer produceren. Ook kan een BD veehouder zijn grasland niet zwaar bemesten met stikstof, aangezien alleen bedrijfseigen dierlijke mest wordt gebruikt, wat in beperkte mate voorhanden is. Het is dan ook de vraag in hoeverre deze keuzes van invloed zijn op de melkvet-samenstelling.
Verschillen in BD zomer- en wintermelk
Melk is niet gelijk melk en dat geldt met name voor de vetzuursamenstelling van koemelk. Dit wordt sterk door het rantsoen van de koe bepaald. Bekend zijn de vrij grote verschillen tussen BD zomer- en wintermelk. Dit heeft te maken met de aan- of afwezigheid van vers gras in het rantsoen. Boter kleurt geel tot oranje in de zomer door het beta-caroteen uit het gras. Betacaroteen komt in het melkvet terecht. Zomerboter heeft bovendien een zachte consistentie door het hogere gehalte aan meervoudig onverzadigde vetzuren. Winterboter (en winterkaas) is bleek en hard. Het gehalte aan verzadigd vet is hoger dan in de zomerboter. Wanneer je naar de vetzuursamenstelling kijkt, dan vind je meer omega-3 vetzuren (n3), hogere CLA gehaltes en ook de voorstadia van CLA (trans-vacceenzuur) liggen hoger in zomermelkvet. De seizoensverschillen in BD melk wijken niet echt af van verschillen gevonden in ander onderzoek tussen zomer- en wintermelkvet. Een verschil is wel, dat het gehalte aan gewenste vetzuren als CLAs en n3-vetzuren, maar ook de ratio n6/n3 hoger liggen in de BD melk. De samengestelde vetzuurgroepen in de zomer en in de winter zijn weergegeven in Tabel 1.
Tabel 1. Verschillen in vetzuurgroepen in BD zomer- versus BD wintermelk-vet (g/100g vet) en de ratio tussen zomer en winter melk (Z/W)
| Zomer | Winter | Z/W- ratio | |
| Vetzuurgroep: | |||
| Verzadigd VZ | 69.10 | 74.20 | -7.4 |
| SC VZ | 7.62 | 6.98 | 8.3 |
| MC VZ | 19.12 | 20.86 | -9.1 |
| EVO VZ | 26.42 | 22.58 | 17.0 |
| MVO VZ | 4.48 | 3.47 | 29.2 |
| Som C18:1trans | 3.75 | 2.03 | 84.3 |
| Som CLAs | 1.58 | 0.79 | 99.9 |
| n3 | 1.43 | 1.16 | 23.3 |
| n6 | 1.97 | 1.78 | 10.6 |
| n6/n3 ratio | 1.45 | 1.64 | -13.2 |
FA=vetzuur=VZ; SC = kortketenig; MC = middellang ketenig; EVO VZ=MUFA=mono-onverzadigd VZ; MVO VZ=PUFA = meervoudigd onverzadigd VZ; n3 = omega 3; n6 = omega 6.
PDO oftewel de plek van origine
Binnen Europa zijn er een aantal klimaatgerelateerde verschillen die bepalen hoe we onze koeien (kunnen) voeren (Tabel 2). Hoe meer de bedrijven zijn gelegen in de buurt van de “warme Golfstroom”, hoe milder het klimaat. Typische graslandgebieden zijn te vinden in Ierland en de Britse Eilanden, Galicië, Normandië en Bretagne, Nederland, Noord-Duitsland en Denemarken. Er is een lang groeiseizoen door de milde winters. Gras groeit ’s zomers goed door, vooral door de geregelde regenval. Hoe verder een bedrijf van de Atlantische of Noordzee kust ligt, hoe meer we te maken hebben met een landklimaat met minder regenval, hogere zomertemperaturen en kouder de winters (vooral oostelijker en noordelijker). In het Pre-Alpiene gebied hebben we door de hoogteligging wederom te maken met meer regenval, waardoor alleen grasland (geen akkerbouw) voorkomt, maar de temperaturen zijn extremer als in de kuststreken. Continentale bedrijven hebben eerder last van de zomerdroogte en –hitte, waardoor koeien minder gras eten en meer leven van graskuil, snijmaïs en krachtvoer in de zomer. In Noordelijke Continentale streken wordt de lengte van het groeiseizoen op een andere wijze verkort, namelijk door de strengere en langere winters. De 41 bedrijven werden ingedeeld in 3 (hoofd-)regio’s: Atlantische, Pre-alpiene of Continentale bedrijven. Er zijn typische verschillen tussen de drie gebieden.
Tabel 2. Geografische en klimaatverschillen tussen de drie regio’s
| Atlan- tisch | Conti- nentaal | Pre- Alpien | |
| Hoogte boven zeeniveau (meter) | 126 a | 220 a | 701 b |
| Latitude (oN) | 52.319 b | 52.451 b | 47.805 a |
| Longitude (oE) | 8.092 a | 12.466 b | 9.728 a |
| Groeiseizoen (dag) | 259 c | 224 a | 240 b |
| Regen (mm) | 748 b | 641 a | 1025 c |
| Temp (oC) | 9.0 b | 8.1 a | 7.9 a |
| Zonneschijn (uur) | 25.2 a | 30.3 b | 33.0 c |
(wanneer in een rij de letters verschillend zijn, betekent dit dat de verschillen significant zijn)
Op basis van een statistische analyse van de vetzuurdata (via een principale componenten analyse = PCA) werd beoordeeld wat de structuur was in de 163 melkmonsters. In elk monster werden bijna 70 vetzuren gemeten. Met behulp van een statistisch programma werd beoordeeld, hoe groepen van vetzuren met elkaar gecorreleerd zijn en ook werd gekeken welke vetzuren het sterkste gezichtsbepalend zijn in de scheiding van de verschillende groepen (= componenten) (Tabel 3).
Tabel 3. Gewicht van de verschillende vetzuren met betrekking tot de vier componenten, gerelateerd naar de belangrijkste scheiding in het statistische model. Data zijn vereenvoudigd en ladingen kleiner dan 0,5 zijn weggelaten teneinde de meest belangrijke verschillen te laten zien. Hoe hoger het getal, hoe sterker het vetzuur bepalend is voor de betreffende component.
| Component: | 1 | 2 | 3 | 4 |
| Belangrijkste scheiding tussen: | Zomer en Winter | Atl. en Pre- Alp. | Atl. en Cont. | Cont. en Pre-Alp. |
| Vetzuren: | ||||
| C18:0 | 0.824 | – | – | – |
| C18:1t4-t8 | 0.776 | – | – | – |
| C18:1t9-t11 | 0.750 | – | – | – |
| C18:1t15-t16 | 0.792 | – | – | – |
| C18:1c9-c15 | 0.650 | – | – | – |
| CLAc9t11 | 0.680 | – | – | -0.505 |
| CLAt11c13 | 0.550 | – | – | -0.510 |
| C14:0; C16:0 | -0.675 | – | – | – |
| C16:1c9 | -0.649 | – | – | – |
| C7:0-C13:0 | – | 0.799 | – | – |
| C10:1 | – | 0.734 | – | – |
| C15:0; C17:0 | – | – | 0.690 | – |
| C14iso; C15iso-17iso | – | – | 0.740 | – |
| C15aiso; C17aiso | – | – | 0.750 | – |
| aC18:3c9c12c15 ALA (n3) | – | – | 0.472 | – |
| C20:5 (n3); C22:5 (n3) | – | – | 0.630 | – |
| C20:3c8c11c14; C20:4c5c8c11c14 (n6) | – | – | – | 0.705 |
| C16:1t9 | – | – | – | -0.704 |
| Verklaarde variantie (%) | 22.6 | 16.0 | 14.9 | 9.1 |
Tabel 3 laat zien, hoe de vetzuren verschillende clusters (vier componenten) vormen (zie ook het kader onderaan dit artikel) die weer met elkaar samenhangen op basis van seizoen (zomer en winter) en regio. Het model heeft vier componenten berekend en elke component geeft een ander onderscheid in de data weer. De belangrijkste is de 1e component, de zomer- versus de winter-melk samenstelling. Een hoge positieve waarde in de 1e component betekent “zeer relevant voor zomermelk”, negatieve waardes correleren sterk met de wintermelk. In de tegenstelling van zomer- en wintermelk zijn bepalend de CLAs en een rij trans-C18:1 vetzuren ‘s zomers. Hoewel er enkele jaren geleden nog werd gewaarschuwd voor de consumptie van trans-vetzuren, bleek uit onderzoek, dat het gevaar lag in de industriële trans-vetzuren (C18:1t9 en C18:1t10) verbonden met margarine en frituurvet, niet om de dierlijke trans-vetzuren (C16:1t9, C18:1t11, CLAc9t11). Met het wintermelkvet hangt samen de verzadigde middellange, even vetzuren (C14:0 en C16:0) en C16:1cis9. De 2e component geeft aan, dat de Atlantische melk anders is als de melk uit het Pre-Alpiene gebied, waarbij de oneven, middellange vetzuren (C7:0 tot C13:0) relevant zijn in Atlantische melk. De 3e component scheidt de Atlantische BD melk van de Continentale BD melk en wel door verhoogde n3 vetzuren en de vertakte vetzuren (iso en anteiso vetzuren). Tenslotte de laatste component, hier scheiden zich het Continentale melkvet en de Pre-Alpine melkvet. De n6 vetzuren zijn relevant in het Continentale melkvet, terwijl omgekeerd de CLAs en een voorloper (C16:1t9) van grotere betekenis zijn in het Pre-Alpiene melkvet.
Melk is niet gelijk aan melk en deze exercitie laat zien, dat er een verder onderscheid mogelijk is binnen BD-melkvet. De verschillen tussen regio’s en seizoenen zijn logisch te begrijpen, als je daarnaast de data neemt rondom de bedrijfsachtergrond qua ligging en klimaat, mogelijkheid tot begrazing en gras- en graasaanbod ‘s zomers. Met name de regenval en hoogteligging zijn van belang voor de differentiatie binnen Europa.
Mengmelk uit de winkel
In zes Europese landen werd gepasteuriseerde BD-melk en gangbare melk uit winkels met elkaar vergeleken (Tabel 4). Het gaat daarbij om verzamelde melk van een groter aantal bedrijven uit een streek. Monsters zijn aan het einde van het weideseizoen genomen. Verschillen met een hoog significantie-niveau (= sterk onderscheidend) ontstaan door de n3-vetzuren. In absolute zin scoren zowel de n3-vetzuren als de CLAs met hun voorloper trans-vacceenzuur (C18:1t11) hoog in BD-melk. In gangbare melk zijn enkele verzadigde vetzuren juist hoger. De verhouding is derhalve groot (laatste kolom Tabel 4). Daarmee zijn de verschillen tussen de BD-melk en de gangbare melk vergelijkbaar tussen datgene wat hierboven werd aangeduid als verschillen tussen zomer- en wintermelk. Met andere woorden, BD melk is als geheel meer zomerachtig, gangbare melk meer winterachtig qua vetzuursamenstelling.
Tabel 4. Vergelijking in concentratie tussen BD-melk en gangbare melk in zes Europese landen (totaal 20 monsters) (g/100 gr vet)
| BD | Gangbaar | Signif. | BD/C- ratio | |
| Vetzuur: | ||||
| C7:0 | 0.037 | 0.043 | * | -13% |
| C11:0 | 0.046 | 0.059 | * | -23% |
| C15iso | 0.295 | 0.252 | ** | 17% |
| C16:1t9 | 0.314 | 0.265 | * | 18% |
| C16:1c9 | 1.469 | 1.575 | * | -7% |
| C17iso | 0.369 | 0.335 | * | 10% |
| C17:0 | 0.608 | 0.537 | ** | 13% |
| C18:1t11 | 1.823 | 1.228 | * | 48% |
| C18:1c12 | 0.113 | 0.174 | ** | -35% |
| C18:1c15 | 0.092 | 0.052 | * | 76% |
| aC18:3c9c12c15 = ALA (n3) | 0.927 | 0.602 | ** | 54% |
| CLAc9t11 | 1.167 | 0.806 | * | 45% |
| CLAt11c13 | 0.071 | 0.042 | * | 67% |
| C20:5 (n3) | 0.085 | 0.058 | *** | 47% |
| C22:5 (n3) | 0.087 | 0.060 | *** | 45% |
* = P<0.05; ** P<0.01; *** P<0.001; hoe meer sterren, hoe duidelijker het onderscheid is.
Conclusies
Er zijn verschillen in BD- en gangbare melkvetsamenstelling, die het beste te vergelijken is met de algemene verschillen tussen zomer- en wintermelk. Gangbare koeien worden dus eigenlijk het hele jaar door als in de winter gevoerd, wat overeenstemt met ons beeld, dat melkkoeien steeds minder buiten komen en derhalve het jaar rond met een winterrantsoen worden gevoerd: graskuil, snijmaïs en krachtvoer. BD-melkvet heeft een duidelijk verschil tussen zomer- en wintersamenstelling en binnen Europa zijn er verschillen hoe BD-koeien gehouden (kunnen) worden. Naarmate het klimaat droger is en er minder gras beschikbaar is, worden ook BD koeien eerder bijgevoerd met geconserveerd voer. BD-koeien die veel gras eten zijn te vinden in de mildere klimaatzones in Europa en in de bergachtige streken met een hogere neerslag. De hoeveelheid neerslag is sterk bepalend voor het type melkvet wat een BD-koe levert en hangt samen met de hoeveelheid gras en ruwvoer wat de koeien dagelijks eten.
Kader: waarom komen bepaalde vetzuren geclusterd voor?
De ruggengraad van de vetzuren wordt gevormd door de koolstof-reeks. Vetzuren worden opgebouwd vanuit een even aantal (C2 of C4) of een oneven aantal (C3) basis-vetzuren. In de vetzuuropbouw vindt stapsgewijs een verlenging plaats met telkens 2 C-atomen tegelijk (= elongatie). Dit betekent, dat je vaak reeksen van geclusterde vetzuren vindt als C7:0, C9:0, C11:0 en C13:0, de zogenaamde oneven middellang ketenige vetzuren. Een ander voorbeeld is de vorming van het weide-CLA: CLAc9t11. Uit de ketenverlenging van C16:1t9 ontstaat het C18:1t11, het trans-vacceenzuur, wat altijd gevonden wordt samen met een verhoogd gehalte CLAc9t11. Doordat een 2e dubbele binding wordt gevormd uit C18:1t11 ontstaat hieruit CLAc9t11 of ook CLAt11c13. De samenhang van het alfa-linoleenzuur, dat een 3-voudig onverzadigd vetzuur is in het plantenchlorofyl met het CLAc9t11 ontstaat onder meer doordat aC18:3c9c12c15 (ALA) eerst twee dubbele bindingen opgeeft en vervolgens een nieuwe dubbele binding ontstaat in een trans11 positie. Het meeste ALA wordt door bacteriën in de pens van koeien afgebroken.
Foto: Tegelmozaiek in een Amsterdams stadsportiek
